Технологический процесс на башкирской кухне

Учитель: Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку.  Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.

V. Этап применения нового материала:

• Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
• Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления  заготовок, указание на недочеты:

• объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;
• разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
• отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;
• сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VII. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал. Урок закончен. До свидания!

 

Сценарий урока  №3

Тема: Рагу из курицы и цыпленок с начинкой

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели - учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой;

2. Рассказать о технике  безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели - учащиеся должны развить умения и навыки:

1. Уметь правильно готовить рагу из курицы и цыпленка с начинкой.
2. Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные  цели - убедить учащихся в том, что:

1. Знание технологии приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок

Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.

Литература:

1. Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 - 9 классы. – М., 2000.
2. Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк - Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

3. Организационный этап.

Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).

4. Сообщение темы и цели урока

Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Рагу из курицы и цыпленок с начинкой» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).

III. Мотивационный этап

Учитель: Сегодня мы будем готовить сразу два блюда! Это «Рагу из курицы» и «Цыпленок с начинкой», наверно вы  пробовали и даже знаете как готовить.

IV. Изучение нового материала

Учитель: Начнем с приготовления рагу из курицы!

Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:

• курица - 145 г,
• картофель - 100 г,
• репа - 20 г,
• морковь - 20 г,
• петрушка - 5 г,
• лук - 25 г,
• томат-пюре - 15 г,
• жир птицы - 10 г,
• масло сливочное - 10 г,
• соус - 125 г,
• пучок зелени с пряностями.

Учитель: 

Для приготовление блюда тушки кур необходимо разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.

Учитель: 

Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.

Учитель: 

При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и  гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.  При подаче на блюдо  или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.  Так же можно приготовить гуся и утку.

Учитель: Начнем с приготовления цыпленка с начинкой!

Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:

Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти, взять 1 ст. ложку соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 (или чуть меньше) ч. ложки лимонной кислоты, все это перемешать и натереть тушку цыпленка изнутри и снаружи, оставив затем на 8—10 ч в холодильнике.

Учитель: Для приготовление начинки:

На 1 цыпленка 15 грецких  орехов, 6—7 средних луковиц. Орехи  пропустить через мелкую сетку мясорубки, отдельно пропустить сырой очищенный  лук. Из лука отжать лишний сок, смешать  с орехами, посолить, поперчить по вкусу и добавить немного лимонной кислоты.

Учитель:

Начинить этой массой цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно сковородки 0,5 стакана  воды и поставить в умеренно нагретую духовку. После того как вода испарится, цыпленка полить маслом или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого цыпленка, и украсить зеленью. Подавать к столу в горячем виде с пловом.

V. Этап применения нового материала:

• Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
• Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

• объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;
• разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
• отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;
• сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VII. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал. Урок закончен. До свидания!

 

§ 2.3. Методика обучения приготовления блюда «Чак-чак»

Башкирская кухня. Приготовление  национального сладкого блюда чак-чак. 
 
Цель урока:  
 
Познакомить с культурой и особенностями башкирской национальной кухни. Научить приготовлению сладкого блюда чак-чак. Воспитание трудолюбия, культуры общения со сверстниками, эстетического вкуса и интереса к данному виду трудовой деятельности. 
 
Материалы и оборудование: столовая посуда, кастрюли, доски, ножи, скалка, шумовка, электроплита. 
 
Продукты: мука, яйца, сода, соль, сметана, масло для жарки, мёд. 
 
Содержание и ход урока: 
 
1. Организационная часть: 
 
Отчёт дежурного. 
 
Поверка внешнего вида учащихся. 
 
Объявление темы и целей урока. 
 
2. Вопросы для повторения. 
 
 
 
 
3.Объяснение нового материала: 
 
- Из истории башкирской кухни. 
 
- Сообщения на тему:  
 
1.Наиболее древние виды пищи башкир, и способы их хранения. 
 
2. Холодные блюда, салат майский «Хадия». 
 
3. Горячие блюда. 
 
4. Мучные блюда. 
 
3. Практическая работа. Приготовление сладкого блюда чак-чак. 
 
- Проверка оборудования, техника безопасности, организация рабочего места. 
 
- Технология выполнения работы. 
 
- Оформление готового блюда. 
 
- Приём и оценка работы. 
 
5. Вопросы на закрепление материала. 
 
6. Задание на дом: 
 
Приготовьте сладкое блюдо чак-чак дома для своих родных. 
 
Учитель: Какие башкирские блюда готовят у вас дома? 
 
Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями в глубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения. 
 
Как мы знаем из истории, башкиры, вели кочевой образ жизни и основной формой их деятельности, было отгонное скотоводство и охота, поэтому главное место в башкирской кухне занимали и занимают до сих пор мясные блюда. 
 
Сейчас мы послушаем подготовленные вами сообщения. 
 
1.Самыми древними видами пищи башкир, по-видимому, являются: домашняя колбаса из конины,- казы, перевозимый в бурдюках целебный и тонизирующий напиток-кумыс, засушенный на солнце творог-корот, которые могли храниться долгое время, не теряя своих вкусовых и пищевых качеств. Они и сегодня занимают своё достойное место в башкирской национальной кухне. 
 
Хранили мясо при помощи соли, например старинное и излюбленное блюдо башкир каклаган каз (вяленый гусь). Гуся тщательно натирали снаружи и изнутри солью, выдерживали несколько дней в прохладном месте. Потом его в марлевом мешке подвешивали на чердак. Либо помещали в ящик и полностью засыпали солью. В таком виде гуся или утку можно хранить год и более. Чем дольше он будет храниться, тем вкуснее будет мясо. Вяленого гуся можно употреблять как в сыром, так и в варёном виде. Так же хранили конское, говяжье и баранье мясо. Еще один способ хранения это приготовление домашней колбасы-казылык. Обработанные говяжьи или конские кишки наполняют порубленным и засоленным мясом, готовые колбасы подвешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем выдерживают 1,5-2 месяца в прохладном месте до готовности. Казылык можно хранить 3-4 месяца. 
 
 
2.Трудно себе представить, например, башкирскую семью столетней давности, которая бы питалась картошкой, ибо картофель «пришёл» в Россию только в конце 19 века. Хотя сегодня картофель является одним из основных элементов башкирской кухни. Давно известные овощи - капусту, репу, лук, морковь, огурцы-башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в нашей кухне появились позже. Башкиры издавна употребляли в пищу дикорастущие съедобные растения. Их использовали в сыром виде, готовили из них напитки, заваривали в чай, а также заготавливали впрок - солили и сушили. Из многолетних дикорастущих растений готовят салаты, первые блюда, начинки и напитки. Они содержат набор веществ, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма, и, прежде всего, легкоусвояемые углеводы, витамины, органические кислоты и минеральные соли. А некоторые из них даже богаче чем культурные растения. Рецепт салата майского «Хадия». Для салата берут щавель, зелёный лук, молодую ошпаренную крапиву, их мелко нарезают и слегка натирают солью. Яйца отваривают и нарезают. Все продукты соединяют и заправляют сметаной.  
 
3.В питании башкир значительное место занимают первые блюда, то есть супы и бульоны (шурпа). В основном готовят мучные супы (тукмас, куллама, халма, сумар, умас). Крупяные (уря, рисовая, пшеничная, перловая). Овощные (капуста, тыква, репа, картофель) и молочные супы. Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, птицы, дичи и кролика. Очень характерны супы с коротом, катыком или сюзьмой. Невозможно представить башкирский стол без супа, даже на праздничный стол первым подают именно суп. Такие блюда как бишбармак, улюш, суп-салма, суп-сумар все мы знаем и любим. Традиционный суп готовится невестой в день свадьбы, поэтому называется «килен тукмасы» (лапша невесты). Замес теста и нарезка тукмаса должны быть демонстрацией искусства невесты, как это принято особенно в деревнях. Килен тукмасы готовится на крепком мясном бульоне. Тукмас стараются нарезать как можно тоньше.  
 
4. Очень богата и разнообразна башкирская кухня своими мучными изделиями. Хлеб - всему голова, говорят в народе. А ведь и правда хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям и всегда остаётся полезным. Из пресного сдобного теста готовят: таба кумэсэ, губадию, бэлиш, усбормак, беремяс, кабартма, тюльпины, сумсы, буккены, дучмаки, кыстыбай. Все эти блюда являются разновидностью пирогов. 
 
 
Практическая работа: 
 
«Приготовление сладкого национального блюда чак-чак.» 
 
Учитель: Сегодня на уроке мы с вами научимся готовить старинное башкиро-татарское лакомство-угощение чак-чак. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи:

1.  
   Готовить пищу надо в специальной одежде.
2.  
   Перед работой тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть коротко подстрижены.
3.  
   Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть напальчник.

 
Правила техники безопасности при  работе с электроплитой.

1.  
   Перед работой проверь исправность соединительного шнура
2.  
   Включай и выключай электроприбор сухими руками, держась за корпус вилки.
3.  
   По окончании работы выключи электроприбор.

 
Правила техники безопасности при  работе с горячим жиром.

1. Не используй посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
2. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
3. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками, если нет специальной ручки для сковороды.

 

 

Технологическая карта. 
 
Чак-чак.

Наименование продукта	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Яйца     Соль    сода    сметана    мука      Масло для жарения    Мёд	5шт.    0,5ч. ложки    0,15гр.    1 чайная ложка    400гр.      350-400гр.      250-300гр.	Яйца, соду, соль и сметану размешивают  и согревают до температуры 25-30°, добавляют муку и вымешивают    тесто.    Оно должно быть мягче, чем пельменное.    Раскатать тесто толщиной 5мм, разрезать на полоски размером 2   на 5мм  Обжарить подготовленные орешки      Готовые орешки перемешать с мёдом.	Миска, ложка столовая, миксер.      Доска, скалка, нож.      Сковорода, шумовка,    миска.    Столовая ложка, миска.

 
 
Чак-чак нарезают в разных районах, деревнях по-разному: где крупнее, где  помельче, где придают круглую форму в виде орешков. Вместо мёда можно использовать сахарный сироп. Чак-чак перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму - круглую, овальную, конусообразную или пирамиды. Сверху чак-чак можно украсить изюмом, мелкими леденцами или разноцветными драже. 
Спасибо за урок. 
 
 
Вопросы на закрепление материала:

1.  
   С каким<span class="dash