Технический результат - повышение
пищевой ценности пастеризованного молока,
срока его хранения, придание дополнительного
привкуса пряного (нагретого) молока.
Внесение минеральной добавки-обогатителя
в виде йодказеина на основе натурального,
легкоусвояемого белка молока позволяет
значительно повысить пищевую ценность
пастеризованного молока, не усложняя
при этом технологический процесс и не
изменяя вкусовых качеств молока. Следует
отметить, что йодказеин является термостабильной
добавкой, поэтому при термической обработке
йод сохраняется в неизменном количестве.
Использование йодказеина исключает возможность
его передозировки (даже при 1000-кратном
превышении суточной дозы потребления),
поскольку йод отщепляется от аминокислотных
остатков под воздействием ферментов
печени, которая вырабатывает их тем больше,
чем выше нехватка йода в организме. Когда
организм набирает свою норму и лишний
йод отщеплять уже нечем, последний эвакуируется
из организма естественным путем.
Известен способ получения
молока [3] продленного срока хранения
путем тепловой обработки. Способ получения
пастеризованного молока, включающий
очистку, охлаждение, нормализацию исходного
молока, пастеризацию, охлаждение и расфасовку
пастеризованного молока, отличающийся
тем, что вначале подвергают двухкратной
обработке в вакууме нормализованное
молоко путем распыления его в свободном
объеме последовательно расположенных
камер, а затем после пастеризации подвергают
двухкратной обработке в вакууме пастеризованное
молоко путем адиабатного вскипания его
в свободном объеме последовательно расположенных
вакуумных камер.
Процесс происходит аналогично
примеру 1, только исходное молоко имеет
температуру 15-20oС, его охлаждают
до 2oС, нормализуют
до 3,2% жира и распыляют в три последовательно
расположенные вакуумные камеры. После
этого молоко пастеризуют до температуры
80oС и распыляют
в свободный объем двух последовательно
расположенных вакуумных камер. Двухкратная
вакуумная обработка нормализованного
и пастеризованного молока обеспечивает
снижение его кислотности на 2-4oТ, за счет
чего в процессе его хранения значительно
медленнее происходит увеличение кислотности
и повышается срок хранения до 10 суток.
Таким образом, исходное молоко
не подвергается сильному механическому
влиянию, которое имеет место в клапанных
гомогенизаторах, в него не вводятся химические
реактивы-консерванты, оно не подвергается
высокотемпературной термообработке,
а в результате многократного мягкого
влияния вакуумной обработки и распыления
в свободном объеме вакуумных камер пастеризованное
молоко сохраняет все природные качества,
является биологически активным и может
сохраняться при комнатной температуре
до 10 суток.
Наиболее близким техническим
решением является способ производства
пастеризованного молока, включающий
нормализацию молока, подогрев до температуры
45-70°С и бактофугирование при частоте
вращения барабана 200-400 с-1, гомогенизацию,
пастеризацию при температуре 70-85°С с
выдержкой 15-30 с, охлаждение и подачу в
промежуточную емкость, а затем - на окончательную
пастеризацию при температуре 70-85°С с
выдержкой 15-30 с и повторное охлаждение
и розлив. Этот способ обеспечивает срок
хранения молока до пяти суток
В результате использования
предлагаемого способа улучшаются вкусовые
качества пастеризованного молока, оно
имеет сладковатый привкус, свойственный
свежему коровьему «парному» молоку за
счет сокращения присутствия в нем уксусно-кислых
и молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени,
увеличивается биологическая ценность
получаемого молока [4].
Способ производства пастеризованного
молока длительного хранения, включающий
нормализацию молока, очистку, гомогенизацию,
пастеризацию, охлаждение и фасовку в
потребительскую тару, отличающийся тем,
что после нормализации молоко подогревают
до температуры 30-70°С и подвергают двухступенчатой
очистке на сепараторе-молокоочистителе
и бактофуге при частоте вращения барабана
200-450 с-1, пастеризуют
при температуре 70-98°С с выдержкой 15 с
- 30 мин или без выдержки [5].
Техническим результатом изобретения
является увеличение сроков годности
продукта, улучшении микробиологических
показателей.
