Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів

 

4.Амінокислотний скор:

Прийнято, що 1г еталонного білку містить ізолейцину – 42мг, лейцину – 70мг, метіоніну – 26мг, триптофану – 11мг, треоніну – 35мг, валіну – 48мг, лізину – 51мг, фенілаланіну – 73мг. Також відомо, що у 100г ковбаси курячої вареної міститься 15,97г білку.

Розрахуємо вміст кожної незамінної амінокислоти в 1г досліджуваного продукту:

 Валін = 0,049г.

 Ізолейцин  =0,038г.

 Лейцин = 0,074г.

 Лізин = 0,082г.

 Метіонін = 0,023г.

 Треонін = 0,043г.

 Триптофан = 0,012г.

 Фенілаланін = 0,038г.

 На підставі вищезазначених  розрахунків визначаємо амінокислотний скор кожної амінокислоти шляхом поділу кількості кожної амінокислоти в 1г досліджуваного білка на кількість цієї ж амінокислоти в 1г еталонного білка і помножуємо на 100%.

 Валін-49мг(досліджуваний білок):48мг(еталонний білок) х100%=102,08%

 Ізолейцин -90,47%.

 Лейцин -105,71%.

 Лізин – 160,78%.

 Метіонін-88,46%.

 Треонін -122,85%.

   Триптофан -109,09%.

   Фенілаланін -52,05%.

 Таким чином, лімітуючою амінокислотою  ковбаси курячої вареної являється фенілаланін, тобто організмом людини використовується тільки 52,05% білку досліджуваного харчового продукту.

5.Коефіцієнт розбіжностей амінокислотного  скору розраховується шляхом  віднімання від амінокислотного  скору кожної амінокислоти значення скору лімітуючої амінокислоти, потім результати сумуються і поділяються на кількість незамінних амінокислот (8).                                

 Валін – 102,08 – 52,05 = 50,03%

 Ізолейцин – 38,48%

 Лейцин – 53,66%

 Лізин – 108,76%

 Метіонін – 36,41%

 Треонін – 70,8%

   Триптофан – 57,04%

 Фенілаланін – 0%

 Разом: 415,18%.

 КРАС 415,18% : 8 = 51,89% - зайва кількість незамінних амінокислот, які не використовуються організмом людини на пластичні потреби.

На підставі розрахунків коефіцієнту розбіжностей амінокислотного скору встановлюємо біологічну цінність харчового білку:

 

БЦ = 100 – 51,89 = 48,11%.

 

6.Коефіцієнт утилітарності амінокислотного  складу.

Спочатку розраховуємо коефіцієнт утилітарності кожної незамінної амінокислоти, а саме скор лімітуючої амінокислоти поділяємо на амінокислотний скор кожної з 8 ессенціальних амінокислот.

 Валін – 52,05: 102,08 = 0,506

 Ізолейцин – 0,575

   Лейцин – 0, 492

 Лізин – 0,323

 Метіонін –  0,588

 Треонін –  0, 423

   Триптофан – 0,477

 Фенілаланін – 1

Розраховуємо сумарний вміст незамінних амінокислот у білку досліджуваного харчового продукту: £,,р = 4,9 + 3,8 + 7,4 + 8,2 + 2,3 + 4,3 + 1,2 + 3,8 = 35,9/100 = 0,359г.

Σ(Апр х Аут) розраховується шляхом помноження вмісту кожної незамінної амінокислоти у досліджуваному продукті на її коефіцієнт утилітарності, потім результати по кожній з 8 амінокислот сумуються.

 Валін – 4,9 × 0,506 = 2,479

 Ізолейцин – 3,8 × 0,575 = 2,185

 Лейцин – 7,4 × 0,492 = 3,640

 Лізин – 0,323 × 8,2 = 2,648

 Метіонін – 2,3× 0,588 = 1,352

 Треонін – 4,3 × 0,477 = 1,818

 Триптофан – 1,2 × 0,477 = 0,572

 Фенілаланін – 3,8 × 1 = 3,8

Σ(Апр х Аут) = 18,494

U = 18,494 : 35,9 = 0,515

 

7. Коефіцієнт використання білку:

 

КВБ =

 

8. Мінеральна і вітамінна цінність  харчового продукту розраховується аналогічно за формулою (2.1) розрахунку вмісту білка, жиру та вуглеводів у харчовому продукті. Мінеральну цінність харчового продукту наведено у таблиці 2.8.

                                                                                                                    Таблиця 2.8

Вміст мінеральних речовин в продуктах харчування                                                                                                                        

Продукт	% вміст у проукті	Мінеральні речовини, мг
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe
м’ясо курки	45	4,5	87,3	7,2	12,15	102,6	1,35
яловичина	38	22,8	119,7	3,42	7,98	75,24	0,988
крохмаль	2	0,6	-	0,34	0,16	0,4	-
маргарин	7	13,09	0,91	0,84	0,07	0,56	-
крупа рисова	8	2,08	4,32	1,92	1,68	7,76	0,144
Разом	100	43,07	212,23	13,72	22,04	186,56	2,482

 

 

 

 

 

 

 

 

  Вітамінну цінність харчового продукту наведено у таблиці 2.                                                            

                                                                                                                    Таблиця 2.9

Вміст вітамінів у харчовому продукт                                                                                                          

Продукт	% вміст у проукті	А	Вітаміни		РР
			В1	В2
м’ясо курки	45	0,031	0,031	0,067	1,665
яловичина	38	-	0,026	0,068	1,14
крохмаль	2	-	-	-	-
маргарин	7	0,028	-	0,0007	0,001
крупа рисова	8	-	0,006	0,0032	0,128
Разом	100	0,059	0,063	0,1389	2,934

 

2.5 Технологічні розрахунки (завдання 4)

 

Визначення харчової і біологічної цінності ковбаси кролячої чайної:

     - м’ясо кролів – 92%

- шпик – 6%

- крохмаль – 2%

 

1.Розрахунок вмісту білка, жиру та вуглеводів у харчовому продукті:

    Білок: м’ясо кролів 20,7 х 92/100 = 19,04г

               шпик 1,4 х 6/100 = 0,08г 

     крохмаль 1,0 х 2/100 = 0,02г

     Разом: 19,14г у 100г ковбаси кролячої чайної.

