Технико – экономическое обоснование проектирования цеха

 

Ν_д = ∑ Ν_ч - общее количество потребителей за день, чел.                               (2)

Ν_д = 554, чел.

2.1.2. Расчёт количества запланированной продукции.

Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле:

 

n _д = N _дm, порц.                                                                                                  (3)

Ν_д - общее количество потребителей за день ;

m – коэффициент потребления блюд.

n _д = 554 * 3.5 = 1939 (порц.)

n _д1 = 554 * 1.2 = 665 (порц.) – холодные закуски

n _д2 = 554 * 0.7 = 387 (порц.) – супы

n _д3 = 554 * 1.4 = 777 (порц.) – вторые блюда

n _д4 = 554 * 0.2 = 110 (порц.) – сладкие блюда

Прочая продукция:

n _д1 = 554 * 0.05 = 28 (л) – горячие напитки

n _д2 = 27.7 * 20/100 = 6(л) – чай

n _д3 = 27.7 * 70/100 = 20 (л) – кофе

n _д4 = 27.7 * 10/100 = 2 (л) – какао

n _д5 = 554 * 0.25 = 139 (л) – холодные напитки

n _д6 = 554 * 0.05 = 28 (л) – фруктовая вода

n _д7 = 554 * 0.08 = 44 (л) – минеральная вода

n _д8 = 554 * 0.02 = 12 (л) – натуральный сок

n _д9 = 554 * 0.1 = 55 (л) – напиток собственного производства

n _д10 = 554 * 150 = 83100 (г) – хлеб и хлебобулочные изделий

n _д11 = 554 * 50 = 27700 (г) – хлеб ржаной

n _д12 = 554 * 100= 55400 (г) – хлеб пшеничный

n _д13 = 554 * 0.5 = 277 (кг) – мучные кондитерские и булочные изделия

n₁₄= 554 * 0.02= 12 (кг) – конфеты, печенье

n _д15 = 554 * 0.075 = 42 (кг) – фрукты

n _д16 = 554 * 0.1 = 56 (л) – вино–водочные изделия

n _д17 = 554 * 0.025 = 14(л) – пиво

n _д18 = 554 * 0,1 = 56 (пачек) – папиросы

n _д19 = 554 * 0.09 = 50 (коробок) – спичек

Примерное соотношение групп  блюд, выпускаемых предприятиями  общественного питания различного типа (%).                                      Таблица 2

Блюда	Ресторан городской
	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски:	45 (873)	-
Рыбные	-	25 (218)
Мясные	-	30 (262)
Салаты	-	40 (350)
Кисломолочные продукты	-	5 (43)
Горячие закуски	5 (97)	100 (97)
Супы:	10 (194)	-
Прозрачные	-	20 (39)
Заправочные	-	70 (136)
Молочные, холодные, сладкие	-	10 (19)
Горячие блюда:	25 (485)	-
Рыбные	-	25 (121)
Мясные	-	50 (243)
Овощные	-	5 (25)
Крупяные	-	10 (48)
Яичные, творожные	-	10 (48)
Сладкие блюда	15 (290)	100 (290)

 

Холодные закуски:
1939 – 100% х – 45%;	х = 873 (порц)
872.55 – 100% х – 25%;	х = 218 (порц)
872.55 – 100% х – 30%;	х = 262 (порц)
872.55 – 100% х – 40%;	х = 350 (порц)
872.55 – 100% х – 5%;	х = 43 (порц)
Горячие закуски
1939 – 100% х – 5%;	х = 97 (порц)
96.95 – 100% х – 100%;	х = 97 (порц)
Супы:
1939 – 100% х – 10%;	х = 194 (порц)
193.9 – 100% х – 20%;	х = 39 (порц)
193.9 – 100% х – 70%;	х = 136 (порц)
193.9 – 100% х – 10%;	х = 19 (порц)
Горячие блюда:
1939 – 100% х – 25%;	х = 485 (порц)
484.75 – 100% х – 25%;	х = 121 (порц)
484.75 – 100% х – 50%;	х = 243 (порц)
484.75 – 100% х – 5%;	х = 25 (порц)
484.75 – 100% х – 10%;	х = 48 (порц)
484.75 – 100% х – 10%;	х = 48 (порц)
Сладкие блюда
1939 – 100% х – 15%;	х = 290 (порц)
290 – 100% х – 100%;	х = 290 (порц)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственная программа ресторана на 100 мест                          Таблица 3

Номер по сборнику рецептур	Блюдо	Выход	Количество
	Холодные блюда и закуски		873
82	Салат витаминный	200	70
94	Салат с рыбой горячего копчения	200	140
97	Салат мясной	150	140
140	Жареная рыба под маринадом	160	100
5	Бутерброды с жареными мясными продуктами	70	62
24	Канапе с сыром	80	20
456	Творожная масса с орехами	140	23
136	Рыба под майонезом	200	118
151	Филе дичи под майонезом	190	100
157	Поросёнок фаршированный	150	100
	Горячие закуски		97
351	Картофельные ватрушки с  фаршем	200	30
340	Баклажаны жареные	190	30
342	Грибы в сметанном соусе	150	37
	Супы		194
253	Бульон мясной прозрачный	400	39
273	Окрошка сборная мясная	500	19
183	Борщ украинский	500	68
180	Борщ зелёный	500	68
	Вторые горячие блюда		485
345	Картофель, запечённый в  сметанном соусе	230	15
363	Солянка овощная	290	10
380	Каша рассыпчатая с  грибами и луком	195	20
484	Судак фаршированный (целиком)	350	75
425	Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами	300	16
451	Яйца, запечённые под молочным соусом	235	16
466	Сырники по – киевски	175	16
389	Клёцки манные с сыром	279	28
497	Рыба жареная грилье	325	46
563	Шашлык из баранины, говядины или свинины	265	140
598	Говядина в кисло –  сладком соусе	375	103
	Сладкие блюда		290
898	Мусс клюквенный	100	70
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	325	70
928	Корзиночки с ягодами	125	70
933	Мороженое с вином	150	80
	Напитки
957	Кофе чёрный с мороженым (гляссе)	150
967	Чай с красным вином	200
994	Коктейль шоколадный	125
1023	Коктейль молочно –  кофейный с мороженым	150

 

2.2. Технологические линии предприятия.

В мясном цехе организуются следующие технологические линии:

1. Линия по обработке мяса, приготовления полуфабрикатов.

2. Линия по обработке  субпродуктов и приготовления  полуфабрикатов.

3. Линия по обработке  птицы и приготовления полуфабрикатов.

2.3.Расчёт и подбор механического  оборудования.

На предприятии питания  не предусмотрено согласно производственной программе изготовление блюд из рубленой массы. Расчёт и подбор механического  оборудования не осуществляется. Приготовление  крупнокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется на соответствующих  технологических линиях с использованием немеханического оборудования, кухонного  инвентаря.

2.4. Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Основным видом холодильного оборудования являются холодильные  шкафы. Их подбирают с учётом необходимой вместимости, которую рассчитывают по массе и объёму продукции, которая подвергается одновременному хранению за расчётный период. Расчёт ведём по формуле:

Е = Q / , кг.                                                                                                           (4)

Е – вместимость холодильного шкафа;

Q – количество продукции, одновременно находящейся в холодильном шкафу за расчётный период;

- коэффициент, учитывающий массу  посуды (0.7 – 0.8).

Е = 115.31 / 0.7 = 164.729 = 165 (кг)

Принимаем к использованию  Т2-125М с максимальной загрузкой продуктами 250 кг в количестве 1 штука.

2.5. Расчёт количества  производственных работников.

