Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети г. Йошкар-Олы

1.6 Факторы, сокращающие  качество

Кофе натуральный растворимый  относится к пищевым продуктам  низкой влажности. В отличие от обжаренного  кофе в зернах и молотого, у которых  растворимые вещества защищены от окружающего  воздуха клеточной оболочкой, частицы  порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно  лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая  реакционноспособность требует  применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные  газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными  свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные  термосваривающиеся полимерные пленки.

На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с  использованием вакуумирования банок. Закатанные банки с порошком кофе укладывают в гофрированные короба или ящики.

В производстве растворимого кофе в нашей стране практическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, которая используется для  фасовки этой продукции в однопорционные пакетики для индивидуального использования  массой нетто 2,5 г.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды.

При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления  жира, особенно низкомолекулярных летучих  жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда  углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.

Банки с кофе укладывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или из древесины, а однопорционные пакетики - в картонные коробки  массой нетто не более 1,25 кг.

Тара, транспортные средства и складские помещения для  хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха  в них не должна превышать 75%. Недопустимо  совместное хранение кофе с пахнущими  продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или  канализационных труб. На складах  ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий  гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Для сохранения своих потребительских  свойств натуральный растворимый  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной  пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых  кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.

2. Анализ ассортимента  и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой  сети г. Йошкор-Олы

2.1 Анализ широты  ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Чеховский»

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Чеховский», является ассортиментный перечень. В  него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной  широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная  цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов - контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Далее рассмотрим ассортимент  растворимого кофе в магазине «Чеховский»  за 2007г., табл. 1.

Таблица 1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Чеховский»

№ п/п	Классификация	Ассортимент
1	Порошковый	Cafй Pele Nescafe Блек Свон Голд Жокей Чемпион Milagro Rio
2	Гранулированный	Nescafe Gold Platinum Milagro Gold Черная карта Cafй Pele Champ10n Петровская слобода классический Maxwell House Milagro Aroma
3	Сублимированные	Nescafe Gold Jacobs Monarch Tchibo Exclusive

На основе данных табл. 1 можно  сделать выводы о том, что в  магазине «Чеховский» покупателю представлен  широкий ассортимент растворимого кофе.

2.2 Экспертиза  качества растворимого кофе

ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный  растворимый. Технические условия». Была проведена экспертиза натурального растворимого кофе:

Образец № 1 - «Платинум». Образец  №2 - «Maxwell House». Образец №3 - «CAFЙ PELE».

Таблица 2. Органолептические  показатели качества кофе натурального растворимого

Наименование показателя	по ГОСТу	фактически	Заключение
Внешний вид и консистенция	Порошкообразный	Соответствует ГОСТу 29148-91
Вкус и аромат	Коричневый, разной степени  интенсивности	Соответствует ГОСТу 29148-91
цвет	Свойственные данному  продукту с различными оттенками. На допускаются посторонние привкус  и запах.	Соответствует ГОСТу 29148-91

Таблица 3. Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	по ГОСТу	фактически	Заключение
1	2	3	4
Массовая доля влаги, % не более: При выпуске с производства с окончанием срока хранения	4,0 6,0	4,0 4,9	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля кофеина  в расчете на сухую массу, %, не менее	2,8	2,6	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля золы в расчете  на сухую массу, %, не менее  РН (напитка) не менее	6,0 4,7	5,6 4,3	Соответствует ГОСТу 29148-91
Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-98О С) в холодной воде (18-20О С)	0,5 3,0	0,5 3,0	Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля металлических  примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003	Не обнару-жено	Соответствует ГОСТу 29148-91
Посторонние примеси	Не допускаются	нет	Соответствует ГОСТу 29148-91

Вывод: Кофе натуральный  растворимый: «Платинум», «Maxwell House», «CAFЙ PELE» при оценке качества по органолептическим  и физико-химическим показателям  соответствует ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный  растворимый. Технические условия».

2.3 Способы идентификации  и фальсификации растворимого  кофе

В толковом словаре термин «идентификация» определяется как  «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации  товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся  той же совокупностью технологических  показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного  изделия в дальнейшем анализируются  и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать  идентификационной экспертизой.

Различают следующие виды идентификации:

- потребительская;

- товарно-партионная (товарной  партии);

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- сортовая;

- специальная.

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы  различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его  заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные  зерна добавляют к натуральным  или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда  натуральный продукт целиком  или частично заменяется размолотыми  зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной  морковью и орехами каштанов, желудей  и даже махоркой. Указанные способы  фальсификации достаточно легко  обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания  кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия  тканей.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления  товарного вида применяют подкрашивание  зерен, иногда дополнительную обжарку  на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного  экстракта из зерновых культур или  желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается  внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого  цвета с включениями оболочки кофейных зерен.

Если простейшие методы обнаружения  фальсификации не разрешили сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют  надежно определить натуральность  кофе по ассортиментной принадлежности.

2.4 Анализ обеспечения  условий реализации в магазине  «Чеховский»

В магазине «Чеховский» соблюдают  все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещении  при температуре не выше 20 °С. Гарантийный  срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и  находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями  контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах  из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в  мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

товароведение ассортимент  качество кофе

Заключение

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить  в течение 25-30 лет, после чего урожайность  его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических  условий, чаще всего начинается в  октябре и длится до весны следующего года.

Кофейные плоды созревают  через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических  условий, чаще всего начинается в  октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.