Відомо, що людина повинна вживати 60г білку на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в білку:

 

                            100%-60г

                                       х-19,14г                                  х=31,91%

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси кролячої чайної містить 19,14г білка, що відповідає 31,91% добової потреби.

 

     Жир: м’ясо кролів 12,9 х 92/100 = 11,86г

               шпик 92,8 х 6/100 = 5,56г 

     крохмаль 0,6х 2/100 = 0,01г

      Разом: 17,43г у 100г ковбаси кролячої чайної.

Відомо, що людина повинна вживати 80г жиру на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в жирах:

 

                            100%-80г

                                       х-17,43г                                  х=21,78%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси кролячої чайної містить 17,43г жиру, що відповідає 21,78% добової потреби людини у жирах.

 

       Вуглеводи: крохмаль 85,2х 2/100 = 1,7г

      Разом: 1,7г у 100г ковбаси кролячої чайної.

Відомо, що людина повинна вживати 400г вуглеводів на добу. Розрахуємо наскільки досліджуваний продукт задовольняє потребу людини в вуглеводах:

 

                           100%-400г

                                      х-1,7г                                  х=0,42%

 

Таким чином, можна зробити висновок, що 100г ковбаси кролячої чайної містить 1,7г вуглеводів, що відповідає 0,42% добової потреби людини у вуглеводах. 

 

2. Розрахунок енергетичної цінності 100г харчового продукту:

 

Е = (19,14х4)+(17,43х9)+(1,7х3,75) = 239,8ккал/100г продукту

 

3.Амінокислотний склад білку харчового продукту розраховано і наведено у таблиці 2.10.

                                                                                                       Таблиця 2.10

Вміст амінокислот у харчовому продукті

Продукт	Кількість білку,г	Валін	Ізолейцин	Лейцин	Лізин	Метіонін	Треонін	Триптофан	Фенілаланін
м’ясо кролів	19,04	0,95	0,78	1,56	0,71	0,2	0,39	0,13	0,32
шпик	0,08	0,004	0,003	0,005	0,61	0,17	0,3	0,07	0,3
крохмаль	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-
Разом	19,14	0,954	0,783	1,565	1,985	0,451	0,813	0,28	0,452

 

4.Амінокислотний скор:

Прийнято, що 1г еталонного білку містить ізолейцину – 42мг, лейцину – 70мг, метіоніну – 26мг, триптофану – 11мг, треоніну – 35мг, валіну – 48мг, лізину – 51мг, фенілаланіну – 73мг. Також відомо, що у 100г ковбаси кролячої чайної міститься 19,14г білку.

Розрахуємо вміст кожної незамінної амінокислоти в 1г досліджуваного продукту:

 Валін = 0,049г.

 Ізолейцин  =0,040г.

 Лейцин = 0,081г.

 Лізин = 0,103г.

 Метіонін = 0,023г.

 Треонін = 0,042г.

 Триптофан = 0,014г.

 Фенілаланін = 0,023г.

 На підставі вищезазначених  розрахунків визначаємо амінокислотний  скор кожної амінокислоти шляхом поділу кількості кожної амінокислоти в 1г досліджуваного білка на кількість цієї ж амінокислоти в 1г еталонного білка і помножуємо на 100%.

 Валін-49мг(досліджуваний білок):48мг(еталонний  білок) х100%=102,08%

 Ізолейцин -95,23%.

 Лейцин -115,71%.

 Лізин - 201,96%.

 Метіонін - 88,46%.

 Треонін -120%.

   Триптофан -127,27%.

   Фенілаланін – 31,50%.

 Таким чином, лімітуючою амінокислотою ковбаси кролячої чайної являється фенілаланін, тобто організмом людини використовується тільки 31,50% білку досліджуваного харчового продукту.

 

5.Коефіцієнт розбіжностей амінокислотного  скору розраховується шляхом  віднімання від амінокислотного  скору кожної амінокислоти значення  скору лімітуючої амінокислоти, потім результати сумуються і  поділяються на кількість незамінних амінокислот (8).

 Валін – 102,08 – 31,50 = 70,58%

 Ізолейцин – 63,73%

 Лейцин – 84,21%

 Лізин – 170,46%

 Метіонін – 56,96%

 Треонін – 88,50%

   Триптофан –95,77%

   Фенілаланін – 0%

 Разом: 630,21%.

 КРАС 630,21% : 8 = 78,77% - зайва кількість незамінних амінокислот, які не використовуються організмом людини на пластичні потреби.

На підставі розрахунків коефіцієнту розбіжностей амінокислотного скору встановлюємо біологічну цінність харчового білку:

 

БЦ = 100 – 78,77 = 21,23%.

 

6.Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу.

Спочатку розраховуємо коефіцієнт утилітарності кожної незамінної амінокислоти, а саме скор лімітуючої амінокислоти поділяємо на амінокислотний скор кожної з 8 ессенціальних амінокислот.

 Валін – 31,5 : 102,08 = 0,308