Технология производства сырокопченых колбас

Министерство сельского  хозяйства РФ

 

 

 

Курсовая работа на тему:

«Технология производства сырокопченых колбас»

 

Выполнила:              студентка 22 группы 

Летова Анастасия

Специальность:     «Технология производства и переработки с/х продукции»

     

Проверил: к. с-х  н., доцент Переведенцев В. П.

 

 

 

 

 

Рязань – 2012 г

 

 

Содержание

Введение

История продукта

Технические условия качества продукта

Показатели качества продукта:

• химический состав;
• органолептические показатели;
• физико-химические показатели;

Технология получения  продукта

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для  нормального развития организма. При  длительном отсутствии в рационе  мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться  белковая недостаточность, которая  отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров  и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными  веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка. 
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. 
        Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить. 
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. 
        Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 ⁰С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы. 
    Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний  Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она  появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления  сырокопченых колбас разнообразны, практически  у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.

 

 

История происхождения  продукта

Первые достоверные свидетельства  о колбасах и их младших «братьях»  сосисках относятся к 589 году до нашей  эры — «ла чанг», китайские вяленые колбаски из козлятины и баранины (сейчас жители Поднебесной делают их из свинины или гусиной печени). Греки придумали колбасы еще раньше, но точная рецептура не сохранилась.  
Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н. э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. 
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение.

Вероятно, так и появились  сырокопченые колбасы. Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт: а) ГДЛ — глюконодельталактон — кислота, влияющая на изменение рН; б) стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. 
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. 
          В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. 
          При Петре I, который выписал для колбасного дела, немцев, открывших свои цеха в Петербурге и в Москве, появилась колбаса. Немцы безраздельно доминировали на этом рынке вплоть до начала XIX века. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке, причем наиболее популярной оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские. 
         К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. До революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких — при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения. 
        В баварском местечке Гассельдорф местные жители установили двухметровый бронзовый памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру – изобретателю сосиски, еще одного колбасного продукта. В 1804 году Йохан переехал из Франкфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение – маленькую колбаску в тонкой оболочке. Такую сосиску впоследствии назвали «венской». 
         XX век обогатил историю сосисок так называемыми «хот-догами». Их история очень запутана. Немцы утверждают, что сосиски в хлебе раздавались народу еще при коронации Максимилиана II (16 век). В 1870 году немецкий эмигрант Чарльз Фелтман начал продавать в США сосиски в хлебе под названием «daсhshund» (такса). Клиенты стали упрощенно называть их «собаками» или «горячими собаками» (вначале булки исполняли лишь функции «прихваток», предотвращая ожог об горячую сосиску). Версия о карикатуристе, ошибочно переведшим название этого немецкого блюда как «горячие собаки», — всего лишь миф. 
        «Салями» придумали итальянцы. В классическом варианте ее делают из ослиного мяса и жира с добавлением красного вина, ну а то, что лежит на наших прилавках, состоит из говядины и свинины.

[Ит. salame — колбаса, от salare — солить (пищу), солить впрок [ лат. salire — солить, от sal (род. п. salis) — соль. ] 
        Название колбасы «Сервелат» позаимствовано из лексикона германоговорящей части Щвейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в XVI веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком. 
Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок, и говядины, наполняют ими кишечник Зебу ( горбатый скот (Bos indicus), близок по происхождению к домашнему крупному рогатому скоту). Он имеет неповторимый, «в меру копченый» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без нее. 
История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора. 
В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов, цены пришлось снизить. 
Немецкая народная мудрость гласит: «Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы — два конца». Пристрастие немцев к колбасе нашло выражение и в народном театре. Немецкий Петрушка носит имя Ганс Вурст — то есть Ганс Колбаса. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технические условия  качества продукта

ГОСТ 16131-86 
Группа Н11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ  СТАНДАРТ     
      
КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ       
Технические условия

1. АССОРТИМЕНТ   

1.1. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: 
     высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; 
     первый сорт - любительская. 

1.2. Коды ОКП приведены  в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ     

2.1. Сырокопченые колбасы  должны вырабатывать в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции  с соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и  ветеринарно-санитарной экспертизы  мяса и мясных продуктов и  санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, утвержденных  в установленном порядке.     

2.2. Для выработки сырокопченых  колбас применяют сырье и материалы: 
     говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; 
     говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
     говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; 
     баранину по ГОСТ 1935; 
     баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; 
     свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории 
     свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; 
     свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%; 
     свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%; 
     блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные; 
     шпик хребтовый; 
     грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; 
     жир-сырец говяжий подкожный; 
     жир-сырец бараний подкожный и курдючный; 
     соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

_______________ 
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

 

 

 

 

 

  ГОСТ 16131-86 с.2 
   

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
     натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3; 
     сахар-песок по ГОСТ 21; 
     перец черный; 
     перец белый; 
     перец душистый; 
     кардамон; 
     орех мускатный; 
     перец красный молотый; 
     корицу;

     тмин; 
     коньяк по ГОСТ 13741; 
     мадера по ГОСТ 7208; 
     чеснок свежий по ГОСТ 7977;   
     чеснок, консервированный поваренной солью; 
     круга говяжьи по ГОСТ 13460; 
     пикала говяжьи по ГОСТ 16334; 
     черевы говяжьи по ГОСТ 13459; 
     черевы свиные по ГОСТ 16402; 
     оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;      
     шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс); 
     шпагат из вискозных технических крученых нитей; 
     нитки льняные по ГОСТ 14961;  
     нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;    
     нитки швейные капроновые; 
     материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171; 
     пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
      
     скрепки металлические; 
     скобы металлические П-образные;  
     пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;  
     древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород. 
     Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3). 

2.3. Сырокопченые колбасы  должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.

2.4. Допускается применять:  

подкожный говяжий жир-сырец  взамен бараньего подкожного или  курдючного жира-сырца при выработке  суджука; 
чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве (в первом полугодии);

коньяк взамен мадеры в  том же количестве. 
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья. 
(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5. По органолептическим,  физико-химическим и бактериологическим  показателям     

2.6. Свободные концы оболочки  и шпагата должны быть не  длиннее 2 см, а при товарной  отметке - не длиннее 7 см. 
2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке или на бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. 
сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.  

_______________         
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51618 – 2000

** На территории Российской  Федерации действует ТУ  10.02.01 148 – 91

*** На территории Российской  Федерации действует ТУ 10.02.01 147 –  91               

 
          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.3 ГОСТ 16131-86

Таблица 1

Наименование сырья, пряностей  и материалов	Норма для колбас
	браун-  швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	особенной
	Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта	45	45	-	75	10	40
Говядина жилованная первого сорта	-	-	-	-	-	-
Свинина жиорванная нежирная	25	-	25	-	55	10
Свинина жилованная полужирная	-	-	75	-	-	-
Свинина жилованная жирная	-	-	-	-	-	-
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная первого сорта	-	-	-	-	-	-
Грудинка свиная	-	-	-	-	-	50
Шпик хребтовый	30	55	-	25	35	-
Жир-сырец бараний подкожный  или курдючный	-	-	-	-	-	-