Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

Велике значення приділено оформлення вітрини , для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти , кольорові діапозитиви , фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються .     

Торговий зал має естраду і танцмайданчик , норма площі на одне посадочне місце - 2 м2. Меблі в торговому залі володіє естетичними достоїнствами , міцністю , легко піддається санітарній обробці , забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів , створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери.     

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість сервірованих візків , підносів , посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв , столові приналежності. Крім того, ресторан має міні-бари розташовані на поверхах готелю . Вони пов'язані з роздачею кухні ресторану службовим ліфтом , сходами і телефоном. Також є світлова або звукова сигналізація з номерів готелю в бар даного поверху для виклику офіціантів .     

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом , тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції . Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий , м'ясний , рибний , гарячий , холодний . Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. У меню включають страви з курячого м'яса , риби , креветок , макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна .     

Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення , реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини , покупних товарів і вино - горілчаних виробів , надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.    

У ресторані працює висококваліфікований персонал ( метрдотелі , офіціанти , бармени , кухарі ) , знаючі і дотримуються професійну етику поведінки в процесі обслуговування відвідувачів. Також у штаті є працівники, що володіють іноземними мовами ( англійська , французька, італійська ) і знають правила міжнародного етикету , техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів .

                             2.2. Визначення виробничої програми закладу

Якщо потужність даного закладу ресторанного господарства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення  чисельності людей, що харчуються.

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із урахуванням режиму роботи цеху, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства.

      Тривалість приймання  іжі одним споживачем залежить  від типу закладу та методу  обслуговування.   Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу визначають на основі вивчення пропускної здатності залів  діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому.

     Аналогічними вважають  однотипні заклади, що обслуговують  такий самий склад контингенту  споживачів.

    Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою: 

                         Nгод = Р * 60/t * Кзз,                    де 

Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв..;

Кзз – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину.

     Співвідношення 60/t  характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають, як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу, тобто:

                        N = ΣP * 60/t * Кз                                                                  

                        N12-13= 90*60*0.5/50 = 54 споживачів

Аналогічні розрахунки проводимо по кожній годині роботи залу, дані зводимо в таблицю 1:

Таблиця 1 . Графік завантаження торгового залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
12.00-13.00.	1,5	0,50	54
13.00-14.00.	1,5	0,80	86
14.00-15.00.	1,5	0,80	86
15.00-16.00.	1,5	0,60	65
16.00-17.00.	1,5	0,50	54
17.00-18.00.	перерва
18.00-19.00.	0,6	0,70	32
19.00-20.00.	0,6	0,70	32
20.00-21.00.	0,6	0,90	41
21.00-22.00.	0,6	0,90	41

   

22.00-23.00.	0,6	0,70	32
23.00-24.00	0,6	0,60	27
Разом:			550

 

      Для загальнодоступних закладів громадського харчування (їдалень, ресторанів, кафе), а також підприємств, обслуговуючих певний контингент за вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, реалізуємих в залах:

                                                       n = N*m                                                 

 n – загальна кількість страв

N – кількість споживачів

m – коефіцієнт споживання страв

                                      n = 550*3=1650 – страв

 

 

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окримих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних, других і солодких:

                                m = mхз + mсуп + mдр + mсол                                        

               Звідси:

nхз = N * mхз nсуп = N * mсуп

nсол = N * mсол nдр=    N * mдр

 

nхз = 550 * 0,9 = 495 (пор.) – холодні закуски

                         nсол = 550 * 0,3 = 165 (пор.) – солодких страв

nсуп = 550 * 0,6 = 330(пор.) - супів

nдр = 550 * 1,2 = 660(пор.) – других страв

 

 

Всередині груп поділ страв по асортименту виконується в відповідності з відсотковим співвідношенням страв в однотипних діючих підприємствах.

