Технология приготовления Городской булки

Дополнительное сырье

Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.

Таблица 2.1.3 Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

 

сахароза	Регулирующие вещества	зола	влага	ферропримеси	Цветность Усл-ед
99,75	0,050	0,03	0,14	0,0003	0.8

 

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.

Таблица 2.1.4 Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Массовая доля жира, не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, не более	Массовая доля соли.	Температура плавления
82,0	17,0	0,3-0,7	27-32

 

 

2.2 Подготовка сырья

   Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеивателя марки «Воронеж». В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

   Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

   Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

   Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

2.3 Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5...1% к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 часов. Оптимальная температура брожения опары и теста 28-32°С. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воду и другое сырье. Брожение теста продолжается 1...1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают обминке.

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5...2 раза или по величине титруемой кислотности. Она должна быть на 0,5 градуса выше,

 

чем кислотность мякиша готового хлеба, установленная стандартом.

Использование опарных технологий существенно увеличивает продолжительность процесса тестовведения по сравнению с безопарными, что приводит к увеличению производственных затрат. Однако изделия, выработанные из опарного теста, имеют очень высокое качество: у них хорошо выраженная пористая структура мякиша (равномерная, тонкостенная, размеры пор средние); вкус и аромат такого хлеба приятные, хорошо выраженные.

При безопарном способе все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в дежу или тестомесильную машину. Расход дрожжей в этом случае увеличивают до 2,5÷3,0% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии, сахар, соль - в виде растворов. Воду для их приготовления берут от расчетного количества воды. Продолжительность брожения теста при температуре 28...32°С составляет 2,5...3,0 часа в зависимости от активности дрожжей и свойств муки. В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта подвергают одной или двум обминкам - кратковременный промес, перед последней осуществляют отсдобку теста.

Отсдобка – это технологическая операция, предусматривающая внесение сахара и жира в тесто не одновременно со всем сырьем, а в конце брожения, за 30...40 минут до его окончания. При этом сахар и жир вносят вместе с небольшим количеством муки, взятой из общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Это необходимо для того, чтобы не произошло разжижение теста. Окончание процесса брожения определяют так же как и при опарном способе.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65÷70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45÷55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).

 

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и

тесто. Опару готовят влажностью 41÷45% из 45÷55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары – 25...29°С, продолжительность брожения густой опары – 180...270 минут. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта – 2,5...3,5˚Т, первого сорта – 3,0...4, ˚Т. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55...45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста – 27...33°С, продолжительность брожения теста 60÷90 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре включает две стадии: опара и тесто.

Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

• опару готовят влажностью 41÷45% из 60÷70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20÷40 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами

Приготовление теста на жидких опарах включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65...72%) и

пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из пшеничной муки первого сорта готовят на прессованных дрожжах. Бродильная активность

дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25...35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30°С. Опары влажностью 65...68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210...300 минут. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение. Многие виды брожения - спиртовое, молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие широко используются в пищевой промышленности при производстве ряда пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

В хлебопечении в качестве биоразрыхлителей используются прессованные, сушеные, жидкие, инстантные дрожжи и дрожжевой концентрат.

Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Оптимальная температура для размножения дрожжей находится в пределах 25...30°С, а минимальная температура около 2...3°С. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет 75%, подъемная сила 60...65 минут. Расход прессованных дрожжей для разрыхления пшеничного теста составляет 0,5...3% к массе муки.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8... 10%. Они могут храниться длительное время (при температуре не более 10°С до одного года). Подъемная сила сушеных дрожжей составляет до 90 минут. Применяют их в тех случаях, когда доставка прессованных дрожжей на предприятие затруднительна.

Дрожжевой концентрат – это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 6...7°С в течение 1,5...2 суток.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35% к массе муки.

Инстантные дрожжи – это сухие, мгновенно действующие дрожжи. Их бродильная активность значительно выше прессованных дрожжей, поэтому их используют в 3...4 раза меньше.

Добавлять эти дрожжи следует непосредственно в муку или в уже замешанное в течение одной минуты тесто.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их длина (6...11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной

средой и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра.

Наружная часть оболочки образована полисахаридами типа гемицеллюлоз, и небольшим количеством хитина, внутренняя часть – белковыми веществами, фосфолипидами. Оболочка регулирует состояние клеточного содержимого и имеет избирательную проницаемость, чем существенно отличается от обычных полупроницаемых мембран. Толщина клеточной стенки дрожжей – до 400 нм.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и зависит от технологии выращивания, расы дрожжей и их физиологического состояния.

Содержание влаги в бруске дрожжей колеблется в пределах от 68 до 75%. Она распределяется на внутри и внеклеточную. В дрожжах влажностью 75% количество внутриклеточной влаги варьируется от 18,6 до 28,6%.

Внутриклеточная влага находится в свободной или связанной форме. Связанная влага в составе клетки может быть адсорбирована поверхностью мицелл или находиться внутри мицелл. Свободная влага является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.

Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества.

Действие ферментов специфично.

Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды.

Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется).

Нагревание до 70÷80°С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.

Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.

Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова.

Рисунок 2.3 Схема биохимических процессов, происходящих в тесте