Характеристика столовой

 

 

 

Продолжение таблицы 6.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
Яйца куриные													20	10	10	5
Крупа рисовая													7	3,5	20	10	100	5	100	5
Зеленая петрушка свежая									7	3,5	5	2,5	3	1,5	2	1	11	5,5	8	4
Маргарин столовый													15	7,5	15	7,5					9	9,9	9	9,9	5	2,5	5	2,5
Соус сметанный № 586													-		100	50
Лавровый лист									0,02	0,01	0,02	0,01
Перец черный горошек									0,05	0,025	0,05	0,025
Мука пшеничная 1/с (в/с)									4	2	4	2
Масло растительное рафинированное																	40	20	40	20
Изюм без косточек																	51	25,5	50	25

 

Продолжение таблицы 6.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
Специи (барбарис) сухой молотый																	1	0,5	1	0,5
Молоко пастеризованное																					23,7	26	22,5	24,7
Телятина (корейка)																									241	120,5	179	89,5
Жир животный топленый пищевой																									10	5	10	5
Гарнир №523																									-	-	150	75

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Подбор и расчет оборудования.

В горячем  цехе производятся расчеты варочных аппаратур, которые включают определение объёма и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения. При этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

Расчет объемов котлов для варки бульонов нормальной концентрации производится по формуле:

v_к=v_прод +v_в -v_пром /К,  (3.17)

где     v_к – объём котла для варки бульона, дм³;

v_прод – объём, занимаемый продуктом, дм³;

v_прод =Q/g,     (3.18)

где    Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы и т.д)           необходимое для приготовления бульона, 366,600 кг.

(таблица 6);

g - объёмный вес продукта, 0,57 кг/дм³ (приложение 5);

v_в – объём, занимаемый водой, дм³.

Q= 366,600

v_прод= 366,600/0, 57=673, 15

При варке бульона нормальной концентрации

v_в= Q*n₁  (3.19)

где  Q- количество основного продукта, 366,600 кг;

n₁- норма воды на 1 кг основного продукта, 4 (приложение 5)

v_пром- объём, занимаемой промежутками между продуктом, дм³;

v_в=366, 6*4= 1466, 4

v_пром= v_прод*β;  (3.20)

где β- коэффициент, учитывающий промежутки

β=1-g

К- коэффициент заполнения котла, К= 0,85.

β= 1-0,57=0,43

v_пром= 643,15*0,43=276,55

v_к = 643,15+1466,4-276,55/0,85= 2156,5 дм³

По справочнику принимаем 8 пищеварочных котлов типа КПЭ-250 и 1 котел  КПЭ-160. На предприятии общественного  питания большой мощности наиболее экономичными считается приготовление  костного, мясокостного, рыбного  и грибных бульонов, концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей ёмкости. При этом из 1 кг костей, мяса или рыбных отходов получается 1 л концентрированного бульона, из 1 кг сушеных грибов – 5л концентрированного грибного бульона. В последствии концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормами закладки, существующими для бульонов нормальной концентрации.

Объем котла для варки  концентрированного костного бульона  определяется по той же формуле, что и бульонов нормальной концентрации.

Объём котлов для варки  продуктов, не набухающих во времени  приготовления картофеля определяется по формуле:

v_к= Q/g+W/K;  (3.22)

где  Q- масса нетто отвариемого продукта, 136,9 кг (таблица 6);

 g- объемный вес продукта, 0,65 кг/дм³;

 W – Объём воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;

 К - коэффициент заполнения котла (0,85)

 Объём воды W определяется по формуле:

W=1, 15* Q/g*β;   (3.23)

где 1,15 – коэффициент учитывающий покрытие продукта водой на 15%;

 β- коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктом. β= 1-g

 W = 1, 15* 136, 9/0, 65* 0, 35= 84, 7

 v_к= 136, 9/0, 65+ 84, 7/0, 85=210, 6+ 99, 6=374,4

Подбираем 1 котел КПЭ-250 и  два  КПЭ-60.