Технический результат достигается
тем, что в способе производства пастеризованного
молока длительного хранения, включающего
нормализацию молока, очистку, гомогенизацию,
пастеризацию, охлаждение и фасовку в
потребительскую тару, после нормализации
молоко подогревают до температуры 30-70°С
и подвергают двухступенчатой очистке
на сепараторе-молокоочистителе и бактофуге
при частоте вращения барабана 200-450 с-1, пастеризуют
при температуре 70-98°С с выдержкой 15 сек
- 30 мин или без выдержки.
Известен также способ производства
стерилизованного молока, включающий
очистку, нормализацию исходного молока,
введение белкового концентрата, полученного
методом ультрафильтрации обезжиренного
молока, пастеризацию, гомогенизацию,
предварительный нагрев, стерилизацию,
охлаждение, расфасовку.
Наиболее близким решением
к заявленному способу является способ
производства питьевого молока, включающий
нормализацию молока по жиру, введение
белкового наполнителя, гомогенизацию,
пастеризацию, охлаждение и расфасовку.
Недостаток данного способа
заключается в том, что полученное молоко
имеет недостаточно длительный срок хранения.
Технический результат предложенного
изобретения заключается в увеличении
срока хранения молока.
Технический результат достигается
тем, что по первому варианту способа производства
пастеризованного молока "Особое"
с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5% отобранное
по качеству молоко фильтруют, охлаждают
и подвергают нормализации. Нормализованное
молоко подогревают до 45-70oC и подвергают
бактофугированию при частоте вращения
барабана 200-400 с-1, необходимой
для удаления не менее 95% микроорганизмов.
Затем осуществляют гомогенизацию, предварительную
пастеризацию при 70-85oC с выдержкой
15-30 с, охлаждают до 2-6oC. Затем целесообразно
осуществить подачу молока в промежуточную
емкость, а затем - окончательную пастеризацию
при 70-85oC с выдержкой
15-30 с, охлаждение и розлив молока в потребительскую
тару [6].
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика основного
сырья
Молоко должно быть цельным,
свежим и полученным от здоровых коров,
иметь чистый, сладковатый вкус и запах,
свойственный свежему молоку. Цвет от
белого до светло-кремового, без каких-либо
цветных пятен и оттенков. По консистенции
это однородная жидкость без сгустков
белка и комочков жира, без осадка, плотностью
не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит
приемке молока в первые 7 дней после отела
и старо дойное молоко за 10-15 дней перед
запуском коровы. Не допускается в молоке
резко выраженных кормовых привкусов,
а также молоко со стойким запахом химикатов
и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих
веществ, с остаточным содержанием химических
средств защиты растений и животных, а
также антибиотиков, с прогорклым, затхлым
привкусом, тягучей консистенции. Молоко
подразделяется по сортам.
В качественную оценку молока
при приемке на заводе входит определение
степени чистоты по эталону, бактериальной
обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты
по эталону применяют приборы разнообразной
конструкции. По содержанию механических
примесей молоко в соответствии с эталоном,
предусмотренным ГОСТом, разделяют на
три группы: в молоке 1 группы на фильтре
отсутствуют частицы механических примесей,
2 – на фильтре обнаруживаются отдельный
частицы, 3 – на фильтре имеется заметный
осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность
молока определяют по редуктазной пробе
и относят молоко к одному из 4 классов.
К классу 1 относят молоко, содержащее
менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл.
Это хорошее в бактериальном отношении
молоко можно использовать в производстве
различных молочных продуктов. К классу
2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий
в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до
20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не
принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше
21 0Т, бактериальной
обсемененностью не ниже 3 класса и степенью
чистоты не ниже 2 группы, а также молоко
от больных или подозреваемых в заболевании
коров, использование в пищу которого
разрешается после термической обработки,
принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше
21 0Т считается
некондиционным и приемке не подлежит.
Расчеты за сданное молоко проводятся
по базисной жирности и содержанию белка
соответствующим средним нормам для данного
сырья. При приемке проводят также контроль
молока на санитарно-биологическое состояние
(раз в декаду), на механическую загрязненность,
на бактериологическую обсемененность.
