Современные холодные блюда и закуски

 

КОГОБУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ  И СЕРВИСА»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По  дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

 

Тема «Современные холодные блюда и закуски»

Выполнила студентка группы №41-о ВятТТУиС

Цапаева Валерия Павловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверил 

Преподаватель: Скулкина

Лариса Александровна

Оценка _______________

Подпись преподавателя _________

Дата проверки «___»_________20__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           2014.

 

Содержание

Введение………………………………………………………………….…3

1. Теоретическая часть………………………………………………….…5
1. Классификация……………………………………………………...5
2. историческая справка…………………………………………….....6
3. товароведная характеристика……………………………………...8
4. технология приготовления и схемы приготовления…………....11
5. требования к качеству……………………………………………...15
2. Практическая часть ………………………………………………….…17

2.1 качественная фальсификация……………………………………...17

2.2 методы исследования  безопасности и качества блюда……...…..23

2.3 ГОСТы……………………………………………………………....26

2.4 расчет калорийности……………………………………………….27

Заключение…………………………………………………………………29

Список литературы………………………………………………………...30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Актуальность  темы

Я выбрала данную тему «Современные холодные блюда и закуски», потому что хочу больше узнать о технологии приготовления сладких блюд, как они готовились,  подавались раньше, и что изменилось сейчас. Так как я технолог – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

Тема сама по себе вкусная, поэтому ее интересно и делать!!!

Целью написания курсовой работы: по теме «Приготовление современных холодных блюд и закусок» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд .

Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

 

Задачи:

В результате  написания курсовой работы   я должна знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

 

В результате  написания курсовой работы  я должна уметь 

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях         технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть
1. Классификация

 

Бутерброды с икрой с сыром и колбасой с курицей с красной рыбой с брынзой с яйцом с сырным маслом с томатами

Салаты, винегреты  Винегрет овощной Винегрет со сметаной Винегрет из фруктов и овощей Винегрет овощной с морской капустой Салат зеленый Салат "Paradis" Помидоры со сливками Салат острова Барба

Из рыбы и рыбных продуктов Форшмак Рыба в тесте Молоки в белом вине Треска с фасолью Рулетики из сельди с грибами Горячая сельдь с гренками Сельдь с яйцом Заливная рыба Фондю рыбное

Из мяса и мясных продуктов Ракушки из колбасы Торт бутербродный Паштет печеночный "Pate Maison" Запеканка мясная с баклажанами и кабачками Фаршированный батон Сосиски в медовом и горчичном соусе Помидоры в мясном кольце Кебаб из мясных шариков

Из классификации для  написания курсовой работы по своей  теме выбран следующий ассортимент:

• Бутерброд с яйцом
• Винегрет со сметаной
• Рыба в тесте
• Помидоры в мясном кольце

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Историческая справка

Само понятие закусок возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась. К тому времени ассортимент блюд закусочного стола значительно вырос. В европейском сообществе это произошло в XVIII-ом веке. Например, в Швеции, где зародилось свое собственное понятие закусочного стола — «сморгосбурдет» (дословно «бутербродный стол»), что подразумевает стол, состоящий из хлеба и любого продукта, являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Тогда к закускам причисляли только блюда, подаваемые в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, порции мяса, рыбы, вареных овощей, икра рыб и др.

В России закусочный стол начал складываться из крестьянского обычая ранним утром, перед работой, наспех перекусить чем-нибудь приготовленным заранее. Само собой, это никак не разогревалось и потреблялось холодным - кусок хлеба, луковица, остатки ужина. Запивалось все это квасом или простоквашей. У ряда народов, где традиции и привычки крестьян стали главными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячая пища отошла на второй план, получила статус дополнительной, праздничной. Сюда можно отнести латышскую кухню, в каком-то смысле финскую, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. Такой крестьянский закусочный стол предполагал обязательно хлеб, лук, сыр (либо творог), сваренные вкрутую яйца. Дополняли все это различные соленья (грибы, капуста), копченья длительного хранения(сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол развивался как основной и постоянный, в ассортимент закусок включили и одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

Что касается русского закусочного стола, то он как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издревле привык к горячей пище, по большей части к жидкой («хлебово», или попросту супы). Главой всех супов всегда были щи. Поэтому закуски получили распространение в России XVII-го и XVIII-го веков главным образом за столом знати. При этом им не отводилась роль главного блюда, поэтому они с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения или возбуждающие аппетит продукты, так как служили лишь началом трапезы. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная и красная икра, рыба - соленая, вяленая, отварная, в собственном соку. Дополнения к этой пище были не нужны, разве что черный перец, лук (к семге и сельди), хрен (к отварной рыбе). У более бедного населения в закуски попадали в основном соленья и квашенья (грибы, капуста, огурцы). Чтобы они были сытными, их ели с большим количеством хлеба, что обуславливалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII-го века в России к  закускам добавились мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное  масло появляется лишь в XIX-ом веке. В то же время на рыбный закусочный стол попадают копчености (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX-ом веке появляются и всевозможные консервы, которые постепенно вытесняют прежние закуски. Высокая концентрированность и калорийности холодного стола вызвали появление новых овощных закусок. Так, в России конца XIX-го - начала XX-го века к квашеным овощам добавились винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол чрезвычайно разнообразен по составу  и характеру ингредиентов. Но при  всем при этом он никак не может  заменять основное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, налагает определенные рамки. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а  пробудить аппетит. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и  подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры питания. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в  массовую закуску, входящую в число  блюд самого обыкновенного обеда. Вот  почему мы можем рассматривать их как начинающее блюдо нашего повседневного  обеда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика

Товароведческая характеристика яиц

 

1. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
2. Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в б
3. В желтке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.
4. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

 

Товароведная  характеристика мяса

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и  прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит  из мышечной, соединительной, костной  и жировой тканей.

В зависимости от вида и  возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию  мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке  выход мяса колеблется от 50 до 60% живой  массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и  количество отходов. Так, мороженое  мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш  говядины 1 категории упитанности  составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и  т. д.

На предприятия общественного  питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями  туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного  использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к

оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень  широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Товароведная  характеристика рыбы

Рыба поступает на предприятия  общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру  в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру  в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.