Рыбные стуктурообразователи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..5

I Обзор литературы…………………………………………………………8

1. Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов…………………………………………………………………………………..8
2. Общая характеристика и производство структурообразователей    …………………………………………………………………………….....11
1. Структурообразующие полисахариды……………………………11
2. Структурообразующие белки……………………………………...33
3. Характеристика сырья для производства ихтиожелатина………40
4. Полезные свойства желатина……………………………………...43

II Экспериментальная часть………………………………………………44

1. Цель и задачи исследований ……………………………………...44
2. Материалы и методы исследований………………………………44
3. Результаты собственных исследований…………………………..48
1. Органолептическая оценка………………………………………...48
2. Микробиологические показатели…………………………………50
3. Физико-химический состав……..……………………………........52

         2.3.4 Технологические показатели………………………………………..55

III Экономическая эффективность производства молочных десертов...57

IV Охрана труда…………………………………………………………..65

Выводы  и предложения к производству…………………………………70

Список  используемой литературы………………………………………71

Приложение 1……………………………………………………………..75

Приложение 2……………………………………………………………..76

Приложение  3……………………………………………………………...77

Приложение 4……………………………………………………………...79

 

 

Введение

В настоящее  время ведется активный поиск  новых источников сырья и способов их переработки в качественную пищевую  продукцию. Перед любой отраслью перерабатывающей промышленности всегда стоят задачи по повышению эффективности использования сырья, сокращению отходов производства, расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции. Изменение видового состава улова, ежегодное увеличение доли маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности в уловах заставляют изыскивать пути и методы наиболее целесообразного использования нетрадиционного белкового сырья.

Одной из важнейших задач для специалистов рыбоперерабатывающей отрасли наряду с разработкой и расширением ассортимента рыбной продукции, является утилизация отходов переработки рыбы и других гидробионтов и получения новых видов продукции, имеющей  широкий спектр применения, в том числе натуральных структурообразователей.

Известно, что в организме наземных и морских животных около одной  трети общего количества азотистых  веществ приходится на долю коллагеновых соединений, поэтому наиболее перспективным направлением в получении новых видов натуральных и относительно недорогих высококачественных структурообразователей является переработка коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов ( голова, кости, плавники, чешуя и др. ).

Наиболее перспективным направлением обработки такого сырья является производство структурированных изделий, имитирующих различную деликатесную продукцию. В связи с этим широкое развитие должно получить новое направление производства различных ароматизаторов, пищевых красителей, структурообразователей на основе использования отходов рыбной промышленности [6].

Кроме того, изменение сырьевой базы, видового состава рыбного сырья, развитие пресноводного рыбоводства вносят свои коррективы в технологические параметры производства пищевой продукции из него, а также требуют расширение безотходных и малоотходных технологий и увеличения глубин разделки сырья [14].

Наиболее распространенным белком в животном мире является коллаген-главная макромолекула кожи, сухожилий, кровеносных сосудов, костей, роговицы глаз и хрящей. Он обеспечивает внеклекточную структуру в соединительной животной ткани, существуя не менее чем в пяти различных типах. Основной структурной единицей коллагена является тропоколлаген, состоящий из трех цепей, каждая из которых включает в себя 1 000 аминокислотных остатков. Коллаген богат глицином и пролином. В коллагене содержатся редко встречающиеся гидроксипролин и гидроксилизин.

Анализ литературных данных показал, что при глубокой разделке рыбного сырья превалирует выход коллагеносодержащих отходов (кожа, чешуя, кости, плавники), варьирующий от 38,0 до 58,0% в зависимости от видового состава сырья. Достаточно большое количество образующихся коллагеносодержащих отходов позволяет использовать их на производство природных структурообразователей, технологические аспекты получения которых находятся в стадии постоянного развития.

Интерес к рыбному коллагену  как природному структурообразователю значительно возрос. Это обусловлено тем, что губчатая энцефалопатия (болезнь бешенства крупно рогатого скота) стала весьма серьезной проблемой и использование коллагена животного происхождения уже не безопасно. Кроме того, рыбный коллаген является гипоалергенным, т.к. На 96% идентичен человеческому белку [6].

Коллаген и продукты его гидролиза  используются при производстве желатина, для осветления вин, получения пищевых  пленок, покрытий, съедобных оболочек, в качестве структурообразующего агента в заливках для консервов и рыбных фаршей, формованных рыбных изделий, при производстве искусственной икры, бульонов, студней, соусов, различных оздоровительных напитков и коктелей и как добавки в хлебопекарном и кондитерском производствах [10]. В микробиологической промышленности продукты гидролиза коллагена применяются в составе питательных сред при культивировании микроорганизмов.

Таким образом, необходимость использования  коллагеносодержащего рыбного сырья для получения натуральных структурообразователей обусловлена развитием пищевой промышленности применением натуральных пищевых добавок в технологии новых продуктов питания. В соответствии с изложенным целью исследований являлось изучение использования коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения в производстве молочного десерта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов.

Рыба и  морепродукты являются важнейшими компонентами пищи

человека. Они  имеют огромное значение как источники  белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы,

как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для

организма человека витаминов.

Основной  причиной снижения объемов производственных показателей

работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х

годов интенсивное  ведение промышленного рыболовства  в исключительно

экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых

уловов таких  ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша,

осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих  пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: Федеральный Заказ, выделение бюджетной ссуды на

льготной и  возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее  время в рыбной отрасли наблюдаются  положительные

тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль

начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота,

многие предприятия  научились обходиться без дотации  государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными

бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя  состояние рыбообрабатывающего  производства в целом

по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья—увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 году на пищевые цели направлялось 64% сырья, в 2001 году— более 85%).

 Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60%). В выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57%) и Дальний Восток (более 30%). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76%) и Северного бассейна (около 14%), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств— предприятия Северного бассейна (более 70%), Дальнего Востока (около 16%) и Калининградской области (около 9%).

Несмотря  на возрастающий спрос на рыбную продукцию  и то, что

рыболовством  и рыбоводством заняты практически  все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не

только внедрение  новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и

т.д. Поэтому  в задачу рыбной промышленности входит не только получение

высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и  сохранение их без

потерь.

Рационально использовать и сохранить всю  продукцию можно только

при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-

ветеринарных  правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой

продукции в  сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции

в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья  для снижения себестоимости продукции;

2) возможности  быстро изменять ассортимент  в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности  производить продукцию, сохраняющую  длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования  механизации труда и новых  технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования  для выпуска своей продукции  полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту  расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные  в местах лова и выращивания товарной продукции.

В большинстве  это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол),

 выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные  в местах оптового хранения и реализации.

Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей

производственной  доработки. Для данных предприятий  привлекательна

 достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара.

Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей

 страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

 

1.2 Общая характеристика структурообразователей

1.2.1 Структурообразующие полисахариды

Ассортимент полисахаридных структурообразователей обширен и постоянно пополняется благодаря поиску новых источников выделения, модификации известных гидроколлоидов физическими, химическими и ферментативными методами, культивированию микроорганизмом - продуцентов.

Все структурообразующие  полисахариды имеют растительное, водорослевое или микробное происхождение, за исключением хитозана, промышленным источником которого являются ракообразные.

В зависимости от источника  получения полисахариды растительного  происхождения можно разделить  на две группы: полисахариды из морских  растений (агар-агар, агароид, каррагенаны, фурцелларан, альгинаты) и полисахариды из наземных растений (крахмалы, в том числе модифицированные, пектины, производные целлюлозы, галактоманнаны, камеди, мука из зерен тамаринда и др.).