Современные подходы к использованию пищевых добавок в производстве продуктов питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

Вариант 2

 

По дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»

 

Студентки 1 курса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант №2

1. Современные  подходы к использованию пищевых  добавок в производстве продуктов  питания.

 

За последние десятилетия в мире технологии и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения. Они сказались и на ставших классическими традиционных, апробированных временем способах получения и на самих продуктах (хлебе, мучных кондитерских изделиях, напитках и др.). Кроме того, привели к появлению новых групп продуктов питания (функциональных продуктов, продуктов лечебного, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами. Изменения привели к упрощению технологии и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

Эти изменения связаны  с пониманием роли питания в жизни  человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением  новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

Упомянутые фундаментальные  изменения в значительной степени  стали возможными благодаря использованию  большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».

Ускорение технологических  процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты  и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.

Подразделение пищевых  добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т.д.) т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Классификация пищевых добавок при определении подкласса пищевых добавок предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими обладает.

Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые  промышленным способом смеси пищевых  добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д.

В последнее время  появилось большое число комплексных  пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные  промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Вспомогательные материалы - это вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья  и в производстве пищевой продукции  с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы отсутствуют или могут определяться их неудаляемые остатки. Они не рассматриваются в качестве пищевых добавок.

 

 

 

 

 

 

2. Контроль содержания  добавок в продуктах питания.

 

В Российской Федерации  под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

К пищевым добавкам (Fооd аdditives), по одному из первых определений объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Число пищевых добавок, применяемых  в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Наличие пищевых добавок в продуктах  и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».

Применение пищевых добавок  регламентируется на законодательном  уровне, санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормами, а также технологическими требованиями. Такие регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях: Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 15.08.2001 г.; ГОСТами; ТУ; документами ФАО/ВОЗ; Codex Alimentarius; Директивами ЕС и др. СанПиН 2.3.2.2871-11"Изменения № 24 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" от 1 июня 2011 г. N 79, Технический регламент

«О безопасности пищевой продукции», опубликован14.01.2011

 

3. Применение эмульгаторов  в производстве продуктов питания.

 

В эту группу пищевых  добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или  диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к рассматриваемой группе пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий агент и поверхностно-активное вещество (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Современный ассортимент перспективных эмульсионных продуктов - майонезов, десертных соусов и других - ориентирован на выпуск низкокалорийной продукции с повышенным содержанием влаги. Технология получения таких эмульсий основана на создании высокодисперсных, устойчивых во времени систем, усвояемость которых выше, чем неэмульгированных жировых продуктов (благодаря высокой степени диспергирования растительного масла).

Одно из условий получения  стабильных низкожирных эмульсий - внесение в водно-жировую фазу специальных стабилизирующих веществ - эмульгаторов. Их правильный выбор определяет качество эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водных фаз. Для стабилизации низкожирных эмульсий используют, как правило, эмульгаторы смешанного типа или композиции эмульгаторов, сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства. В первую очередь выбирают их из соединений природного происхождения: у них максимальная функциональность и они позволяют создавать широкий спектр эмульсионных продуктов с заранее заданными свойствами.

 Разработаны новые  виды пищевых эмульсий с биодобавкой  «Полис» - майонезы «Облепиховый»,  «Янтарный» и соус «Кислинка». На биодобавку «Полис» разработана нормативная документация.

Технология производства такая: смешивают с водой порошкообразные компоненты (в том числе биодобавку) при 60-65оС и выдерживают 15-20 мин, затем охлаждают смесь до 35-40оС и эмульгируют с растительным маслом.

По сравнению с майонезом  «Провансаль» в новых продуктах  увеличено содер жание витаминов антиоксидантного ряда: β-каротина в 50 раз, витамина Е в 10, аскорбиновой кислоты в 40 раз. Это обуславливает их высокий антиоксидантный потенциал, снижает процессы окислительной порчи, тем самым увеличивая срок хранения.  Органические кислоты биодобавки (яблочная, лимонная, щавелевая), а также флавоноиды, аэрофолины, антоцианы и фитоцианы обеспечивают бактерицидные свойства продукта, что позволяет исключить из рецептуры консервант - уксусную кислоту.

