Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы

Однако это не дало ожидаемых  результатов. Трудности удалось  преодолеть путем разведения устойчивого  к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.

В нашу страну из Индонезии  поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими  сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе  вида арабика. Выращивается в  Бразилии. Получил свое название  по имени порта Сантус, через  который этот сорт вывозится.  Зерна разных размеров (в зависимости  от номера), однородные по окраске  и форме, вогнутые, с плоской  поверхностью. Цвет от светло - желтого  до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние  и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым  оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток  получают, как правило, при использовании  смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу  и аромату, создающих при оптимальной  крепости приятный по вкусу и аромату  кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности  химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский  Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный  кофе Коста-Рика, относительно богатый  кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и  йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность  на 4 - 6° выше, чем у других сортов.

Контроль за качеством  кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных  портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами  о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

1.4 Технологический  процесс производства

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих  основных процессов: приемки, сепарации  и обжаривания сырья, измельчения  и экстрагирования обжаренного  полуфабриката, сушки экстракта  и фасовки готовой продукции.

Кофе принимают по видам  и сортам раздельно. После сепарации  кофе обжаривают. Процесс ведут при  режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных  веществ. Это достигается при  условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания  является температура 200-210° С и  продолжительность 13-16 мин с увлажнением  кофе в конце процесса обжаривания  до 5-7% для уменьшения образования  пыли при последующем измельчении  кофе. В конце обжаривания в  барабан подают воду для более  быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при  последующем измельчении и остановки  пиролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в  охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с  выключенными горелками).

В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и  потерю массы.

После завершения обжаривания  полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и  тот же сорт кофе при разной степени  измельчения может содержать  различное количество экстрактивных  веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую  часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.

Экстракционные батареи  состоят из 6-8 колонн, соединенных  последовательно. Для экстрагирования  применяют воду, очищенную. От солей  кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм³. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 "С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.

В выходящем из колонны  экстракте содержание растворимых  веществ 20-26% в зависимости от температуры  экстрагирования, от вида и сорта  кофе. При использовании смеси  кофе нескольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых веществ  в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь 27-28%.

При температуре около 170-180°  С - последняя стадия процесса экстракции - гидролиз, когда при соответствующем  давлении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных углеводов и  образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. При этом благодаря гидролизу  гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в воде веществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает максимального уровня - 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.

Сушка - это термический  процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхности  экстракта главным сушильным  агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.

Распылительная сушка. Наиболее широкое применение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки  экстракта кофе на распылительных сушилках.

Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной  башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом.

Механизм сушки экстракта  в распылительной сушилке состоит  в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального  увеличения площади поверхности  высушиваемого материала. Сушат  экстракт горячим воздухом, температура  которого на входе в сушильную  башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной  башни 90-120 °С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни - 0,3-1 м/с.

Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм³, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.

Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и  сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этим разработаны  технологические приемы (параметры), позволяющие максимально сохранить  аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,

Сублимационная сушка. При  сублимационной сушке составные  компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям благодаря  низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ  кофе.

1.5 Экспертиза  растворимого кофе

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля общей  золы и золы, не растворимой  в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных  веществ;

- массовая доля кофеина;

- массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси;

- крупность помола для  кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в  горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано  с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для  кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в  том числе не растворимой в  соляной кислоте, обусловлена содержанием  в кофе минеральных элементов. Для  натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и  не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых  веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в  натуральном кофе также не зависит  от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория  до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для  любого сорта (не более 5 * 10-⁴%).

В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси - камешки, песок  и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость  в холодной и горячей воде. В  этом виде кофе не допускаются нерастворимые  осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических  элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в  кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

- оксические элементы:

- свинец - 1,0;

- мышьяк - 1,0;

- кадмий - 0,05;

- ртуть-0,02;

- микотоксины:

- афлатоксин Е - 0,005;

- радионуклиды:

- цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

- микробиологические показатели:

- плесени - не более  5 * 10² КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных  отобранных единиц. Проверяют вид  и состояние упаковочного материала  и этикетки, .содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и  четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей  требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном  свете или люминесцентном освещении  в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности  кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей  последовательности: внешний вид  и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы  продукта, помещенной на лист белой  бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом  продукте и напитке, вкус - только в  напитке.

Для приготовления напитка  навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании  в 150 см³ горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.