Исходя из установленной  рецептуры, определяется количество крупы для приготовления определенного колличкества порций плова. Затем, по таблице «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции» устанавливаем объем крупы и воды для приготовления плова заданной консистенции из 1 кг крупы. Указанный объём, умноженный на количество киллограмов крупы, предназначенной для варки, составляем полезную ёмкость посуды, которую принимаем за 85%, а потребную – за 100%.

Количество крупы для  варки плова, кг

М=m*n,

где  m – масса одной порции плова, 0,380 кг (таблица 7);

  n – количество порций  плова, 1280 шт. (таблица 7);

 М= 0,38*1280=486,4

V_к= v_{к, в}*100/85  (3, 25)

где v_к,в- объем крупы и воды, (таблица 6)

100- потребная емкость  котла, %

85- полезная емкость котла, %

V_к, _в=М* n_В

n_В - количество воды, 4л

v_к,в= 486, 4*4=1945, 6

v_к= 1945, 6*100/85= 2288, 9

Принимаем  наплитные  котлы емкостью 250  л. 9 шт. КПЭ -250 и 1 котел на 40 л КПЭ-40.

 

3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу.

Расчет рабочей силы в  доготовочном  цехах производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида. Расчет ведется по формуле:

N₁=n*H_вр/3600*Т_см*λ,  (3.27)

где N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; чел

n- Количество приготовленных блюд данного вида плана-меню;

H_вр= норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см - продолжительность смены в часах;

λ- коэффициент, учитывающий  рост производительности труда,                  λ= 1,14  

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 8.

Таблица 8 Расчет рабочей  силы для горячего цеха.

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуемых  в день	Норма времени в сек.	Количество человек в  секундах
		N	Hвр	n*Hвр
1. Борщ	Порц.	922	170	156740
2. Суп картофельный	Порц.	911	150	136650
3. Капуста тушеная	Порц.	1000	90	90000
4. Голубцы овощные	Порц.	1400	220	308000
5. Плов с изюмом	Порц.	1280	30	38400
6. Пюре картофельное	Порц.	1100	120	132000
7. Котлеты натуральные	Порц.	1200	120	144000
Итого:				1005790

 

N₁= 1005790/3600*8*1,14=30

 

Составление графика выхода на работу

  На общее количество  работников горячего цеха составляется  график выхода на работу. График  выхода на работу дает возможность  определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика  вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар  за месяц, при продолжительности  рабочего дня 8 часов.

Т=t*n,   (3.29)

где t- количество часов в смену, час;  8

n- количество смен в  месяц.  26

Наиболее удобным графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работник на производстве, являются ступенчатый  и комбинативный.

Последний предусматривает  сочетание ступенчатого  графика  для поваров и двухбригадного – для бригадиров.

 Т=8*26=208

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Март 2012г.

Фамилия И.О

Квалификация

Дни месяца

Время обеденного перерыва

Количество часов

1   IX

2   IX

3   IX

4   IX

5   IX

6   IX

7   IX

8   IX

9   IX

10   IX

и т.д

Городажева В.А

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Киреева Н.В

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Сорокина В.А

IV

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Галунова А.Н

III

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Лунякина С.А

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Шамир Т.А

II

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Колзакова Н.П.

II

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Емельянов В.М

II

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Николаенко А.Н

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Ирошникова Д.В

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Криворучко В.В

III

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Азноваров Г.Р.

III

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Мишнева И.О

II

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Селиванова П.О

I

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Сладков Н.И

II

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

6/14

В

6/14

6/14

11 до 12

208

Зуев О.Н

I

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

в

14/22

14/22

19 до 20

208

Чесноков Р.А

II

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

в

14/22

14/22

19 до 20

208

Колзакова Е.П.

I

14/22

14/22

14/22

В

14/22

14/22

14/22

в

14/22

14/22

19 до 20

208