Анализ ассортимента и оценка качества водок

Наряду с градусом применяется  обозначение крепости в объемных процентах (% об.).

 

На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных  видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Производство  водки включает в себя следующие этапы:

• умягчение и дезодорирование воды;
• приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
• повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
• розлив и оформление.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По мере ухудшения  работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к  этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

/17, 18, 19, 20/.

Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.

Стандартом нормируются  следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.

Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.

 

1.2.1 Пути защиты  потребительского рынка от 

некачественной  продукции

 

Фальсификация алкогольной  продукции – это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. /23/.

Самыми распространенными  средствами и способами фальсификации  водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам  и способам фальсификации можно  отнести невложение в продукт  отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

/19/.

Фальсификация водки  выявляется зачастую при внешнем  осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений. /16/.

На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие  бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель  должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и  с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком  подлинности водки может служить  черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия  для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»). /19/.

Однако наличие в  водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие  взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и  привкус могут быть связаны с  некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.

Присутствие ряда посторонних  примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом  или водой определить фальсификацию  водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. /24/.

Для выявления разбавления  водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью  бытового спиртометра.

Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки 

приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта - подпольное производство водки - торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки. /25, 26/.

Для предотвращения поступления  на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. /27/.

Суть системы состоит  в том, что все партии алкогольной  продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и центром Госсанэпиднадзора по г. Москве испытательных лабораториях. /28/.

На проверенную в  испытательных лабораториях продукцию  наносится региональная идентификационная  марка, в штриховой код которой  включена информация, позволяющая проследить товародвижение алкогольной продукции от производителя до потребителя, обеспечивающая тотальный и поштучный учет алкогольной продукции. /27/.

Введена специализированная региональная  марка с 30 элементами защиты от подделок: Зодиак дизайн; новые элементы защиты - видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга.

Полная информация о проверенных партиях алкогольной продукции заносится в базу данных автоматизированной системы.

Автоматизированная информационная система контроля качества позволяет в автоматическом режиме проводить мониторинг качества и безопасно-

сти алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок. /28/.

На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции  для производителей алкогольной  и безалкогольной продукции на первый план выходит проблема защиты от подделок. Чем выше популярность продукта на рынке, тем в больших масштабах он подделывается. А это «быт» в первую очередь производителя, поскольку основное беспокойство вызывает качество контрафактных продуктов. /27/.

В связи с этим появился Зодиак метод защиты от подделок. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Не давно в продаже появились лазерные маркираторы новой модификации – способные печатать графические изображения. /29/.