Найменування	Питома вага,%	Кількість страв, пор.
Холодні	-	495
Рибні	30	149
М’ясні	25	124
Салати	30	149
М’ясні
Рибні	50	246
Овочеві	40	198
Молочні продукти	10	50
Бутерброди	15	74
Супи	-	330
Заправні:
Рибні	60	198
М’ясні	80	264
Овочеві	30	99
Прозорі	10	33
Молочні	15	50
Холодні	5	17
Другі страви	-	660
М’ясні	70	462
З овочевим гарніром	70	462
З круп’яним гарніром	30	198
Рибні	20	132
Овочеві	-
Круп'яні і борошняні	10	66
Яєчні і молочні	-
Солодкі страви	-	165
Холодні	95	157
Гарячі	5	8

 

 

 

Для  визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуємось нормами споживання на одну людину. Для визначення кількості страв і товарів я орієнтовні норми споживання множила на кількість споживачів.  Результати підрахунків зведені в таблиці 4 :

 

Продукт		Норми споживання	Кількість страв і товарів. л, кг
Гарячі напої. л		0,05	27,5
чай		0,02	11
кава		0,025	13,75
какао		0,005	2,75
Холодні напої. л		0,25	137,5
Фруктові		0,09	49,5
Мінеральні		0,14	77
Натуральні соки		0,02	11
Хліб і хлібобулочні вироби, г		150	82,500
Житній		60	33,000
Пшеничний		90	49,500
Мучні і кондитерські вироби, шт		0,5	275
Цукерки і печиво		0,02	11
Фрукти	0,075		41,25

 

Виробнича програма – це обґрунтований план по випуску продукції власного виробництва.   Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися таких вимог

— правильного визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживача;

• повного ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції;

— обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами і, насамперед, виробничою потужністю.

 

  Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства. Таблиця 5.

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

 

№ рецептури	Найменування страв	Вихід		Кількість
	Гарячі напої:
1011	Чай з вершками	175/25/15		55
1015	Кава чорна з лимоном та коньяком	100/15/7/25		69
1018	Кава на згущеному молоці	150		46
1025	Какао з молоком	200		5
1026	Какао зі згущеним молоком	200		6
1028	Какао з морозивом	200		4
	Холодні закуски:
142	Риба під майонезом	200		30
146	Смажена риба під маринадом	160		30
157	Філе птиці під майонезом	135		60
159	Асорті м’ясне	140		60
165	Паштет із печінки	100		40
101	Салат столичний	150		35
100	Салат м’ясний	150		40
98	Салат рибний	150		40
97	Салат з морепродуктів	150		35
70	Салат «Літній»	100		30
62	Салат «Весна»	100		30
3	Бутерброд з сиром	20/30/5		25
2	Бутерброд з джемом	30/30/5		20
1	Бутерброд з маслом	30/15		20
	Супи:
189	Борщ український	300		35
191	Борщ полтавський з галушками	300		30
227	Суп картопляний з грибами	300		25
216	Суп селянський з крупою	300		25
250	Солянка збірна м’ясна	300		40
208	Розсольник Ленінградський	300		40
270	Бульйон м’ясний прозорий	300		20
258	Суп молочний з макаронами	300		25
314	Суп із свіжих плодів	300		25
318	Суп із ревеня, кураги	300		25
298	Окрошка м’ясна	300		40
	Другі страви:
568	М’ясо відварне	75		46
658	Котлети	75/5		50
654	Біфштекс рублений	70		45
570	Язик відварний	75		40
572	Сосиски відварні	75/3		30
577	Котлети парові	83/10		36
668	Тефтелі	115		34
356	Картопля смажена з грибами	260		45
411	Каша в’язка	200/15		35
413	Каша в’язка з чорносливом	250/10		35
426	Битки манні	200/30		35
420	Запіканка рисова з творогом	200/30		31
463	Яєчня глазуня з сиром	90		43
453	Яйця варені	2 шт.		40
456	Яєчна кашка	105/15		40
	Солодкі страви:
955	Желе із плодів	100		15
956	Желе з лимоном, апельсином	100		15
962	Желе з молока	100		12
967	Яблучний мусс	100		12
965	Лимонний мусс	100		15
981	Суфле шоколадне	300		16
986	Яблука печені	80/30		16
990	Яблука в тісті смажені	130/10		16
952	Кисіль молочний	200		23
940	Кисіль апельсиновий	200		25
	Гарніри:
748	Рис припущений	150		99
757	Картопля відварна	150		231
765	Овочі відварні з жиром	150		231
747	Рис відварний	150	99
	Соуси:
884	Соус майонез	35	68
824	Соус червоний основний	75	135