Хлібний квас

• Концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

• Концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропу й лимонної кислоти;

• Концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;
• Екстракт окрошковий квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірного кропового масла; призначений для реалізації населенню та на підприємствах масового харчування;
• Екстракт квасу для Російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, колеру.

Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які отримують за технологією безалкогольних напоїв. [3, с. 28-29]

Висока харчова цінність квасу обумовлена вмістом у ньому необхідних хімічних елементів. У 100 г житнього зерна входить 80 мг кальцію, 340 мг фосфору, до 13 мг заліза, 1,8 мг міді, до 8 мг марганцю, 5 мг молібдену, 3,5 мг цинку, 11 мг кобальту, 0,2 мг вітаміну В6 стільки ж каротину, піридоксину та рибофлавіну, 1,2 мг вітаміну РР, до 2 мг вітаміну Е, 2 г білків, 50 г вуглеводів, 2 г золи, 3 г органічних кислот. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу

 

Сировиною для виробництва хлібного квасу є житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від сировини, що використовується: настійним, раціональним та з концентрату квасного сусла.

Настійний спосіб полягає у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом дво- або триразового настоювання в гарячій воді. [1, с. 295]

Однократним настоюванням можна витягти близько 50 % екстрактивних речовин, тому проводять трикратне настоювання за t = 70 °C, тому що більш висока температура надає суслу смак вареного продукту.

Для настоювання в настійний чан набирають гарячу воду, засипають при перемішуванні сухий квас, ретельно перемішують і настоюють певний час, зливають отримане сусло й знову заливають водою. Температура води для першого настоювання 80-90 °C, для другого та третього – 70 °C.

Тривалість перемішування при першому заливі 30 хв., при другому та третьому – 20 хв.; тривалість настоювання для отримання першого сусла – 1,5…2 год., другого сусла – 1,5 год., третього сусла – 1 год. Отримані три сусла охолоджують до 25 °C, змішують і направляють на бродіння. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об’ємом має дорівнювати об’єму приготованого квасу.

Приготування квасного сусла настійним способом проводять в нескладному обладнанні (настійний чан), і тому цей метод застосовується переважно на малих підприємствах. [2, с. 303]

Раціональним способом квасне сусло отримують шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год. житнього дробленого ферментованого солоду та житньої муки. [1, c. 295]

Сусло готують у запарнику, в який засипають житній солод і житнє борошно та наливають гарячу воду в кількості 40-100 % від маси заданих хлібних припасів. Вміст запарників при безперервному перемішуванні прогрівають парою протягом 2 год. під тиском 0,15-0,2 МПа. При розварюванні утворюються меланоїдини з приємним запахом. Розварену масу розріджують холодною водою і передають в заторний чан, куди попередньо наливають воду з температурою 55 °C та засипають ячмінний солод. Під дією амілолітичних ферментів солоду крохмаль перетворюється на мальтозу та декстрини.

Процес оцукрювання проводять при перемішуванні й наступному режимі: підігрів затору до 65 °C, витримка протягом 60 хв.; підігрів до 72 °C, витримка протягом 20 хв.; підігрів до 80 °C, витримка протягом 10 хв. У першому періоді оцукрювання при 64 °C розпадаються крохмаль і декстрини до мальтози. У наступних періодах крохмаль розріджується і накопичуються декстрини. Після закінчення оцукрювання сусло відділяють від гущі фільтрацією в фільтраційному чані або сепарацією. Сусло передають до збірки, а гущу заливають водою при температурі 60-70 °C, розмішують та отримують друге сусло, яке приєднують до першого, іноді отримують і третє сусло. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об’ємом має дорівнювати об’єму приготованого квасу. Сусло охолоджують до температури 25 °C і передають на бродіння. [2, с. 306-307]

В даний час проводяться дослідження і розробляються технологічні режими одержання квасного сусла з житнього й ячмінного солоду з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва. [3, с.40-41]

 

Переваги раціонального способу:

• більш високий вихід екстрактивних речовин, що знижує витрати сировини на приготування квасу на 27%;
• нижче витрати ручної праці та виключена трудомістка операція приготування квасних хлібців. [2, с. 30]

Отже, в основі технології виготовлення квасів лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового й молочнокислого бродіння. Сумарні рівняння цих процесів із зазначенням кількості теплоти, що виділяється, наведені нижче:

 

 

С6Н12O6 2С2Н5ОН + 2СO2 + 117 кДж,

C6H12O6 2СН3СНОНСООН + 75,36 кДж.

 

Теплота, яка виділяється в ході бродіння, відводиться з апарата через теплообмінники, куди надходить холодоагент. Бродіння проводять за t = 30 °C. [5, с. 49]

1. Солодування – (англ. malting) процес приготування солоду, під час якого відбувається перетворення вуглеводів в форму, сприятливу для їх розщеплення дріжджовими клітинами в алкоголь та вуглекислий газ. Зерно (ячмінь, жито та ін.) занурюють у воду, пророщують, потім сушать для перетворення нерозчинного крохмалю в розчинні речовини й цукор.

2. Купажування – (фр. coupage) змішування збродженого сусла з цукровим сиропом та колером.

Технологічний процес виробництва хлібного квасу методом бродіння складається з наступних стадій: приготування сусла → приготування цукрового сиропу та колеру → приготування комбінованої розводки чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій → бродіння сусла → купажування збродженого сусла → розлив квасу. [4, c. 348]

Бродіння квасного сусла на більшості заводів ведуть у відкритих бродильних чанах. Після зливу загального сусла у бродильний чан додають 25 % цукру від кількості, передбаченого рецептурою у вигляді цукрового сиропу концентрацією 60…65 % сухих речовин і добре перемішують. Потім вносять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть до зниження кислотності до 2,0…2,5 см3 1 н розчину лугу на 100 см3 квасу. Підтримують температуру 25…28 °C. Тривалість бродіння становить 14…16 год.

