Технологический процесс производства хлеба белого из муки 1 сорта

                         

                              (3.5)

Выход изделия рассчитывают по формуле

, %                             (3.6)

где Вр – расчетный выход изделия , %;

тс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажностья мякиша, %;

п – разность между начальной влажностью теста и мякишем изделия,%;

Збр - величина затрат сухих веществ на брожение,% (2-3%);

Зуп – величина упека,% (6-14%);

Зус – величина усушки,% (3-4%).

Плановый выход изделия 142-145% [4].

3.4 Расчет расхода и запаса сырья

Часовой расход муки на приготовление теста рассчитывают по формуле

 , кг/ч                                                   (3.7)

где Пч – производительность печи, кг/ч;

Вр – расчетный выход изделия, %.

кг/ч

Расход муки в одну смену рассчитывается по формуле

, кг/сут                                                    (3.8)

где 8 – количество часов в смене (в которую вырабатывают изделия).

кг/сут

Часовой и суточный расход дрожжей и соли найдем по формулам

, кг/ч                                                     (3.9)

, кг/сут                                              (3.10)

где с – дозировка сырья к массе муки, кг.

Расход дрожжей

кг/ч

кг/сут

Расход соли

кг/ч

кг/сут

 

Запас сырья на предприятии рассчитывают по формуле

                                                                  (3.11)

где тсзап – масса запаса сырья, кг;

        тссут – суточный расход сырья, кг;

Х – число суток запаса сырья.

Запас муки

кг

Запас дрожжей

кг

Запас соли

кг

Результаты расчетов сводим в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Расход сырья

Сырье, кг	Расход муки, кг		Запас сырья, кг
	часовой	суточный
Мука	265,8	2126,4	14884,8
Дрожжи прессованные	1,063	8,504	25,5
Соль	3,455	27,64	414,6

 

3.5 Расчет производственной рецептуры

Тесто для хлеба из муки пшеничной обойной готовят в дежах вместимостью 330 л, на заварке, которая содержит 5 % муки. На разделку расходуют 2% муки.

Масса муки загружаемая в дежу

, кг (3.12)

 кг

Массу муки на разделку рассчитываем по формуле

, кг                                                 (3.13)

где Мразд - масса муки на разделку, кг;

2 – расход муки на разделку, %.

Масса муки на приготовление теста:

Моб=128,7-2,57=126,13 кг

 

3.5.1 Расчет производственной рецептуры на приготовление заварки

Заварку готовят из 5% муки и вдвое большего количества воды. После осахаривания в заварку вносят дрожжевую суспензию для активации дрожжей, при t = 28 – 32 °С.

Расход пшеничной обойной муки на заварку рассчитываем по формуле

, кг                                             (3.14)

кг

Массу дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле

, кг                                      (3.15)

 

кг

Расход воды на заварку

, кг                                                (3.16)

кг

Масса заварки

, кг                                       (3.17)

кг

Влажность заварки

, %                                             (3.18)

3.5.2 Расчет рецептуры на замес теста

Расход муки на замес теста

кг                                                   (3.19)

где масса муки, загружаемая в дежу, кг;

- масса  муки на приготовление заварки, кг.

кг

Масса раствора соли:

                                                      кг                                                (3.20)

где масса муки, загружаемая в дежу, кг;

массовая доля растворяемого сырья, кг;

с - массовая концентрация сырья в растворе,

кг

Таблица 3.3

Расход сырья на замес теста

Сырье, кг	Масса сырья, кг	Влажность сырья,%	Содержание СВ, %	Массая, кг
				влаги	СВ, кг	муки
Мука пшеничная обойная	119,82	14,5	85,5	17,37	102,45	119,82
Заварка	20,93	74	26	15,49	5,44	6,31
Солевой раствор	6,56	75,0	25,0	4,92	1,64	-
Итого	174,31	-	-	37,78	109,53	126,13
Вода	71,75	-	-	71,75	-	-
Всего (тесто)	219,06	50	50	109,53	109,53	126,13

