Технологический процесс производства хлеба белого из муки 1 сорта

Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаривания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты. Оптимальная температура осахаренных заварок 62-65 °С [1].

Замес теста

Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Цель замеса  –  получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими  свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно  влияют  друг  на друга. Коллоидные процессы, или  процессы  набухания, связаны с основными частями муки – белками и крахмалом. Белки  пшеничной  муки, поглощая влагу, резко увеличиваются  в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического  перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может  вызвать  разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения  этих  фаз  зависят  свойства  теста: увеличение  количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает  более  жидким,  текучим,  липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в  пшеничном  тесте  состоит  из  набухших нерастворимых  в  воде  белков,  зерен  крахмала  и  частиц  оболочек.   Она преобладает над  жидкой  фазой,  в  состав  которой  входят  водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме  того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками.  Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

Для порционного приготовления теста применяют тестомесильные машины периодического действия А2-ХПО с подкатными дежами.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает  в  себя  деление  теста  на  куски, округление,  предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Пшеничное тесто вследствие своей упругости  и сравнительно небольшой адгезии должно подвергаться более  интенсивной  механической  обработке  при разделке,  чем  ржаное  тесто.  Многократная  обработка   пшеничного   теста необходима для  получения  однородной  структуры  во  всей  массе  куска,  в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью. Для получения одинаковых объемов теста  при  делении  применяют  мерные карманы или отрезают куски  теста  определенных  размеров,  или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной  скорости  выхода теста из машины. Для   получения   кусков   равной   массы   крайне   важно,   чтобы   в тестоделительное  устройство   машины А2-ХТН поступало   тесто,   однородное   по плотности. Основным  показателем  качества  работы  тестоделительной  машины является  точность  массы  тестовых  заготовок. При  этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше  массы будущего изделия  на  величину  потерь  при  разделке  и  выпечке  (упек)  и хранении хлеба в экспедиции (усушка). Предварительная  расстойка  –   выдержка   округленных   заготовок   из пшеничного теста  в  состоянии  покоя  в  течение  5-8  мин.  Этого  времени достаточно,  чтобы  в  куске  теста   рассосались   внутренние   напряжения, возникшие в результате механического воздействия  на  тесто  при  делении  и округлении (явление релаксации). При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется  обычно на  ленточных  транспортерах,   проложенных   вдоль   шкафов   окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха. Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется  углекислый  газ,  нарушается пористая структура теста.  Для  получения  хлеба  с  хорошей  пористостью  и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли»,  т.е. увеличились в объеме и  приобрели  равномерную  пористую  структуру.  Для этого  тестовые  заготовки  и  подвергаются  перед  выпечкой   окончательной расстойке.  Для  изделий  из  пшеничной  муки  это  вторая  расстойка  после предварительной. В  отличие  от  предварительной  расстойки,  которая   проводится   при температуре  и  относительной  влажности  воздуха,  поддерживаемой  в  цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах  ИЭТ-75-И1 при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%.  Весьма  важно, чтобы  изделия  при  расстойке   не   обдувались   воздухом   во   избежание заветривания кусков  и  образования  уплотненной  корки.  Появление  корочки не желательно, так как она  будет  сдерживать  увеличение  объема  изделий  при расстойке  и  в  начальный  период  выпечки  и   вызывает   образование   на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончание расстойки обычно устанавливают  по  внешнему  виду  и  объему кусков.  На  автоматизированных  линиях  регулируется   длительность   этого процесса. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от  25  до120 мин в зависимости главным образом от массы  кусков  и  рецептуры  теста.

 Выпечка изделий

Заключительным  звеном  приготовления  хлеба  является   выпечка.   Она осуществляется   в   хлебопекарных   печах  различной конструкции. В промышленности применяются  печи  с  тупиковыми  и  сквозными  (тоннельными) хлебопекарными  камерами.  В  тупиковых  печах ФТЛ-2-66 с   помощью   автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на  подики  люлек,  подвешенных  на цепях печного конвейера. Люльки с  заготовками  перемещаются  конвейером  по хлебопекарной камере. В  конце  выпечки  на  выходе  из  печи  в  результате поворота  люльки  на  45°   готовые   изделия   выгружаются   на   ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется  периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой  порцией  кусков  теста  сдвижением. Время  полного  оборота  конвейера  равно  длительности  выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

Упаковка и хранение готовых изделий

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и  слоев,  лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате  влагообмена  внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 %  по  сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется  усушкой.  Для  снижения усушки хлеб  стремятся  как  можно  быстрее  охладить,  для  этого  понижают температуру и  относительную  влажность  воздуха  хлебохранилища,  уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают  хлеб  воздухом  температурой  20  °С.  На усушку влияют также влажность мякиша, так  как  увеличение  влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку,  и  масca  хлеба:  чем  больше  массахлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.    При хранении в  результате  физико-химических  процессов,  связанных  с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал  с  течением  времени  стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние,  свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна  при  этом  уплотняются  и  значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные  прослойки.  Полностью предотвратить  черствение  хлеба  не  удается,  но   известны   приемы   его замедления,  например  глубокое  замораживание и последующее хранение; завертывание хлеба во  влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира  и  других  компонентов; интенсивный замес теста и длительная  выпечка  хлеба. Эффективным  способом сохранения свежести хлеба является  упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др.  Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

 2.5 Аппаратурно-технологическая схема поточного производства пшеничного хлеба из обойной муки

Аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба из муки пшеничной обойной на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рис. 2.2

 

Рис. 2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной обойной

1 – cилoс для бecтapнoго xpaнeния муки; 2 – пpoceиватeль; 3 – промежуточный бункер; 4 – дoзaтop жидких кoмпoнeнтoв; 5 – дoзaтop муки; 6 – зaвapoчнaя мaшинa; 7 – чaн для осахаривания заварки; 8 – нacoc для заварки; 9 – тестомесильная машина А2-ХПО; 10 – дежеопрокидыватель А2-ХП2Д; 11 - тecтоделительная мaшина А2-ХТН; 12 – стол; 13 – paccтoйный шкaф; 14 – печь тупиковая ФТЛ-2-66

 

2.6 Компоновка отделения тестоприготовления

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 л. Тестоприготовительное оборудование располагается от стен на расстоянии не менее 0,8 м, емкости, сборники, мерники – не менее 0,5 м, насосы – не менее 0,3м. Ширина проходов между борудованием должна быть не менее 0,8 м.

Расстояние перед тестомесильной машиной – не менее 3 м. При порционном замесе теста муку дозируют дозатором Ш2-ХДА. Дозатор устанавливается над тестомесильной машиной. Рядом с тестомесильной машиной располагается дозировочная аппаратура для жидких компонентов. Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжей, раствора соли и других жидких компонентов. Для порционного приготовления теста применяют тестомесильные машины А2-ХТМ, А2-ХПО/3 и др. Тестоприготовительное оборудование можно размещать рядом с тесторазделочным оборудованием либо на другом этаже.

Дежеопрокидыватель А2-ХП2Д предназначен для опрокидывания дежи с тестом вместимостью 330 л в приемный бункер тестоделительной машины.

Схематичная компоновка отделения тестоприготовления представлена на рис. 2.3

 

Рис. 2.3 Компоновка тестоприготовительного отделения.

1 – дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 – тестомесильная машина; 4 - дежа; 5 – дежеопрокидыватель А2-ХП2Д.

 

Тесто для хлеба пшеничного из обойной муки готовят на осахаренной заварке с активированными дрожжами. Порция заварки поступает в дозатор жидких компонентов 1, затем поступает солевой раствор, предварительно очищенный от примесей. Мука с помощью дозатора сыпучих компонентов 2 поступает в тестомесильную машину 3 в которой замешивается порция теста. Тесто бродит в дежах 4 вместимостью 330 л 3-3,5 часа, затем выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя 5 подается в тестоделительную машину для деления теста на куски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Рецептура и физико-химические показатели хлеба из пшеничной обойной муки

Рассчитать технологический план выработки хлеба из муки пшеничной обойной массой 0,5 кг, выпекаемого в печи ФТЛ-2-66.

Рецептура хлеба и физико-химические показатели представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Рецептура и физико-химические показатели хлеба из муки пшеничной обойной

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса	Влажность сырья, %
Мука пшеничная обойная Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая Масло растительное Вода	100 0,4 1,3 0,06 По расчету	14,5 75 3,5 0 100,0
Влажность мякиша, % Пористость мякиша, % Кислотность мякиша, град, не более	49,0 55,0 7,0

 

Готовят хлеб на заварке, влажность которой определяют по расчету. Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки, приготовленное на заварке, должно иметь влажность 48-50%.

3.2 Производительность печи

Выпечку хлеба осуществляют в люлечно-подиковой тупиковой печи ФТЛ-2-66. Всего в печи 24 люльки размером 1400×350 мм. Хлеб выпекают в формах в течение 40-45 мин.

Часовая производительность печи

, кг/ч                                             (3.1)

где n – количество люлек в печи, шт;

n1 – число форм в люльке, шт;

m – масса одного изделия, кг;

τвып – продолжительность выпечки, мин.

Число изделий на люльке рассчитывают по формуле

                                                                (3.2)

Величины n2 и n3 определяют по формулам

                                                              (3.3)

                                                                (3.4)

где а – зазор между изделиями, мм (а = 25мм);

в, l – ширина и длина изделий, мм;

В,L – ширина и длина листа, мм.

 шт;

 шт;

 шт.

Таким образом, часовая производительность печи будет равна (формула 2.1)

 кг/ч

Суточная производительность печи будет равна

 кг/сут

3.3 Расчет выхода изделия

Средневзвешенная влажность сырья по унифицированной рецептуре