Технологический процесс на башкирской кухне

 

Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к  этому виду мясной продукции, в других - высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.19).

 

Рис. 19. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов.

 

Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень  редко" и "несколько раз в  неделю", что обусловлено высокой  стоимостью этого вида продукции  и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др.

 

В магазинах замороженные полуфабрикаты  представлены достаточно хорошо, спрос  на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают  замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще.

По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении  уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок  новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество.

Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология "глубокой" заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, которые не теряются при размораживании. Согласитесь, это очень важно, если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье своих близких.

Продукты быстрого приготовления  уверенно завоевали потребительский  рынок во многих зарубежных странах  благодаря не только своим вкусовым качествам и несложной кулинарной обработке, но и невысокой цене. Кстати, если вспомнить о том, что на Европу ориентируется весь остальной мир, то именно в этой части света потребление замороженных продуктов быстрого приготовления составляет 35-40 кг на человека в год.

В сети магазинов готовых  продуктов и полуфабрикатов, представившая аутентичную башкирскую кухню как меню на каждый день: губадия с мясом вкусная, маленькие сочные вак-беляши, пирожки с курагой, кыстыбый. Вообще прогадать с качеством сложно: все свежее, начинки действительно много да и выбор очень хороший.

 

 

Представленный выше материал по полуфабрикатам служит основой для формулирования вывода о том, что татарская кухня тоже является потребителем выделенного частично готового продукта кулинарных технологий.

 

§1.2. Проектирование  технологий башкирской кухни

 

Деятельностный подход к изучению и изменению действительности выделяет этап проектирования среди основных в создании нового продукта.

Выделим особенности  проектирования технологий башкирской кухни.

Основу башкирской кухни  составляют мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще всего используют баранину, молодую конину, говядину, а также кур, уток, гусей. Мясо готовят в отварном, тушеном  и фаршированном виде. 
Особенность башкирской кухни «универсальность» многих блюд, настолько питательных и калорийных, что они могут быть одновременно и первым, и вторым блюдом, например бишбармак, куллама, элеш и др. 
 
Есть и специфика многих национальных блюд: к ним обязательно подают молочные продукты. Сливки, сметана, катык, корот придают особый аромат и вкус супам, бешбармаку, лепешкам.

 

В больших количествах  башкирская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Башкирской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.

 

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт башкир. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность башкирского творога. Другой вид творога - эремсек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид башкирского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай.

Первые блюда башкиры готовят в основном мучные (тукмас, сумар, умас), а также из разных круп (уря рисовая, пшенная и др). Ценится среди первых блюд вкусный ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины или домашней птицы. На таком бульоне варят крупяные супы. 
 
Характерной особенностью кухни является и приготовление молочных блюд — суп с катыком, коротом (катык - молоко с добавлением кислой сметаны). 
 
Вторые блюда готовят преимущественно мясные. На гарнир используют картофель, реже морковь, капусту, рис, вермишель и совсем редко квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, стручковый перец. 
 
Наиболее популярны у башкир мучные блюда. Из теста готовят

 

разнообразные блюда, и  для каждого есть свой способ приготовления: для супа салма-шарики, для бишбармака ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмаса мучная стружка. Традиционными изделиями являются кыстыбый, бялеш, пэрэмичи закусочные, баурсак.

 

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее  древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак  бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком.

Разнообразие начинок  было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с  овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

Башкирская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для башкирской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приема.

 

Большое место в башкирской кухне занимают жидкие горячие блюда, такие как суп-лапша (тукмас), затируха (ыумас ашы), суп с клёцками, молочная затируха, уря и другие разновидности мучных супов. Давно известные овощи – капусту, репу, лук, морковь, огурцы – башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в их кухне появились позже.

Такие блюда, как тукмас, бишбармак, чак-чак, всегда были гордостью  башкирской кухни и по сей день остаются украшением праздничного стола.

