Рыбные стуктурообразователи

 

2.2 Материалы  и методы исследований

Практическая  часть выпускной квалификационной работы была проведена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени  К.А. Тимирязева. Экспериментальная часть работы  была проделана нами в два этапа.

Первый этап работы заключался в сборе и подготовке чешуи морских и речных рыб и рыработке из нее ихтиожелатина. В готовом ихтиожелатине изучали следующие показатели:

- Микробиологические, с целью проверки их на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследование микробиологических свойств ихтиожелатина проводили по следующим показателям в соответствии с указанными методиками: КМАФАнМ - ГОСТ 10444.15-94[30], БГКП - ГОСТ Р 50474-93[38], дрожжи и плесневые грибы - ГОСТ10444.12-88[29].

-Физико-химические: размер частиц и массовой доли мелких частиц метод основан на ситовом анализе (ГОСТ 11293-89) [31], продолжительность растворения (ГОСТ 25183.3-82) [32], массовая доля влаги % экспресс-метод          ( ГОСТ 11293-89) [31], массовая доля золы % метод основан на сжигании органической части продукта и прокаливании минерального остатка в муфельной печи (ГОСТ 11293-89) [31], динамическая вязкость на визкозиметре типа ВПЖ-2 ( ГОСТ  25183.4-82) [33] , рН водного раствора с массовой долей 1% прибор для измерения рН со стеклянным электродом (ГОСТ 25183.9-82) [34].

Второй этап эксперимента заключался в изучении возможности использования ихтиожелатина в производстве молочных десертов. В качестве базовой рецептуры была использована рецептура молочного десерта «Панакота». Для этого нами было разработаны три рецептуры молочных десертов с использованием коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения. В рецептуру первой группы помимо базовых ингридиентов ( сливки, молоко, сахар, ваниль) вводили 1% морского ихтиожелатина, а в рецептуре второй группы морской ихтиожелатин заменяли речным в том же количестве. Образцы третий группы вырабатывались по той же рецептуре, что и образцы первой и второй групп с заменой ихтиожелатина на обычный желатин. Количество образцов в каждой группе составило 10 единиц. Согласно требованиям «Сборника рецептур» для предприятия общественного питания «Панакота» заправляется фруктовым конфитюром. Для этого анализируя  разнообразные  фруктовые наполнители мы остановили свой выбор на наиболее часто встречающихся, а именно клубничном и смородиновым конфитюрах, используя их в качестве наполнителя при производстве экспериментальных образцов  молочных десертов. Группы образцов с вводимым клубничным конфитюром были обозначены буквой «Б», а со смородиновым буквой «А».

Качество молочного десерта оценивалось по физико-химическим показателям. Изучали следующие показатели, такие как:

-Массовая доля жира (в молочной основе), % определена по методу Гербера ( ГОСТ- 5867-90) [42];

- Массовая доля жира (в смешанной пробе), % определена по методу Гербера ( ГОСТ- 5867-90) [42];

-Массовая доля белка,  % методом формольного титрования. Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. (ГОСТ Р 53951-2010) [41];

-Титруемая кислотность, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте раствором гидрокси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (ГОСТ 3624-92) [35];

-Массовая доля сухих  веществ, % определяет высушиванием молочного продукта  в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73) [36];

-Массовая доля лактозы, % рефрактометрический способ основан на определении показателя преломления (ГОСТ 3628-78) [37];

-Массовая доля сахарозы, % рефрактометрический способ основан на определении показателя преломления (ГОСТ 3628-78) [37];

  -Массовая  доля влаги, % определяет высушиванием молочного продукта  в сушильном шкафу (ГОСТ3626-73) [36].

Также проводилась органолептическая оценка молочного десерта по таким показателям как: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Оценивали микробиологические показатели молочного десерта с целью проверки их на соответствие требованиям СанПин 2.3.4.551-96. Провели следующие исследования: количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки ( БГКП), дрожжи и плесневые грибы.

Для изучения экономической  эффективности производства молочных десертов с использованием ихтиожелатина нами была разработана технологическая линия мощностью 500 кг/в смену. Были рассчитаны следующие экономические показатели: затраты на сырье и вспомогательные материалы, ожидаемая прибыль, себестоимость, рентабельность и выручка.

Исследования по теме выпускной  квалификационной работы проводили согласно схеме представленной на рисунке 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7 Схема исследований

 

 

 

2.3 Результаты  собственных исследований

2.3.1 Органолептическая оценка

Органолептическая характеристика основных показателей коллагенсодержащих структурообразователей  представлена в таблице 5.

Исследования  этих показателей  были проведены в соответствии с ГОСТ 11293-89 [31].

 

Таблица 5

Сравнительная органолептическая  характеристика коллагенсодержащих струкурообразователей различного вида

 

Показатель	Номер  группы
	Первая	Вторая	Третья
Внешний вид	Крупинки	Крупинки	Гранулы
Запах	Без постороннего	Без постороннего	Без постороннего
Цвет	Светло-желтый	Светло-желтый	Желтый
Вкус	Пресный	Пресный	Пресный

 

В результате сравнительной оценки (табл.5)  коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения установлено, что ихтиожелатин имеет преимущества по таким показателям как внешний вид, и цвет по сравнению с традиционно применяемым желатином. Ихтиожелатин не имеет ярко выраженной пигментации, и может быть использован в производстве прозрачных кондитерских изделий и десертов.

Органолептическая характеристика коллагенсодержащих молочных десертов  проводилась по системе общепринятых показателей в соответствии с ГОСТ 9959-91[44], которые основывались на установлении параметров комплексных показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Дегустационная комиссия состояла из 6 человек. Всего было проанализировано 6 образцов. Оценка проводилась  по  5 -бальной системе. Результаты проведенной органолептической оценке сведены в таблицу 6

Таблица 6

Результаты  органолептической оценки молочного десерта со смородиновым конфитюром

Номер группы	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Группа 1А	4,9	4,7	4,7	4,7	4,8
Группа  2А	5	5	4,8	4,7	4,9
Группа  3А	4,7	4,6	4,8	4,7	4,6

 

Из таблицы 6 видно, что внешний вид образцов молочного десерта группы 2А превосходил образцы  3А и 1А групп на 0,3 и 0,1 балла соответственно. По цвету образцы группы 2А в тем что молочный десерт имеет более естественный цвет характерный для молочного продукта связано это с тем, что ихтиожелатин имеет более светлый цвет.

Таблица 7

Результаты  органолептической оценки молочного десерта с клубничным конфитюром

Номер группы	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Группа 1Б	4,8	4,7	4,8	4,7	4,9
Группа  2Б	4,7	4,8	4,7	4,2	5
Группа  3Б	4,5	4,7	4,8	4,3	4,7

 

Из таблицы 7 видно, что консистенция группы 2Б выше на 0,3 балла. Это связано с высокой динамической вязкостью ихтиожелатина.

Для того, чтобы определить на сколько достоверны различия между средними показателями опытных образцов, была проведена биометрическая обработка результатов дегустационной оценки внешнего вида и цвета, запаха и консистенции. Результаты которой были представлены в таблице

Биометрическая обработка  полученных материалов проводилась  на компьютере с использованием пакета Microsoft Office Excel 2007 .При этом определяли следующие параметры: среднюю арифметическую (М), ее ошибку (μ), коэффициент вариации (), достоверность разности средних значений (td).

Таблица 8

Оценка внешнего вида и цвета молочного десерта

Номер группы	Внешний вид				Цвет
	n	M*	μ	,%	n	M*	μ	,%
№2А	6	4,8	0,18	0	6	5	0	0
№2Б	6	4,7	0,23	12,22	6	4,8	0,18	8,54
td	0,34	-	-	-	1,11	-	-	-

 

Из таблицы 8 видно, что данные между средними показателями опытных образцов оказались не достоверными.

 

Таблица 9

Оценка  запаха и консистенции молочного десерта

Номер группы	Запах				Консистенция
	n	M*	μ	,%	n	M*	μ	,%
№2А	6	4,8	0,18	8,54	6	4,3	0,23	12,1
№2Б	6	4,7	0,23	11,1	6	4,2	0,18	9,76
td	0,34	-	-	-	0,13	-	-	-

 

Из таблицы  9 видно, что данные между средними показателями опытных образцов оказались не достоверными.

 

 

2.3.2 Микробиологические  показатели

Микробиологические  исследования чешуи оценивали согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 для желатина.

 

 

 

Таблица 10

Микробиологические показатели  ихтиожелатина

Показатель	Номер  группы
	Первая	Вторая	Третья
КМАФАнМ, КОЕ, в 1 г	5*103	5,5*103	5,8*103
БГКП (коли-формы) в 0,1 г	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Дрожжи и плесневые грибы, в 25г	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

Сравнительное исследование микробиологических показателей из таблицы 10 показало, что коллагенсодржащие структурообразователи соответсвуют требованиям государственных стандартов и санитарными нормами и правилами на соответствующий вид продукции показало, что КМАФАнМ в одном г ихтиожелатина составляет 5*10³ КОЕ, отсутствие в 1г. ихтиожелатина БГКП.