 

Все расчетные данные сводим в табл. 2.6

Таблица 3.4

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из пшеничной обойной муки

Сырье и режим приготовления теста	Заварка	Тесто
Мука пшеничная обойная, кг	6,31	119,82
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-
Заварка, кг	-	20,93
Вода, л	12,62	71,75
Солевой раствор, кг	-	6,56
Итого	20,93	219,06
Влажность, %	74	50
Продолжительность брожения, мин	-	180-210
Кислотность, град	3,0-4,0	5,0-6,0
Начальная (конечная) температура, °С	63(31)	28(32)

 

Масса тестовой заготовки

  кг                                    (3.21)

где — масса готового изделия, кг;

  кг

Число тестовых заготовок

 шт                                              (3.22)

  шт

Масса теста

  кг                                              (3.23)

  кг

Чтобы обеспечить производительность 3 т/сут, нужно приготовить 3749,8 кг теста.

Часовая потребность в дежах

                                               , шт                                                   (3.24)

где – масса муки для приготовления хлеба, кг/ч;

q- норма загрузки на 100л геометрического объема дежи, кг;

V- объем дежи, л

шт

Ритм сменяемости дежей

, мин (3.25)

= 30 мин

Занятость дежи

                                            Т = Тз + Тбр + Тоб + Тпр, мин                                           (3.26)

где Тз, Тбр, Тоб, Тпр – продолжительность замеса, брожения, обминок и прочих операций (загрузка, опрокидывание, пробег и т.д.), мин

Т = 5 + 180 + 5 + 12 = 202 мин

Количество дежей для замеса теста

                                                       

, шт                                                         (3.27)

= 6,7 7 шт

         

Количество тестоделителей рассчитывают по числу тестовых заготовок определенного сорта, которые определяют по формуле

 шт/мин (3.28)

где число тестовых заготовок, шт/мин;

П часовая выработка хлеба, кг/ч;

m – масса изделий, кг

 

Количество тестоделительных машин для тестовых заготовок

 (3.29)

 

 где производительность тестоделителя, кусков/мин.

 k-коэффициент запаса на остановку, возврат (k=1,04-1,05)

Масса тестовых заготовок

                                  

                                (3.30)

   где - масса остывшего хлеба, кг

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         В ходе выполнения курсового проекта был рассмотрен процесс производства хлеба пшеничного из обойной муки на заварке.

         Подобранные литературные данные позволили определить: ассортимент хлебных изделий, основное и дополнительно сырье для приготовления хлеба пшеничного, такое как мука пшеничная, дрожжи, поваренная соль, растительное масло, вода.

         Также рассмотрен технологический процесс приготовления изделий, который состоит из следующих операций: приготовление осахаренной заварки, замес теста, разделка, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, упаковывание и хранение изделий.

В расчете технологического процесса указаны условия приготовления теста и процесса выпечки, приведена рецептура,  с учётом заданной производительности 3-3,5 т изделий в сутки.

Подобрана аппаратурно-технологическая схема для производства хлеба пшеничного из обойной муки. Составлена компоновка отделения тестоприготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — М.; Академия, 2001. — 432с.
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.: ил.
3. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолссС, 2008. — 389 с.: ил. — (Учебники и учеб, пособия для студентов высш. учеб, заведений).
4. Муковнина Г.С. Курс лекций по технологии хлеба, кондитерских и макаронных  изделий.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. –  
   9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. -  СПб: Профессия, 2005. – 416с.
6. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.
7. Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И.Шаргородский, В. Я. Черных. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР - М.: Колос, 1993. - 224 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
8. Муковнина Г.С. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. – Самара: ГОУ ВПО СамГТУ, 2009. – 56 с.
9. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/Сост. П. С. Ершов.—СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192с.
10. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.