 

"Чэй яны - гаилэ  яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят башкиры, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность башкирской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

 

Изложенный выше теоретический  и эмпирический материал по проектированию технологий башкирской кухни позволяет сформулировать вывод о том, что выделенная национальная кухня имеет достоверно установленные рецепты, которые гармонируют с концепцией технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II. МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ ШКОЛЬНИКОВ КУЛИНАРИИ

 

      Принципы и системы трудового и профессионального обучения. Методы трудового обучения. Методика обучения основным разделам программы образовательной области «Технология». Формы организации занятий учащихся. Ручные и станочные операции на уроках технологии. Обучение обработке древесины, металлов и других материалов. Методика обучения элементам машиноведения, электротехники, радиотехники, автоматики. Методика обучения технологиям ведения дома, обработке тканей, кулинарии, художественной обработке материалов. Методика использования информационных технологий на уроках технологии. Методика обучения по дисциплинам выбранного направления специализации. Учебно-производственный труд учащихся. Метод групповой обработки. Методика графической подготовки. Методика обучения основам предпринимательства. Методика руководства проектной деятельностью учащихся. Подготовка учителя к занятиям. Критерии оценки и способы контроля знаний, умений и навыков учащихся. Методика внеклассной работы в образовательной области «Технология». Методика работы по профессиональному самоопределению учащихся. Учебно-материальная база технологического обучения. Технико-педагогическая эффективность. Методика технологической подготовки учащихся в системе дополнительного образования. Методика проектирования элективных курсов технологической направленности для предпрофильной подготовки учащихся. 
 
Аудиовизуальные технологии обучения: типология аудио-, видео-, компьютерных учебных пособий; типология учебных видеозаписей; банк аудио-, видео-, компьютерных материалов; дидактические принципы построения аудио-, видео-, компьютерных учебных пособий. 
 
Интерактивные технологии обучения. Методика использования аудиовизуальных и технических средств обучения в учебном процессе. 
 
Использование современных информационных и коммуникационных технологий в учебном процессе. Основные понятия и определения предметной области – информатизация образования. Цели и задачи использования информационных и коммуникационных технологий в образовании. Информационные и коммуникационные технологии в реализации информационных и информационно-деятельностных моделей в обучении. Информационные и коммуникационные технологии в активизации познавательной деятельности учащихся. Информационные и коммуникационные технологии в реализации системы контроля, оценки и мониторинга учебных достижений учащихся. 
 
Методы анализа и экспертизы для электронных программно-методических и технологических средств учебного назначения. Методические аспекты использования информационных и коммуникационных технологии в школе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

§2.1.  Перспективно-тематический план

 

План урока  №1

Тема: Курица фаршированная

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели - учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления курицы фаршированной;

2. Рассказать о технике  безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели - учащиеся должны развить умения и навыки:

1. Уметь правильно готовить фаршированную курицу.
2. Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные  цели - убедить учащихся в том, что:

1. Знание технологии приготовления фаршированной  курицы пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных  случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1. Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 - 9 классы. – М., 2000.
2. Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк - Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

 

Ход урока

1. Организационный этап  – (2 мин.):

1.1. Контроль посещаемости.

1.2. Проверка рабочей  одежды и готовности к уроку.

2. Повторение пройденного  материала – (7 мин.):

2.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

3. Изучение нового  материала – (15 мин.)

3.1. Краткие сведения  об ингредиентах блюда.

3.2. Закрепление материала.

4. Вводный инструктаж  – (15 мин.):

4.1. Показ трудовых  приемов приготовления блюда.

5. Этап применения нового материала (20 мин.):

5.1. Проверить организацию  рабочих мест и соблюдение  безопасных приемов труда.

5.2. Проверить правильность  выполнения трудовых приемов  и технологической последовательности.

6. Заключительный инструктаж  – (7 мин.):

6.1. Анализ характерный ошибок и причин.

6.2. Сообщение оценки  работы каждого учащегося.

6.3. Домашнее задание.

7. Уборка рабочих мест - (5 мин.).

План урока  №2

Тема: Курица с овощами в молочном соусе

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели - учащиеся должны усвоить следующие знания: