Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 20:20, отчет по практике
Хлібний квас має свою багатовікову історію і по праву вважається українським національним напоєм. Перша згадка про нього є в літописі – у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас.
За старих часів готували хлібні, фруктові, ягідні, медові та інші кваси. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. З цієї сировини готували сусло (водний екстракт), який потім зброджували.
1. Вступ…………………………………………………………………….3
2. Характеристика технологій виробництва квасу……………………………………………………………..………....7
2.1 Загальна характеристика квасу,
асортимент, харчова та біологічна цінність…………………………..….7
3. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу……………………………………………………………...……......12
4. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України………………………………………………………………..…...19
5. Принципова технологічна схема виробництва квасу……..……….…21
6. Апаратурно-технологічна схема виробництва квасу…………..….…22
7. Специфікація……………………………………………………………23
8. Висновки……………………………………………………………......24
9. Список використаної літератури………………………………………27
Табл. 3.2 Характеристика органолептичних показників квасу
Найменування показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Непрозора рідина. Допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних припасів, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту |
Колір |
Від світло-коричневого до темно-коричневого |
Смак |
Кислувато-солодкий, хлібний, з незначно вираженою гіркотою або без неї |
Аромат |
Житнього хліба |
Не дивлячись на наслідки економічної кризи впродовж 2009-2010 років, ринок квасу України демонстрував ріст як в натуральному, так і в грошовому вираженні. Баланс ринку представлений в табл. 1.4.1. Це призвело до збільшення його долі в структурі ринку солодких безалкогольних напоїв до 6,2 %.
Для українського ринку квасу характерні наступні тенденції:
На даний момент можна сказати, що український ринок квасу контролюють шість основних компаній. Їх сумарна частка ринку складає близько 80 % , проте говорити про повну консолідацію ринку передчасно.
Інтерес до ринку квасу з боку виробників суміжних категорій напоїв, таких як пиво та солодкі безалкогольні напої, постійно зростає, а з ними й кількість гравців на ринку. До цього сегменту активно проявляють інтерес як локальні оператори, так і крупні транснаціональні корпорації.
Насиченість ринку квасу на даний момент складає 50-60 %. [11]
Безалкогольна промисловість випускає напої, що готуються методом бродіння (хлібний квас, квас для окрошки, Дніпровський квас, квас хлібний для гарячих цехів) та напої газовані пляшкового розливу (квас Російський, Московський, Литовський, Ароматний з хроном, м’ятний; напої на хлібній сировині «Здоров’я», «Осінь», «Останкінський» та ін.) [3, c.13]
В Україні не існує регулюючого акта, подібного до російського, який поділяв би квас бродіння та квасні напої. Тому нижче будуть описані лідери виробництва всіх напоїв зі смаком квасу на українському ринку.
На даний момент безумовним лідером ринку є Запорізький завод безалкогольних напоїв, більш відомий як ЗАТ «БАН».
Друге місце в рейтингу вітчизняних виробників квасної продукції займає ТОВ «Монастирський квас».
Трійку лідерів за підсумками минулого року замикає київське ВАТ «Росинка». В даний час на заводі налагоджено виробництво як квасу натурального бродіння під ТМ «Український», який розливається в бочки, так і квасного напою під ТМ «Давньокиївських» трьох видів: безпосередньо «Давньокиївський», «Давньокиївський цілющий» та «Давньокиївський медовий».
Четвертим за величиною виробником квасу є львівська компанія «Перша приватна броварня». В даний час компанія випускає бутильований квас натурального бродіння під ТМ «Львівський квас» двох марок: «Хлібний» та «Бочковий».
Квас по праву вважається одним з найбільш перспективних продуктів на ринку безалкогольних напоїв. Споживання квасу зростає, збільшується асортимент і якість виробленої продукції. [12]
Додавання цукру
комбінованої закваски
Бродіння
Звільнення від
дріжджового осаду
Купажування
Перемішування
і охолодження
Розлив
1 - автоцистерна; 2, 6, 8, 11, 22, 32, 37, 39 – насос; 13, 24 – мірник; 4, 31, 34 – збірник; 5 – пастеризатор; 7- бочки; 9, 12, 23 – теплообмінник; 10 – автоцистерна; 14 – збірник з бактерицидними лампами; 15 – мішки з цукром; 16 – автогрузчик; 17- ваги; 18 – норія; 19 – бункер; 20- сироповарний апарат; 21 – фільтр; 25, 26 – апарати для приготування ЧКД; 27 – БКА; №1;28 – змішувач-пастеризатор; 29 – проміжний збірник; 30 – пісочний фільтр; 33 – молекулярні фільтри; 35, 36 – апарати для приготування ЧК молочно-кислих бактерій; 38 – Бродильно-купажний апарат №2.
Хлібний квас – один з поширених напоїв, що має приємний аромат житнього свіжоспеченого хліба та кислувато-солодкий смак. Він містить різноманітні продукти спиртового й молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію та специфічний кислуватий присмак.
Зараз виробництво квасу майже на всіх підприємствах переведено з примітивних технологій приготування безпосередньо з хлібної сировини на індустріальний метод: його готують з концентрату квасного сусла (ККС) та концентрату квасу, що дозволяє значно поліпшити якість продукту, забезпечити ідентичність якісних показників готової продукції, скоротити втрати екстрактивних речовин під час виробництва, значно скоротити витрату тари та транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу з хлібопродуктів. При використанні концентрату багато в чому спрощується процес приготування сусла, він практично зводиться до простого розчинення концентрату у воді замість тривалого процесу настоювання. Внаслідок цього збільшується оборотність настійних апаратів, а також скорочується витрата пари, електроенергії, холоду і робочої сили на приготування квасного сусла.
Раніше у продажу були поширені наступні сорти хлібного квасу: Російський квас, що готується із житнього борошна і такого ж солоду, Баварський квас – із червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна і меляси, кислі щі – із житнього та ячмінного солоду і пшеничного борошна, Білий цукровий квас – із житніх сухарів, пшеничного солоду та цукру.
Зараз промисловістю випускається безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «Квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газованої води (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів та різноманітних ароматизаторів-імітаторів смаку квасу.
Хлібний квас вважається одним з напоїв, який навіть без додаткового біологічного збагачення активними речовинами є корисним для здоров’я людини.
Квас володіє приємним освіжаючим смаком, корисний для травлення, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему. Квас також має відмінні смакові якості: втамовує спрагу завдяки вмісту кислот – молочної та частково оцтової, має відносно високу енергетичну цінність, а завдяки вуглекислоті, сприяє більш легкому травленню, всмоктуванню їжі та підвищує апетит. Також квас містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукор, мікро- і макроелементи та цінні ферменти.
Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє собою продукт молочнокислого і частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, який міститься у вихідних матеріалах. Для приготування квасу використовують житнє, ячмінне, пшеничне, гречане та вівсяне борошно, солод – здебільшого житній та ячмінний.
При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарені, воду для розведення сусла слід брати кип’ячену – інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, що при вживанні такого квасу може призвести до серйозних розладів органів травлення. Однак людям, які хворіють на виразку шлунка, хронічні коліти, подагру, хвороби печінки, вживання будь-яких квасних напоїв забороняється. З особливою обережністю хлібний квас потрібно вживати людям, у яких проявляється алергія на злаки, хлібопекарські дріжджі, а також на алкоголь.
При зберіганні квасу треба ретельно стежити, щоб приміщення було чистим, добре вентильованим; бочки для зберігання продукту повинні бути чистими.
За умови, що квас був вироблений із застосуванням раціональної технології та з дотриманням вимог, що пред’являються при зберіганні, якісні показники квасу не будуть змінюватись протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні в квасі активуються процеси розкладання, оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас здобуває неприємний кислий смак.
На даний момент насиченість ринку квасу України не перевищує 50-60%. Адже квас – продукт високої сезонності, і в разі холодної погоди виробники зазнають збитків. Змінити існуючу ситуацію зможе вихід на ринок нових гравців з достатнім капіталом для просування конкурентоспроможної продукції.
На думку експертів, в Україні можна очікувати удосконалення і внесення змін до існуючої нормативної бази, що дозволить регулювати квасне виробництво, а також прискорити формування ринку квасу.
В ході аналізу літературних даних встановлено, що перспективною і актуальною для квасоварильного виробництва є можливість використання інших видів МКБ і дріжджів, наприклад, у вигляді сухих культур, адже раціонально скомбіновані сухі чисті культури препаратів дозволяють значно прискорити швидкість зброджування квасного сусла, покращити органолептичні властивості хлібного квасу, гарантуючи однорідність якості готового продукту.
Вищевикладене дозволяє зробити висновок, що кваси, приготовлені з використанням сухих дріжджів та молочнокислих бактерій на основі ККС, є екологічно чистими безалкогольними напоями, які відрізняються високими смаковими якостями, мають цілющі властивості та можуть бути використані в якості лікувально-профілактичних безалкогольних напоїв.