Технология производства сырокопченых колбас

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Сентября 2013 в 10:43, курсовая работа

Краткое описание

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Содержание

Введение
История продукта
Технические условия качества продукта
Показатели качества продукта:
химический состав;
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
Технология получения продукта
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (163.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Документ Word 2007.docx

— 168.14 Кб (Скачать файл)

 

      
     

 

 

 

 

с.4 ГОСТ 16131-86

Продолжение табл.1

               

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбас

 

свиной 

серве- 
лата

совет- 
ской

столич- 
ной

суджука

туристских колбасок

любитель- 
ской

 

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта

-

25

20

35

-

40

-

Говядина жилованная первого сорта

-

-

-

-

-

-

65

Свинина жиорванная нежирная

40

25

50

35

-

20

-

Свинина жилованная полужирная

-

-

-

-

-

-

-

Свинина жилованная жирная

-

50

-

-

-

-

-

Баранина жилованная односортная или говядина жилованная первого сорта

-

-

-

-

90

-

-

Грудинка свиная

60

-

-

-

-

40

35

Шпик хребтовый

-

-

30

30

-

-

-

Жир-сырец бараний подкожный  или курдючный

-

-

-

-

10

-

-


 

      
    

 

 

 

 

 

 

с.5 ГОСТ 16131-86

Продолжение табл.1

             

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбас

 

браун- 
швейгской

зернистой

майкопской 

московской 

невской

особенной

 

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3500

3500

3500

3500

3500

3500

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

10

Сахар-песок

200

200

200

200

200

200

Перец черный или белый  молотый

100

100

200

150

100

100

Перец красный молотый

-

100

-

-

-

-

Перец душистый молотый

-

-

50

-

50

50

Кардамон или мускатный  орех молотые

30

-

50

25

30

30

Корица молотая

-

-

-

-

100

-

Тмин молотый

-

-

-

-

-

-

Коньяк

-

-

250

-

250

-

Мадера

-

-

-

-

-

250

Чеснок свежий очищенный  измельченный

-

200

-

-

-

-

Оболочка 

Говяжьи круга N 2, 3, 4, искусст- 
венные оболочки диаметром 45-50 мм

Говяжьи круга N 5, искусст- 
венные оболочки диаметром 50-60 мм

Говяжьи круга N 3, 4, искусст- 
венные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга N 1, 2, 3, искусст- 
венные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи черевы экстра и широкие

Говяжьи круга N 3, 4, 5, искусст-

венные оболочки диамет- 
ром 45-55 мм


 

     

 
  с.6 ГОСТ 16131-86

Продолжение табл.1

               

Наименование сырья, пряностей  и материалов

Норма для колбас

 

свиной 

серве- 
лата

советской

столич- 
ной

суджука

туристских колбасок

любитель- 
ской

 

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3500

3500

3500

3500

3500

3500

3500

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

10

10

Сахар-песок

200

200

200

200

100

200

200

Перец черный или белый  молотый

150

150

100

150

100

100

100

Перец красный молотый

-

-

-

-

-

-

-

Перец душистый молотый

-

-

50

50

50

-

50

Кардамон или мускатный  орех молотые

-

30

30

50

-

-

30

Корица молотая

-

-

-

-

-

-

-

Тмин молотый

-

-

-

-

50

100

-

Коньяк

250

-

250

250

-

-

-

Мадера

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок свежий очищенный  измельченный

50

-

-

-

200

60

-

Оболочка 

Говяжьи круга N 3, 4, 5, искусственные  оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга N 3, 4, искусст- 
венные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга N 2, 3, 4, искусст- 
венные оболочки диаметром 45-55 мм

Говяжьи черевы средние и широкие

Свиные черевы широкие и средние

Говяжьи пикала, говяжьи круга N 1, 2, 3 искусст- 
венные оболочки диаметром 45-55 мм


 

     

 

 

с.7 ГОСТ 16131-86    

 
Таблица 2

             

Наименование 
показателя

Характеристика и норма  для колбас

 

браун- 
швейгской

зернистой

майкопской 

московской 

невской

особенной

 
     Внешний вид 

 
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

 

кусочки шпика размером 4-5 мм

кусочки шпика размером не более 3 мм

кусочки полужирной свинины  размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 6 мм

кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм

 

белого цвета, допускается  розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

  

белого цвета, допускается  розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

  

 
Продолжение табл.2

               

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас

 

свиной 

серве- 
лата

совет- 
ской

столич- 
ной

суджука

туристских колбасок

любитель- 
ской

 
     Внешний вид 

 
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

 

кусочки грудин- 
ки длиной 10-12 мм и шири- 
ной 4-5 мм

кусочки свини- 
ны разме- 
ром не более 3 мм

кусочки шпика размером не более 3 мм

белого цвета, допускается  розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

кусочки барань- 
его или говяжь- 
его жира разме- 
ром не более 3 мм

кусочки грудинки размером не более 4 мм

кусочки грудинки размером не более 8 мм

             

 

 

 

 

с.8 ГОСТ 16131-86  

 
Продолжение табл.2

             

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас

 

браун- 
швейгской

зернистой

майкопской 

московской 

невской

особенной

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних  привкуса и запаха; 
вкус слегка острый, солоноватый

   

с легким запахом чеснока

        

Форма, размер и вязка батонов 

Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка- 
ми на верхнем конце батона 

 

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на каждом конце батона 

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце батона 

Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка- 
ми посередине 

Батоны в виде колец  с внутрен- 
ним диамет- 
ром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли

Прямые батоны длиной до 50 см, перевя- 
занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.9 ГОСТ 16131-86  

 

Продолжение табл.2

               

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас 

 

свиной 

серве- 
лата

совет- 
ской

столич- 
ной

суджука

туристских колбасок

любитель- 
ской

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних  привкуса и запаха; 
вкус слегка острый, солоноватый

 

с легким запахом чеснока

      

сыро- 
вяле- 
ный, без аромата

   

Форма, размер и вязка батонов 

Прямые батоны длиной до 50 см, перевя- 
занные поперек через каждые 10 см 

Прямые батоны длиной до 50 см с тремя пере- 
вязками на верхнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см без попе- 
речных перевя- 
зок

Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевяз- 
ками на равном расстоя- 
нии

копче- 
ния, с легким запахом чеснока 
 
Батоны в виде колец прессо- 
ванные

Колбаски прессован- 
ные длиной 12-15 см

 

 

Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевяз- 
ками на равном расстоя- 
нии

               

Информация о работе Технология производства сырокопченых колбас