Технология производства хлеба

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет

добавлено. Мука, используемая для  приготовления жидких  дрожжей,  заварки  и

других полуфабрикатов, входит в  общую массу муки.

В  настоящее  время  существует  два   основных   способа   приготовления

пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и безопарный   (однофазный)

способ.

 

2.3.1 Приготовление теста на опарах

 

 

Наиболее распространен опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором

первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  —  полуфабрикат,

полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.  Готовая опара

полностью расходуется на приготовление  теста.

Для приготовления опары берут  часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую

часть воды  и  все  количество  дрожжей.  После  3—5  ч  брожения  на  опаре

замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары  зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных

свойств, рецептуры изделия и  многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба  влажность опары  должна  быть  41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется  различной нормой  влажности  теста

для этих изделий. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают,

чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки

короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей  для приготовления опары  (по  рецептуре)

составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей  в  опару   для   сдобного

теста—2—4%, для хлебного теста  — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько  ниже температуры  теста  (28—29

°С). Такая температура  наиболее  благоприятна  для  размножения  дрожжевых

клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно

влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что

улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет

набухание  клейковины.  Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает

достаточное размножение дрожжей  и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят  следующими  способами:  традиционный  на  опаре,

содержащей 50 % муки от общей массы  ее в тесте; большой  опаре,  содержащей

65—70 % от общего количества муки  общей массы ее  в  тесте;  жидкой  опаре,

содержащей 27—30 % муки от общей массы  ее в тесте.

Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве

различных хлебных, булочных и сдобных  изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей  части  воды  и  всего  количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит

от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают

влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают

содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для

хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении опары в машинах  с  подкатными  дежами  в пустую  дежу

отмеривают необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию,

включают тестомесильную машину и  при  непрерывном  перемешивании  добавляют

муку. Замес опары до получения  однородной массы ведут на машине  «Стандарт»

в течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу  следует закрывать крышкой.  Замешенную

опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание,

и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически

и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и

равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней

нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения

увеличивается  в  2—2,5  раза,  при  слабом  нажатии  на  поверхность  опара

опадает.  Опадание  опары  совпадает  с  образованием  в   ней   наибольшего

количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в  готовую  опару

добавляют воду, раствор соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при

перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в

один прием. Добавлять муку или  воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется.

При первичном замесе клейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды

поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в  образовавшееся

тесто может вызвать непромес  на  дне дежи.  Качество  муки  и температура

помещения влияют на начальную температуру  теста, которая  может  быть  29—32

°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч  в  зависимоси  от  вида  изделия,

качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего  сортов  (особенно  сильной

муки) рекомендуется обминать. Обминка  — это повторное перемешивание  теста в

течение 1—2 мин в период брожения с целью  удаления  продуктов  брожения  и

улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

 

 

2.3.2    Приготовление пшеничного  теста безопарным  способом

 

Однофазный способ состоит в  том, что тесто замешивается в  один  прием  из

всего количества сырья и  воды,  положенных  по  рецептуре,  без добавления

каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей  объясняется тем, что для их  жизнедеятельности  в

тесте создаются худшие условия, чем  в опаре (густая среда, присутствие  соли

и др.).

Увеличение  дозы  дрожжей  необходимо  также  для  разрыхления  теста  за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода  дрожжей  и  улучшения  вкусовых  свойств  изделия

дрожжи  перед  замесом  безопарного  теста обычно   активируют.   Начальная

температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60  мин

после  замеса  тесто  рекомендуется  обминать.  Обминка  при   приготовлении

безопарного теста имеет большее технологическое значение,  чем для теста,

приготовленного на опаре. Следует отметить,  что в тесте,  приготовленном

безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих  и вкусовых

веществ, чем в тесте, приготовленном  на  опаре.  Бродильные,  коллоидные  и

биохимические  процессы  протекают  в  безопарном  тесте менее   интенсивно

вследствие густой консистенции теста  и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных  и сдобных

изделий из муки пшеничной I и  высшего  сортов.  Безопарным  способом  тесто

готовят в тестомесильных машинах  с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

 

2.4  Разделка готового теста

 

При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста

включает  следующие  операции:   деление   теста   на   куски,   округление,

предварительная расстойка, формование  и окончательная расстойка  тестовых

заготовок.

 

Деление теста на куски производится  в  тестоделительных  машинах.  Масса

куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы  штуки  хлеба  или

булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при  его выпечке  (упек)

и штуки хлеба при остывании  и хранении (усушка).

 

После тестоделительной машины тесто  поступает  в  округлительные  машины,

где им придается круглая форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в

течении 3-8 минут  отлежаться  для  восстанволения  клейковинного  карркаса,

после это поступает на формовочную  машину,  где  ей  придается  определенная

форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

 

2.5 Выпечка хлеба

 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки внутри  тестовой  заготовки

протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и

коллоидные процессы.

 

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб,  происходят  в

результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при

температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С.  Для  выпечки  1  кг   хлеба

требуется  около  293—544  кДж.  Эта  теплота  расходуется  в  основном   на

испарение влаги из тестовой заготовки  и на  ее  прогревание  до  температуры

(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в хлеб.  Большая доля

теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и  сводов

пекарной камеры.

Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности,

поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба,  происходят   не

одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во

внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а

следовательно, и продолжительность  выпечки зависят от  ряда  факторов.  При

повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах)  ускоряется

прогревание заготовок и сокращается  продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки  происходит в  результате  обезвоживания

наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема

теста и хлеба, поэтому корка  должна образовываться не сразу,  а  через  6—8

мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет  уже

достигнут.

В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала,  денатурация белков,

образование ароматических и темноокрашенных  веществ  и  удаление  влаги.  В

первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на  поверхности

заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в растворимый крахмал и

декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры

на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после

обезвоживания придает корке блеск  и глянец.

Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ  на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с

обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или  коричневый"  цвет  объясняется

следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между аминокислотами  и  сахарами,  при  которой

накапливаются ароматические и  темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара  и  аминокислот  в  тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для

нормальной окраски корки в  тесте (к моменту выпечки) должно  быть  не  менее

2—3 % сахара к массе муки. Ароматические  вещества (в основном альдегиды)  из