Также в качестве сырья для
производства пастеризованного молока
используют восстановленное и рекомбинированное
молоко и их смеси. При выработке пастеризованного
восстановленного молока сухие компоненты
растворяют в воде при температуре 38…420 С, фильтруют
и охлаждают до 5…80 С. С целью
набухания белков и достижения требуемой
плотности восстановленное молоко выдерживают
при температуре охлаждения в течении
3…4 часов.
По питательным свойствам
молоко представляет собой наиболее совершенный
вид продовольствия; состав питательных
веществ в нем почти идеально сбалансирован.
Молочные продукты составляют большую
долю в рационе человечества; их годовое
потребление достигает 16% всех видов пищи.
Натуральное молоко – сложный
пищевой продукт, в котором содержится
(в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы
(молочного сахара); 0,7% минеральных соединений;
87,2% воды.
От жирности молока зависит
его качество. Характерный вкус сливочного
масла определяется молочным жиром, который
по химическому составу отличается от
жиров других видов. Хотя молочный жир
имеет животное происхождение, в нем содержится
(по массе) лишь 0,3% холестерина. Молочный
жир легче прочих составляющих, и при отстаивании
молока всплывает, образуя слой сливок.
В натуральном молоке жир распределен
по всему объему в виде мелких шариков
(капель), заключенных в тонкую оболочку,
препятствующую их слипанию.
В молоке содержится три вида
белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым
важным из них является казеин, содержащий
все наиболее важные аминокислоты. Он
может коагулировать под действием кислот
либо ферментов типа реннина (сычужного
фермента). На коагуляции казеина реннином
основана выработка многих видов сыров.
Лактоза встречается только
в молоке. На вкус она не такая сладкая,
как сахароза (тростниковый или свекловичный
сахар), и менее растворима в воде, но именно
она придает молоку сладковатый привкус.
Установлено, что участие лактозы в пищеварительном
процессе способствует удержанию кальция
в организме. Однако существует и проблема
неприятия лактозы человеческим организмом,
что типично для представителей тех этнических
групп или целых народов, в рационы которых
обычно не входит молоко. Лактозная несовместимость
проявляется, как правило, через заболевания
желудочно-кишечного тракта – различные
гастриты и диарею. Однако люди, страдающие
от несовместимости их организмов с лактозой,
могут без ущерба для своего здоровья
потреблять в пищу (лучше – небольшими
порциями) кисломолочные продукты типа
пахты или йогурта.
Минеральные вещества, содержащиеся
в молоке, являются весьма существенными
составляющими питания. Наиболее важны
из них кальций и фосфор, которые совершенно
необходимы для восстановления костных
тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму
кальция столько же, как 20 куриных яиц
или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного
хлеба.
В молоке присутствуют и все
витамины, но больше всего в нем витамина
А и витамина В2 (рибофлавина, или лактофлавина).
По пищевой ценности молоко
может заменить любой продукт, но ни один
продукт не заменит молоко.
Молоко и молочные продукты
легко и почти полностью усваиваются организмом
человека. Степень усвоения белков молока
составляет 96-98 %, молочного жира – 93-96,
молочного сахара (лактозы) – 98 %. Биологическая
ценность белков молока и молочных продуктов
очень высока, так как они относятся к
биологически полноценным белкам. Содержание
незаменимых аминокислот в белках молока
значительно выше не только по сравнению
с белками растительных продуктов (которые
содержат мало лизина, триптофана и др.),
но и по сравнению с белками рыбы и мяса.
Молочный жир содержит недостаточное
количество полиненасыщенных жирных кислот.
Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается
около 20 % суточной потребности человека
в этих кислотах. Присутствие в молочном
жире значительных количеств фосфатидов
и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую
ценность.
Классификация молока. Питьевое
молоко по массовой доле жира может быть
ненормализованное (натуральное, цельное
без добавления обезжиренного молока
или без частичного сепарирования и не
содержащее каких-либо наполнителей или
добавок), нормализованное (с добавлением
обезжиренного молока или сливок для установления
требуемой массовой доли жира, наполнителей
и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием
натурального цельного молока).