Після закінчення бродіння необхідно зброжене сусло ретельно відокремити від більшої частини дріжджів, для чого його охолоджують у бродильному чані до 6 °C. При цьому дріжджі осідають на дно чана і зброджене сусло обережно, не зачіпаючи дріжджового осаду, передають до бродильно-купажного чану.

Скупажований квас ізобарично розливають в автоцистерни або бочки. Хлібний квас, отриманий в закритих бродильних чанах, можна розливати і в пляшки. Купажування полягає у змішуванні збродженого квасу з цукровим сиропом та колером. Для цього в зброджене сусло в бродильно-купажному чані додають решту цукрового сиропу і, в разі необхідності, колер. Суміш ретельно перемішують вуглекислим газом і витримують у купаному чані при охолодженні 30…60 хв., при цьому квас охолоджується і частки хлібних припасів, що потрапили зі збродженого сусла з бродильного чану, осідають, одночасно з цим, дріжджі, що залишилися, активізуються за рахунок додавання цукру.

Технологія виробництва квасу пляшкового розливу включає наступні стадії: приготування цукрового та купажного сиропів → приготування колеру → насичення води діоксидом вуглецю → розлив квасу. [4, c. 348]

Зараз квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла (ККС), концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошкового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах із ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного або ячмінного борошна. [5, с. 49]

Отримання квасного сусла з концентрату квасного сусла – найбільш прогресивний спосіб з мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70 % концентрату від розрахункової кількості, 30 %, що залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу.

Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють в чані попередньої розводки водою з температурою 30...35 °С у співвідношенні 1:(2…2,5), потім перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4...1,6 %. Сюди ж вносять цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування у циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА) розбавлений ККС пастеризують.

Вміст сухих речовин у суслі не повинен бути меншим ніж 2,5 % для хлібного квасу та 1,6 % – для окрошкового квасу.

Концентрат квасного сусла погано розчиняється в холодному квасі, тому сусло найчастіше отримують з усієї кількості ККС. [3, с.40-41]

Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів повинні бути виготовлені відповідно до вимог стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. [8]

Масова частка токсичних елементів після розведення концентратів та екстрактів водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати наступних значень: свинцю – 0,3 мг/кг, кадмію – 0,03 мг/кг, миш’яку – 0,2 мг/кг, ртуті – 0,005 мг/кг, міді – 0,5 мг/кг, цинку – 10,0 мг/кг, заліза – 15,0 мг/кг.Наявність сторонніх домішок не допускається.

Відомі два варіанти приготування хлібного квасу: з використанням першого квасного сусла та з використанням 10%-ного концентрату, який отримують згущенням першого, другого та третього сусла у вакуум-апараті. Другий спосіб найбільш прогресивний, тому що має ряд переваг: централізація виробництва, спрощення технології, однорідність якості. [2, с. 308-309]

Розглянемо технологію виготовлення квасу з ККС на прикладі Московського квасу. Ця технологія включає наступні операції: розведення та відстоювання, фільтрування квасного сусла, приготування цукрового сиропу, приготування купажного сиропу, насичення води чи квасу диоксидом вуглецю, розлив, закупорювання та розлив у підготовлені пляшки. [4, c. 364-367]

Перше сусло для виробництва Московського квасу готується одним з відомих способів, але при додаванні до квасних хлібців води в меншій кількості (6:1) або розварюванням запарки житнього солоду і житньої муки з меншою кількістю води. Отримане сусло в обох випадках повинно мати відносну щільність за цукрометром, рівну 4. Для отримання квасного концентрату загальне сусло, отримане одним з двох способів (настійним або раціональним), повинно мати відносну щільність не менше 1,5 за цукрометром. Із збірного чана загальне сусло засмоктується до вакуум-апарату, концентрується при 50 °C до відносної щільності 8…10. Готовий концентрат відправляється в проміжний резервуар, з якого рівномірно подається в купажні чани. У купажному чані змішується перше квасне сусло чи концентрат з трьох сусел, вся кількість цукру (65 %-ного сиропу), колер та молочна кислота. Отримана суміш розмішується до отримання гомогенного розчину (купажного сиропу), який дозується в пляшки дозувальним апаратом у кількості 26 % від їх ємності. Інша частина заповнюється газованою водою. [2, с. 308-309]

Стійкість Московського квасу можна підвищити пастеризацією. Для цього пляшки заздалегідь залишають в термостаті при 25 °C на 14…16 год. Після цього їх пропускають через пастеризатор, де протягом 60…80 хв. температура підвищується до 75 °C, а після цього знижується до 15 °C. Стійкість Московського квасу, приготовленого з пастеризованих в потоці купажних сиропів, становить не менше 12 діб з дня розливу. [4, c. 364-367]

Останнім часом у країнах СНД практикується виробництво Московського квасу з концентрату, що містить 72 % сухих речовин. Останній виготовляється на спеціалізованих заводах, які постачають його до інших заводів з виробництва квасних напоїв. [2, с. 308-309]

Рецептура для виготовлення хлібного квасу з ККС згідно з ДСТУ 28538-90 приведена нижче.

Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 °C) питній воді 8-10 столових ложок ККС, 1 та ⅔ склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 °C протягом 18…20 год. Готовий квас охолодити, злити з осаду та зберігати в прохолодному місці. [8]

 

Табл. 3.1 Характеристика фізико-хімічних показників квасу

Найменування показника	Значення показника
Масова частка сухих речовин, %	7,3
Кислотність, мл 1 М розчину NaOH на 100 мл квасу	3,0
Масова частка двоокису вуглецю, %, не менше	0,3