Технология производства сырокопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели:

 

Доброкачественные сырокопченые колбасные изделия имеют чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция их плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Шпик, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Вкус сырокопченых колбас приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному  высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию  дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются  реже, чем в вареных колбасах.

  Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку.

После удаления подобного  рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора  не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие  на его недоброкачественность.

 

 

 
Физико-химические показатели:

 

Наряду с органолептическими свойствами сырокопченые колбасные  изделия характеризуются определенными  физико-химическими показателями: содержанием  влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые  сорта колбас по технологическим  соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в  которые добавление крахмала не предусмотрено.

Содержание влаги в  сырокопченых колбасах не более 30%, в  копчено-вареных - до 43%. В холодильниках  предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

Поваренная соль, введенная  в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость  к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5—4%, в сырокопченых — приблизительно 3—8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую  ценность.

Нитриты добавляются в  колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме ливерной и кровяных - не более 5; в варено-копченых— не более 10, в сырокопченых — не более 3.

 

 

 

Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас:

Копченые и сырокопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы  одного наименования. Сырокопченые колбасы  выпускают упакованными в картонные  коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или  печатной этикеткой. Хранят колбасы  в чистых помещениях при температуре  не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

Колбасные изделия, поступившие  в закрытой таре, принимают по числу  мест и массе брутто. Массу нетто  проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической  массы брутто фактической массы  тары. При проверке массы нетто  во время подготовки колбасных изделий  к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его  соответствие предоставленной скидке.

Колбасные изделия проверяют  по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок  фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без  посторонних привкуса и запаха. Не подлежат приемке колбасные изделия: с загрязненной, покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; с серыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм.

Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные камеры, шкафы и  ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

Сырокопченые  колбасы  хранят в подвешенном виде на луженых  крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

Хранить колбасные изделия  с сырыми мясопродуктами совместно  запрещается.

 

Копченые колбасы  могут храниться в магазине в  течение следующих сроков:

Наименование товара	Срок хранения, суток
	при температуре от 0 до 4°С	при естественном охлаждении, а в теплое время года - при  охлаждении льдом до температуры  не выше 8 °С
Полукопченые и варено-копченые колбасы Сырокопченые колбасы	10 30	3 15

 

 

 

 

Технология получения  продукта

 

Сырье и его подготовка:

 
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка  сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса. Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.

В случае обнаружения в  процессе обвалки патологически  измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти  изменения не связаны с общим  поражением туши, характерным для  какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 ч до обеденного перерыва и в последние   2 ч работы. Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении  обвалки мяса осуществляет постоянно  в течение смены. При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой –2…+3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в  морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50мм. 
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С. 
Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.  
Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.  
Об окончании осадки судят по следующим признакам: 
•     оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу; 
•     при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; 
•     фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет. 
Копчение. Осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.  
Сушка. Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: 
1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток.  2-й этап: 20-23 суток  при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. 
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток. 

 

 

Заключение

Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру  этих колбас включаются специи, а в  некоторые из них добавляют еще  коньяк и вино. Поверхность разреза  сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной  сырокопченой колбасы хорошо сгибаются  и легко разжевываются, фарш для  нее готовится из высшего сорта  говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного  шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто  появляется белый налет соли и  сухой плесени, что не является недостатком  этого продукта и не указывает  на его порчу.

Без сомнения, колбасные  изделия и копчёности занимают большой  удельный вес в питании населения, а их производство является одним  из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют  получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность  продукции на мировом рынке с  наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия  по производству колбасных изделий  постоянно совершенствуют технологию изготовления сырокопченых колбас, привлекая  новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать  с известными импортными производителями. 

Решение задачи увеличения производства мяса и мясопродуктов  требует комплексного рационального  использования сырья, получаемого  при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов  животного и растительного происхождения  при производстве мясопродуктов. Сырокопченые колбасные изделия имеют большой  удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью  Российской Федерации.

Большой удельный вес стоимости  сырья в затратах обуславливает  решающее влияние его рационального  использования на эффективность  колбасного производства. Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки. Поэтому для их производства необходимо сырье высокого качества соответствующего ГОСТ. Также необходимо правильное соблюдение всех  технологических процессов, для получения вкусных сырокопченых колбасных изделий. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Кайм Г.Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Кайм Г.; 2006. 
2. К.П. ЮхневичСборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.:Профессия, 2001. 
3. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001.