Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

                                             

                                                         Таблиця 8:

 Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляються ручним          методом

№п/п	Назва овочів	Кількість, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
1	Капуста свіжа	3,5	20	0,7	2,8
2	Цибуля ріпчата	7,4	16	1,2	6,2
3	Огірки свіжі	10,7	5	0,5	10,2
4	Салат	2,5	33	0,8	1,7
5	Помідори свіжі	2,9	15	0,4	2,5
6	Цибуля зелена	1,7	20	0,3	1,4
7	Картопля молода	0,9	20	0,2	0,7
8	Горошок зелений	0,5	35	0,2	0,3
9	Редиска червона	1	25	0,3	0.7
10	Петрушка	1,5	25	0,4	1.1
11	Часник	0,04	22	0,01	0,03
12	Ріпа	0,3	25	0,08	0,22
13	Огірки солені	2	20	0,4	1,6
14	Цибуля порій	0,3	24	0,07	0,23

 

 

                          2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства .

Кількість продуктів, що обробляють механічним способом, визначають із врахуванням норм втрат та відходів при обробці і зводять у таблицю (Таблиця №9)

                                            Таблиця 19.

№п/п	Назва овочів	Механічне миття, кг	Механічне чищення, кг	Механічне нарізання, кг
1	Капуста свіжа	-	-	2,8
2	Цибуля ріпчата	-	-	6,2
3	Огірки свіжі	-	-	10,2
4	Салат	-	-	1,7
5	Помідори свіжі	-	-	2,5
6	Цибуля зелена	-	-	1,4
7	Картопля молода	-	-	0,7
8	Горошок зелений	-	-	0,3
9	Редиска червона	-	-	0.7
10	Петрушка	-	-	1.1
11	Часник	-	-	0,03
12	Ріпа	-	-	0,22
13	Огірки солені	-	-	1,6
14	Цибуля порій	-	-	0,23
15	Картопля	98	96	-
16	Морква	51	50	40,8
17	Буряк	3	2,9	2,5

 

Час роботи машини визначається за формулою:

                                               t=Q/G,

де t- час роботи машини, год.;

Q- кількість сировини, що переробляється, кг;

G- продуктивність машини, кг/год.

Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

                               n= t/T ,

де n- коефіцієнт використання обладнання (береться у межах 0,5:0,6)

T- тривалість зміни, год.

                          Розрахунок механічного обладнання

№ п/п	Назва обладнання та сировини	Кількість сировини, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання машини	Кількість машин, шт
1	Картоплечистка МОК-16
а)	Картопля	96	125	0,8
2	Овочерізка МРО-50-200
а)	Морква	40,8	50	0,8
3
а)	Буряк	2,5