N₁ =  , чел.                                                                                                    (5)

А₂ – количество чел/час, необходимых для выполнения производственной программы;

Т – длина рабочего дня;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

А₂ = S n * t, чел/сек.                                                                                              (6)

n – количество продукции отдельного вида;

t – норма времени для производства единицы продукции данного вида.

t = К * 100, сек.                                                                                                       (7)

К – коэффициент трудоёмкости блюда.

t₁ = 1.4 * 100 = 140 (сек)

А₂ = 140 * 140 = 19600 (чел/сек)

t₂ = 0.8 * 100 = 80 (сек)

А₂ = 80 * 68 = 5440 (чел/сек)

t₃ = 1.1 * 100 = 110 (сек)

А₂ = 110 * 39 = 4290 (чел/сек)

t₄ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 103 = 5150 (чел/сек)

t₅ = 1.1 * 100 = 110 (сек)

А₂ = 110 * 68 = 7480 (чел/сек)

t₆ = 0.4 * 100 = 40 (сек)

А₂ = 40 * 19 = 760 (чел/сек)

t₇ = 0.6 * 100 = 60 (сек)

А₂ = 60 * 100 = 6000 (чел/сек)

t₈ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 100 = 5000 (чел/сек)

t₉ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 68 = 3400 (чел/сек)

t₁₀ = 0.6 * 100 = 60 (сек)

А₂ = 60 * 62 = 3720 (чел/сек)

t₁₁ = 1.2 * 100 = 120 (сек)

А₂ = 120 * 140 = 16800 (чел/сек)

А_2общ = 6000+760+5150+7480+5440+4290+19600+3400+5000+3720+

+16800 = 77640 (чел/сек)

N₁ = 77640/11*1.14*3600 = 1.7 (чел)

N₂ = N₁ * α, чел.                                                                                               (8)

α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, отсутствия работника по болезни, отпуску, отпуску по уходу за ребёнком.

N₂ = 1.7 * 1.32 = 2.244 = 3 (чел)

Согласно расчёту и  квалификационным характеристикам  работников предприятий ресторанного хозяйства подбираем поваров 4 разряда  в количестве 3 человек. 

2.6. Расчёт и подбор  немеханического оборудования.

Основными видами немеханического оборудования в мясном цехе являются производственные столы, подтоварники, стеллажи, моечные ванны.

2.6.1. Расчет производственных  столов.

Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места  на одного работника с учетом характера  выполняемой операции определяют по формуле:

L = N₁ * l, м.                                                                                                           (9)

N₁ – количество работников, занятых на операциях;

l – длина стола на одного работника для данной операции.

L = 3 * 1.25 = 2.5 (м)

n=L/l, шт.                                                                                                              (10)

n – количество производственных столов;

l – длина стандартного стола (1.5 м).

n = 2.5/1.5 = 1.7 = 2 (шт)

Принимаем к использованию  стол секционный производственный СП – 1470 в количестве 2 шт.

2.6.2. Расчёт стеллажей. 

Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи. Число передвижных стеллажей находят по формуле:

а_ст = S_т/S_ст * n, шт.                                                                                               (11)

S_т – площадь тары;

S_ст – площадь одного стеллажа;

n – количество полочек на стеллаже.

Принимаем к использованию  стеллаж производственный передвижной  СПП в количестве 2 шт.

2.6.3. Расчёт подтоварников.

а_n = S_т/S_n, шт.                                                                                                        (12)

S_т – площадь тары;

S_n – площадь одного подтоварника.

Принимаем к использованию  подтоварник металлический ПТ – 1 в количестве 2 шт.

2.6.4. Расчёт моечных ванн.

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V = , дм³                                                                                           (13)

Q – количество продукта;

W – норма затрат воды для промывки 1 кг продукта;

К – коэффициент 0.85;

Т – длина смены;

- длина цикла обработки.

V =

V = 17.691=18 (дм³)

Для расчёта количества ванн необходимо расчётный объём ванны  разделить на объём стандартной  ванны:

17.691/87 = 0.203 = 1 (шт)

Принимаем к использованию  моечную ванну ВМ – 2М в количестве 1 шт.

2.6.5. Расчёт раковины.

Согласно санитарным правилам и нормам для обеспечения выполнения правил санитарии и гигиены работниками  цеха принимаем к использованию  раковину Р – 1 в количестве 1 шт.

2.7. Расчёт площади цеха.

S_пол = S₁ + S₂ + S₃ + … + S_n, м².                                                                          (14)

S = a * b, м².                                                                                                         (15)