Современные холодные блюда и закуски

По размеру поступающую  на предприятия общественного питания  рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных  категорий отличается выходом съедобной  части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного  покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с  костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей  – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся  на семейства. Наибольшее промысловое  значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства  отличается содержанием белков, экстрактивных  веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование  рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

 

1.4 Технология приготовления  и схемы приготовления

 

Бутерброд с яйцом

1. Приготовить гренки. Для этого хлеб намазать с 2-х сторон сливочным маслом. Масло должно быть комнатной температуры, чтобы тоньше и равномернее размазать масло. Уложить кусочки хлеба на сковороду и обжарить несколько минут до румяной корочки.
2. Тем временем сварить яйца. Покрошить их вилкой.
3. Сыр натереть, чеснок выдавить.
4. Смешать яйца с сыром, чесноком. Посолить, приправить перцем. Заправить майонезом.
5. Намазать яично-сырную смесь на хлеб, сверху посыпать свежей петрушкой.

 

Схема приготовления.

 

• Организация рабочего места
• Состав

Белый хлеб; сливочное масло; яйца; чеснок; сыр; майонез; свежая петрушка; соль и перец.

• Первичная обработка

                            Яйца варим, зелень моем,

• Нарезка

                            Яйца мелко крошим, сыр на терке, чеснок мелко;

• Приготовление полуфабрикатов

Хлеб смазывают  сливочным маслом, и поджаривают  на сковороде

Яйца с  сыром и чесноком перемешивают с  майонезом

• Тепловая обработка

Хлеб  обжаривают с 2х сторон

• Подача

                           Массу намазывают на обжаренный хлеб

• Сроки реализации

          По мере  спроса, 30 минут

 

 

Винегрет со сметаной

Отварить отдельно друг от друга  картофель и свеклу, охладить их и нарезать кубиками. Отварить фасоль. Остальные продукты просто мелко  нарезать. Лук пассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

Все соединить в большой посуде и тщательно перемешать, сбрызнуть  растительным маслом и соком лимона (или раствором лимонной кислоты), залить сметаной, добавить перец, соль, сахар.

Сверху блюдо, перед тем как  подавать, украсить зеленью и рубленым яйцом. Вместо фасоли можно также  использовать зеленый горошек.

 

Схема приготовления.

 

• Организация рабочего места
• Состав

Картофель, свекла, соленые  огурцы, яблоко, репчатый лук, фасоль, яйцо, соль, сметана, лимон.

• Первичная обработка

                            Яйца, картофель, свеклу, фасоль – варим, лук - чистим

• Нарезка

                            Овощи – мелкий кубик, лук – мелко, яйца – мелкий кубик.

• Приготовление полуфабрикатов
• Тепловая обработка

варка

• Подача

                           перед тем как подавать, украсить зеленью и рубленым яйцом. Вместо фасоли можно также использовать зеленый горошек.

Сроки реализации

          По мере спроса, 30 минут

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба в тесте

Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное  масло и перемешивают тесто. Яичный белок, взбитый в пену, вводят в  тесто и все тщательно перемешивают. Отварную или припущенную рыбу режут  на небольшие кусочки, посыпают мелко  нарезанным зеленым луком, душистым перцем и высыпают в тесто. Кусочки  рыбы, покрытые тестом, обжаривают в  кипящем жиру и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают к  столу в горячем виде.

Схема приготовления.

 

• Организация рабочего места
• Состав

Рыба, мука, яйцо, пиво, сливочное  масло, жир для обжаривания, лук  зеленый, перец черный, соль.

• Первичная обработка

          Рыбу – моют, чистят;

• Нарезка

          рыба – небольшими кусочками, зеленый лук – мелко;

• Приготовление полуфабрикатов

тесто

• Тепловая обработка

Варка, жарка во фритюре

• Подача

          Подают к столу в горячем виде.

Сроки реализации

          По мере спроса, 30 минут

 

 

 

 

 

 

 

 

Помидоры в  мясном кольце

Возьмите 200 г говяжьего фарша  и смешайте с мелко порезанным луком, сырым яйцом и небольшим  кусочком белого хлеба, размоченным  в молоке. Посолите, добавьте тмин и  приблизительно 50 г воды. Все как  следует перемешайте и заполните этой массой кольцевидную форму для зaпекaния, предварительно промазав ее маслом и посыпав сухарями.

Постaвьте форму в духовку и, пока мясное кольцо запекается, порежьте помидоры. Потушите их немного, снимите с огня и добавьте 50 г сметаны, крутое яйцо, нарезанный сладкий перец и зелень петрушки. Посолите по вкусу.

Готовое мясное кольцо выньте из формы  на подогретую тарелку, подготовленные помидоры уложите внутрь кольца. Блюдо  можно украсить кружочками крутого  яйца и зеленью петрушки.

 

 

Схема приготовления.

 

• Организация рабочего места
• Состав

Говядина, репчатый лук, белый  хлеб, тмин, вода, сухари, помидоры, сметана, яйцо, соль, перец.

• Первичная обработка

Из говядины готовят фарш, лук моют чистят, помидоры моют, 

• Нарезка

          лук – мелко;

• Приготовление полуфабрикатов

Фарш 

• Тепловая обработка

Запеканние 

• Подача

          Готовое мясное кольцо выньте из формы на подогретую тарелку, подготовленные помидоры уложите внутрь кольца. Блюдо можно украсить кружочками крутого яйца и зеленью петрушки.

Сроки реализации

          По мере спроса, 30 минут

 

1.5 Требования  к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды — хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 —1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные — у  зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у квашеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие  форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах  мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты долж ны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба — без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит ее 45—50%  (нетто) массы готового изделия.

Узаливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его,не менее 0,5—0,7 см; отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в с т у д н е желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для  них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6СС в фарфоровой или эмалированной посуде (без  трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или  противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов хранят лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч; переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную  посуду — не более 24 ч.

Заливное, студни, рыбу под  майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

 

 

 

 

 

 

 

1. Практическая часть

2.1 Качественная  фальсификация

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с  помощью различного рода пищевых  или непищевых добавок или  нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации  той или иной группы товаров в  РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже  различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов;

2. Действие законодательных  нормативов по применению различных  пищевых добавок в продовольственные  товары;

3. Отсутствие надежного  контроля за уровнем внесения тех или иных добавок;

4. Отсутствие законов  и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации:

добавление воды;

введение более дешевых  компонентов за счет более дорогостоящих;

частичная замена натурального продукта имитатором;

добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

введение различных пищевых  добавок;

частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией  некачественной продукции или компонентов;

введение консервантов, антиокислителей  и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на: допустимые для здорового человека, допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.