Характеристика столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Мая 2013 в 19:16, курсовая работа

Краткое описание

В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...1
1. Характеристика предприятия……………………………………………...2
2. Характеристика цеха……………………………………………………….3
3. Технологические расчеты………………………………………………….4
3.1 Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся………………………………………………..6
3.1.2 Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов…………………………………………….8
3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………...10
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11
3.5 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….12
3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13
3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14
3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря………………………………….....15
3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………...16
3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…...17
Заключение ………………………………………………………………………18
Список используемой литературы. …………………………………………….19

Скачать в ZIP архиве (80.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ.docx

— 84.36 Кб (Скачать файл)

n_{г н} =N* Н_гн./0,2 (3.9)

где n_{г
н}- количество горячих напитков реализуемых за день;

N- Количество потребителей, обслуживающихся в проектируемом предприятии;

Н_гн- норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

N_хн =N* Н_хн./0,2 (3.10)

Кондитерские изделия, реализуемых за день, кг.:

N_ки =N* Н_ки (3.11)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделии.

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Кол-во посетителей N (чел.)		Нормы потребления на 1-го человека	Количество
№ п/п		Кол-во посетителей N (чел.)		Нормы потребления на 1-го человека	В литрах, шт., кг	В порциях (стаканах)
1	Горячие напитки	7380	0,1		73,8	3690
2	Холодные напитки	7380	0,06		442.8	2214
3	Мучные кондитерские изделия	7380	1,0		7380
4	Хлеб ржаной	7380	0,15		1107
5	Хлеб пшеничный	7380	0,25		1845

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

3.2 Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяются спросом потребителей.

В плане-меню (табл.4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 План-меню на 4.03.12

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар, ответственный за приготовления
1	2	3	4	5
		Холодные блюда	3690
45	150	Салат из соленых огурцов с луком	450	Городажева В.А
52	150	Салат «Весна»	490	Киреева Н.В
53	150	Салат из сырых овощей	520	Сорокина В.А
55	150	Редис с маслом	550	Лагунов С.А
57	150	Салат «Летний»	600	Лунякина С.А
60	150	Салат картофельный с огурцами или капустой	520	Ирошникова Д.И
62	150	Салат из квашеной капусты	560	Колзакова Н.П
		Первые блюда	5530
132	500	Борщ	922	Зуев О.Н
177	500	Солянка домашняя	890	Чесноков Р.П
144	500	Щи из свежей капусты	960	Колзакова Е.П
152	500	Суп картофельный	911	Лебедева С.А
169	500	Суп с макаронными изделиями	910	Чернова Н.Н
		Вторые блюда	7380
230	200	Капуста тушеная	1000	Коротков Д.В
232	190	Морковь тушеная с рисом и черносливом	1500	Лопарева С.Ф
266	250	Голубцы овощные	1400	Колесников И.А
298	380	Плов с изюмом	1280	Ковалева Н.А
525	150	Пюре картофельное	1100	Кириченко Н.П
413а	215	Котлеты натуральные	1200	Павлова Н.П
		Сладкие блюда	1845
656	200	Кисель яблочный	625	Перова И.А
667	100	Мусс яблочный (на крупе манной)	620	Емельянов В.М
670	150	Творог в желе	600	Мишнева И.Ф
		Горячие напитки	3690
714	200	Чай с лимоном	1230	Азнаваров Г.А
716	100	Кофе черный	1210	Селиванова К.А
725	200	Какао с молоком	1250	Сладков Н.В
		Холодные напитки	2214
733	200	Напиток клюквенный	1107	Городажева В.А
734	200	Напиток яблочный	1107	Киреева Н.В
		Кондитерские изделия	7380
1131/1145		Кулебяка с капустой	1476	Сорокина В.А
1129/1149		Ватрушка с творогом	1500	Лагунов А.Н
1123/1147		Пирожки печеные с яблоком	1728	Лунякина С.А
1116		Рожки слоеные с творогом	1476	Шамир Т.А
1113		Слойка с сыром	1200	Мишнева И.Ф

Директор Сорокина В.А (подпись)

Зав.производством Колмакова И.П (подпись)

Таблица 5 График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы торгового зала
		7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент			пересчета (К)
		0,0487	0,0650	0,0325	0,0650	0,0731	0,0975	0,1219	0,0975	0,0853	0,0731	0,0609	0,0650	0,0650	0,0487
Суп картофельный	911	51	59	29	59	66	88	111	88	77	66	55	59	59	44
Капуста тушеная	1000	48	65	32	65	73	97	121	97	85	73	60	65	65	48
Борщ	922	56	59	29	59	67	89	112	78	78	67	56	59	59	60
Голубцы овощные	1400	68	91	45	91	102	136	170	136	119	102	90	91	91	68
Плов с изюмом	1280	63	84	42	84	94	125	157	124	109	93	77	83	83	62
Пюре картофельное	1100	54	72	36	72	81	108	135	108	93	80	66	71	71	53
Котлеты натуральные	1200	58	78	39	78	87	117	146	117	106	87	73	78	78	58

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного или горячего цеха. При составлении таблицы расчета сырья (таблица.6) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

Таблица 6 Расчет сырья для горячего цеха.

№ рецептур	132				156				230				266				298				525				413а
Наименование блюд и закусок	Борщ				Суп картофельный				Капуста тушеная				Голубцы овощные				Плов с изюмом				Пюре картофельное				Котлеты натуральные
Количество порций	1	922	1	922	1	911	1	911	1	1000	1	1000	1	1400	1	1400	1	1280	1	1280	1	1100	1	1100	1	1280	1	1280
Наименована продуктов	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
Наименована продуктов	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
Свекла	100	92,2	80	73,7
Капуста свежая	75	69,4	60	55,3					250	125	200	125	190	95	152	76
Морковь	25	23	20	18,4	12,5	11,3	10	9,1	13	6,5	10	5					100	50	80	40

Продолжение таблицы 6.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
Петрушка (корень)	6,5	5,9	5	4,6	6,5	5,9	5	4,5
Лук репчатый	24	22,1	20	18,4	12	10,9	10	9,1	18	9	15	7,5	40	20	20	10	54	27	45	22,5
Томатное пюре	15	13,8	15	13,8	5	4,5	5	4,5	20	10	20	10
Кулинарный жир	10	9,2	10	9,2	5	4,5	5	4,5	12	6	12	6
Сахарный песок	5	4,6	5	4,6					5	2,5	5	2,5
Уксус 9%- ный	2,5	2,3	2,5	2,3					3	1,5	3	1,5
Бульон	405	373,4	405	373,4	350	318,5	350	318,5
Картофель					300	273,3	225	204,9													166	182,6	124,5	136,9
Репа свежая					20	18,2	15	13,6
Лук порей					13	11,8	10	9,1
Грибы белые свежие													60	30	30	15

Информация о работе Характеристика столовой