Высокие функциональные свойства биодобавки «Полис» позволяют частично сократить или полностью исключить традиционные структурообразующие компоненты. Так, в рецептуре новых майонезов не используют горчичный порошок, сокращено на 40% количество яичного порошка.

У полученных эмульсий - сметанообразная консистенция, нежный, слегка кисловатый вкус. Каротиноиды придают им цвет от желтого до светло-оранжевого. В майонезе «Янтарный» сухое обезжиренное молоко заменено соевой мукой - высокобелковым биологически ценным растительным продуктом. Белки и фосфолипиды сои обуславливают ее высокую эмульгирующую способность, а сочетание оперирующих веществ с облепихой исключает бобовый привкус. Майонез приобретает освежающий, слегка кисловатый ягодный вкус.

 

4. Модификаторы  вкуса и аромата. Технологические  особенности использования в производстве продуктов питания.

 

Благодаря успехам современной  химии, количество синтезированных  душистых веществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах  натуральных масел. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру. Душистые компоненты, составляющие эссенцию, возможно даже в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. До настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ.

Результаты изучения действия синтетических душистых веществ, натуральных эфирных масел и  соединений, выделенных из натурального растительного сырья, показали, что  некоторые из них обладают токсическим  действием. Так, например, изучение действия анисового и укропного масел показало, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло раздражает паренхиму почек, что стало известно из опытов на животных. Некоторые душистые вещества, применяемые в пищевой промышленности, такие, например, как цитраль, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обменные процессы в организме.

Широкий ассортимент  ароматизаторов, их различная химическая природа, разнообразие источников получения  отдельных компонентов, их химическая чистота, многообразие сочетаний отдельных компонентов приводят к возникновению очень сложных задач при их гигиенической оценке. Необходимость учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определить перечень продуктов, в которых они могут быть использованы, привело к тому, что ароматизаторы не были включены в 23 класса функционирующих пищевых добавок. [28]

Все партии ароматизаторов должны производиться из высококачественных исходных материалов при строгом  соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский совет – «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», издание 3, 1981 год, издание 4, 1992 год; списки веществ, известных как безопасные – GRAS; Ассоциация изготовителей ароматизаторов и экстрактов – FEMA). Ароматизаторы, ввозимые на территорию Российской Федерации и производимые в России, должны соответствовать международным требованиям, о чем говорится в Директиве 88/388/ЕЕС от 22.06.88. Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора, эфирного масла и экстракта подтверждается Гигиеническим заключением Госсанэпиднадзора Российской Федерации.

В настоящее время  в области переработки растительного  сырья известна технология производства натуральных ароматизаторов с применением  в качестве растворителя пищевой  сжиженной углекислоты. Выработка  натуральной углекислоты и ее экстрактов из растительного сырья – экологически чистое производство, что не маловажно в настоящее время. Растительные экстракты, полученные экстракцией жидкой двуокисью углерода, обладают целым рядом свойств: они содержат ароматические, вкусовые и биологически активные вещества. Углекислотные экстракты из пряно-ароматического сырья можно использовать в качестве натуральных ароматизаторов и биодобавок как альтернативу импортным синтетическим концентратам и ароматизаторам, применяемым в пищевой промышленности. Все вышеперечисленные достоинства полученных экстрактов делают перспективной разработку технологии производства натуральных ароматизаторов из пряно-ароматического сырья.

В качестве примера источники  чистого производства ароматизирующих веществ можно рассмотреть использование натурального сырья, добываемого из растений, произрастающих на территории нашей страны. [9]

Регионы Сибири являются неисчерпаемым источником пряно-ароматических  растений. Среди них важное место  занимают полыни, которые распространены повсеместно, особенно в степных районах Алтая, Забайкалья и Хакасии. К пищевым пряно-ароматическим видам этого рода относится полынь Экстрагон Artemisia dracunculus L., используемая в рецептуре безалкогольного напитка «Тархун», а также полынь горькая Artemisia absintium L.