Технология производства хлеба

перекачивают насосом в приемный  отсек.  Изменение  установленной  плотности

раствора соли нарушает дозировку  соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в  чистом  сухом  помещении  с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром

помещении он увлажняется.  Мешки с сахаром укладывают  (на  стеллажах)  в

штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного  теста  низкой  влажности,  он

используется в сухом виде и  его просеивают через сито  с  ячейками  3  мм  и

пропускают через магнитные  уловители. Как правило, сахар добавляют  в  тесто

в виде  раствора  51—62  %-ной  концентрации  плотностью  1,23—1,3.  Раствор

готовят  в  бачках,  снабженных  мешалкой  и  фильтром.  Сироп   из   бачков

перекачивается в сборные  емкости.  Температура  раствора  около  32—35  °С.

Растворимость сахара  значительно  зависит  от  температуры  раствора.  Если

приготовить раствор более высокой  концентрации,  то  при  его  охлаждении  в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы  хранят сахар в виде  сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков

с сахаром, двух металлических емкостей,  дозаторов  воды  и  раствора  соли,

фильтров и насосов.  Емкости  для  приготовления  раствора  сахара  снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор  (2—2,5

% массы сухого  сахара)  задерживает   кристаллизацию  сахарозы  и   позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные  продукты.  В  хлебопечении  применяются   следующие   молочные

продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные  молочные

продукты  относятся  к  скоропортящемуся  сырью,  поэтому  их   хранят   при

пониженной температуре. Чем  ниже  температура,  тем  продолжительнее  может

быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при  такой  температуре  хранят  до  3  сут.

Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой  6—8  °С—12— 18

ч. Срок хранения  творога   при  температуре  0  °С—7  сут,  в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное   молоко в негерметичной  таре хранят при температуре 8 °С до  8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое    молоко в негерметичной  таре хранят до 3 мес.

Сухое  молоко  постепенно  разводят  в  воде  температурой  28—30  °С  до

влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого  молока)  при

постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение

1 ч.  Хорошие  результаты  получаются,  когда  готовят  эмульсию  из  сухого

молока, воды и  жира  в  специальной  установке  или  сбивальной  машине.  В

эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается.  Кроме  того,  эмульсия

положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует  пропускать  через

сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при  подготовке к использованию переливают из

бидона в  производственную  посуду  и  процеживают  через  сито  с  ячейками

диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства  творога  или  сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого  цвета,  со  специфическими  запахом и

вкусом

Молочная натуральная сыворотка  поступает на хлебозаводы в  автоцистернах,

откуда  затем,  перекачивается  в  специальные   емкости   с   охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется  коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные  жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется  на  сливочное и топленое.  Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких  сливок

или  из  сливок,  предварительно  сквашенных.  Влажность  сливочного  масла

16—20%,  содержание  жира  72,5—82,5  (в  том  числе  влажность   сливочного

несоленого—16,  крестьянского—20%).  Влажность   топленого   масла   1   %;

содержание жиров 98%.  Топленое  масло  получают  перетапливанием  сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное  масло  следует  хранить  в  холодном  темном  помещении.   Под

действием  света,  кислорода  воздуха   и   повышенной   температуры   масло

прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С  до  3  мес,

замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по  химическому  составу,

энергетической ценности и усвояемости  напоминает сливочное  масло.  Маргарин

готовят из  соответствующей  жировой  основы  (набора  жиров),  заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов  и других  вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит  из саломаса (65—75%) и  природных  жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены  следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках  из  нержавеющей  стали  овальной  формы  с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2  сут.  В каждом  баке

предусматриваются  пропеллерные  мешалки,  периодическое  вращение  которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него)  небольшого

количества натуральных жиров  и эмульгаторов. В хлебопечении применяются  жир

с фрсфатидами  (твердой консистенции)  и жидкий  жир,  имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1—9  мес  в зависимости от

температуры (от —10 до +15 °С) и наличия  антиоксидантов (антиокислитель)  в

рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают

поверхность от загрязнений. Затем  жиры  разрезают  на  куски  и  проверяют

внутреннее состояние жира.

Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством

прессования и экстракции, а чаще—  комбинированным способом.

Растительные масла хранят в  темном прохладном помещении, в закрытой  таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6  °С.  Под влиянием  кислорода

воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла портятся.

 

2. Основные технологические стадии  хлебопекарного производства

 

Технологический процесс приготовления  хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

2.1  Замес и образование теста

 

 

 

Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной

степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и  качество  хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей

получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими

свойствами.

 

2.   Разрыхление и брожение  теста

 

 

 

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед

выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и

теста—приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей

способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом

подготовлено для разделки и  выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из  хорошо

выбродившего теста.

 

2.3 Приготовление пшеничного теста

 

 

 

Приготовление  теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста  и  новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой  и  экономичной,  готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных  видов сырья, употребляемого  в  процессе

изготовления определенного сорта  хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается  сорт муки и  количество  дополнительного

сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением,

министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая  инструкция,  в  которой

указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим

(продолжительность брожения,  кислотность   полуфабрикатов,  условия  выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные

производственные условия каждого  предприятия: мощность  хлебопекарной  печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий  лаборатория  предприятия

составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной

рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и

др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен

строго соответствовать данным рецептуры на

 

В рецептурах ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются  и

другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и  т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и

соотношение сырья в тесте для  разных видов и сортов хлебных  изделий могут

быть различными.

При  непрерывном  замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе,

исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет  рецептуры  в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала

рассчитывают общее количество .муки для замеса  теста,  а  затем  количество

муки, необходимое для приготовления  других полуфабрикатов  (опары,  закваски

и др.). После этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  —

рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте,