Технология производства хлеба

систематическое превышение массы  изделий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе  штучного хлеба  рекомендуется  повышать

точность работы тесторазделочных машин,  следить  за  температурой  печей  и

использовать    специальные    охлаждающие    устройства,     обеспечивающие

равномерность усушки хлеба при  хранении.

Основным затруднением при механизированном  производстве  хлеба  является

прилипание   теста   к   рабочим   поверхностям   тесторазделочных    линий,

транспортерным  лентам,  чехлам  расстойных   устройств.   Чтобы   устранить

прилипание   теста   к   оборудованию,    рабочие    органы    округлителей,

тестозакаточных машин, а также  чехлы для расстойных досок и транспортерные

ленты  посыпают  мукой,  для  чего  расходуется  до  1  %  от  общей   массы

перерабатываемой муки. Использование  муки для этой цели ухудшает  санитарное

состояние цеха и снижает выход  изделий.

Опыт работы  хлебопекарных  предприятий  страны  показал,  что  обработка

тесторазделочных  линий  и  устройств  для   расстойки   водоотталкивающими,

полимерными материалами  способствует  снижению  затрат  муки  при  разделке

теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной  линии,  полимерными

покрытиями в сочетании с  обдувкой теплым воздухом при  разделке  теста  муку

не используют.

При  обдувке  воздухом  на  поверхности  куска  теста  создается  тонкая,

сравнительно  сухая  пленка,  которая   в   сочетании   с   антиадгезионными

покрытиями устраняет адгезию. Изделия,  приготовленные  на  тесторазделочной

линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид,

более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных  материалов  улучшает  санитарное  состояние  цехов,

снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает  расход  муки

на подсыпку. При  этом  облегчается  труд  работающих,  повышается  культура

производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклонениями  в  массе  муки,

поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого  раствора,  суспензии

дрожжей  и  другого  дополнительного  сырья,   дозируемого   соответствующей

аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на  1  %  приводит  к

уменьшению выхода хлеба из пшеничной  муки  I  и  II  сортов  на  2—2,5%,  а

ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется  систематически, не  реже  2  раз  в

смену, контролировать  работу  дозировочных  устройств,  а  также  влажность

теста.

Существенное  влияние  на  экономию  муки   оказывает   точность   работы

тесторазделочной  аппаратуры.   Поэтому   при   выработке   штучного   хлеба

необходимо систематически  проверять  работу  тестоделительных  машин  и  не

допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных  изделий  является  то,  что  их  масса

устанавливается при делении теста  на куски, которое выполняется задолго  до

окончания технологического процесса выработки хлеба.  После  деления  теста

следует выпечка хлебных заготовок  и  охлаждение  хлеба,  изменяющие  массу

готовых изделий.

Последующая корректировка массы  при отпуске  хлеба  в  торговую  сеть  по

условиям технологии уже не может  быть  произведена.  Следовательно,  масса,

штучных  хлебных  изделий   определяется   не   только   точностью   работы

тестоделительной машины, а зависит  также  в  большей  степени  от  условий

выполнения последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий.  С

целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только  снижать  упек,  но  и

выравнивать его на люльке или поду печи.  Одним  из  способов  выравнивания

упека может служить экранирование  греющих поверхностей в печи путем  укладки

асбестовых листов в места с  избыточной теплоотдачей. Для улучшения  подвода

теплоты  к  верхнему  газопроводу  необходимо  тщательно  и  систематически

очищать  его  от  золы  и  регулировать  поток  газа  при  помощи  шиберов,

предусмотренных конструкцией печи.

Для  снижения  упека  целесообразно  использовать  водяное   опрыскивание

тестовых заготовок или готовой  продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с  увлажнением  тестовых  заготовок  необходимо

увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара  при  этом  должен  составлять

примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные  мероприятия  по  снижению   упека   хлебных   изделий   широко

используются на многих  хлебопекарных  предприятиях  и  дают  положительный

экономический эффект.

 

 

 

Заключение

 

 

Производство хлеба  занимает  важное  место  в  экономике  нашей  страны.

Пищевая промышленность относится  к одним из  самых  перспективных  отраслей

экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем  бурный

рост промышленности. Надо отметить, что необходимо  развивать  деятельность

малых пекарен, потому что  они  могут  обеспечить  более  высокое  качество

продукции, потому что при относительно  малых  объемах  производства  легче

производить  продукцию  высокого  качества.  В  нашем  городе  работают   4

хлебокомбината.  Самый   большой   ассортимент   продукции   предлагает   1

хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества  продукции

обеспечивает 4  хлебокомбинат  (ул.  Кавказская,  2).  Надо  отметить,  что

хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру,  1

хлебокомбинат может вырабатывать  в сутки около 100  т.  продукции,  но

фактически производят около 35 т. продукции.

Основными  направлениями  дальнейшего  развития   хлебопекарной   отрасли

являются увеличение промышленного  производства  хлеба  и  булочных  изделий

путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже

существующих предприятий; расширение  ассортимента;  улучшение  качества  и

повышение пищевой ценности  хлеба  и  булочных  изделий.  Большое  внимание

уделяется совершенствованию и  внедрению новой техники и  новых прогрессивных

технологий.

 

 

 

Список использованной литературы

 

 

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями  пищевого  предприятия".

Хлебопродукты, № 5,1996 г.

3. Казаков Е.Д.  Биохимия  зерна   и  продуктов  его  переработки.  –  М.:

Агропромиздат, 1989.

4.  Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5.  А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.