ФГБОУ ВПО «Новосибирский
государственный аграрный университет»
Биолого-технологический факультет
Кафедра технологии и товароведения
пищевой продукции
Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение
однородных групп продовольственных товаров»
на тему: «Анализ ассортимента
и экспертиза качества кефира, реализуемого
в супермаркете «Быстроном» в городе Новосибирске»
Выполнила: студентка
2313 группы
Журавлёва Настя
Проверила: кан.тех.наук, доцент
Лисиченок О.В.
Новосибирск 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..….…..3
ГЛАВА 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….5
1.1. Описание объекта исследования…..…………….…………………..….…..5
1.2. Сырьё, используемое при
производстве кефира…………………...............7
1.3. Органолептические показатели
кефира…………………………….............8
1.4. Физико-химические показатели
кефира.………………………..………….8
1.5. Приемка кефира по качеству.………………………………………...….....11
1.6. Требования к качеству, упаковке,
маркировке, условия и сроки
хранения кефира…….…….……………………………………………………..12
1.7. Технологическая схема производства
кефира…………………..…...…....14
1.8.Пороки кефира………………………………………………….……………20
ГЛАВА 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Материал и методы исследования………………………………………….21
2.2.Изучение ассортимента кефира,
реализуемого в супермаркете «Быстроном»…………………………………………………………………….23
2.3. Экспертиза качества кефира……………………………………………….24
2.3.1 Исследование маркировки
образцов кефира……………………………24
2.3.2.Органолептическая оценка качества
образцов кефира………………....26
2.3.3 Оценка физико-химических
показателей образцов кефира……………27
ВЫВОДЫ…………………………………………………………….……..........28
Библиографический список……………………………………….………....….31
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочные продукты - это
продукты, вырабатываемые сквашиванием
молока или сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с добавлением
или без добавления дрожжей или уксуснокислых
бактерий. Некоторые кисломолочные продукты
получают в результате только молочнокислого
брожения; при этом образуется достаточно
плотный, однородный сгусток с выраженным
кисломолочным вкусом. Другие же продукты
получают в результате смешенного брожения
- молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют
большое значение в питании человека благодаря
лечебным и диетическим свойствам, приятному
вкусу, легкой усвояемости. При производстве
некоторых кисломолочных продуктов используются
пищевые, вкусовые и ароматические вещества,
что также повышает их пищевую и диетическую
ценность.
Для кисломолочных продуктов
характерно повышенное содержание молочной
кислоты, образующейся в процессе молочнокислого
брожения, хорошо выраженные кисломолочные
вкус и аромат. Благодаря консервирующему
действию молочной кислоты срок хранения
этих продуктов при таком же температурном
режиме несколько больше, чем молока.
Кефир — кисломолочный напиток,
получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Целью данной
курсовой работы явился анализ ассортимента
и экспертиза качества кефира, реализуемой
в супермаркете «Быстроном».
Задачи курсовой
работы:
- Изучить
факторы, формирующие и сохраняющие качество
кефира.
- Проанализировать
ассортимент кефира, реализуемого в супермаркете
«Быстроном».
3. Провести
экспертизу качества кефира, реализуемого
в супермаркете «Быстроном».
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- Описание объекта
исследования
Местом, где впервые освоили
производство этого кисломолочного напитка,
считается северный склон Кавказского
хребта. У разных кавказских народов он
имел разное название: кяфир, кэпы, кхагу,
чыппэ… В аулах горцев кефир приготовляли
с незапамятных времён. Делали это так:
в бурдюк заливали молоко, вносили закваску,
завязывали и выносили на дорогу, напротив
дома. Каждый прохожий обязан был пнуть
бурдюк. Солнце, закваска и периодическое
встряхивание содержимого кожаного мешка
делали своё дело.
Существует много легенд о кефире,
его происхождении. По одной из них «священное
пшено Магомета» — так называли горцы
кефирные грибки, первооснову этого напитка,
одному благочестивому старцу из племени
карачаевцев вручил сам Аллах и научил
делать с их помощью из молока чудесный
напиток. При этом был и запрет: священные
зёрна нельзя было передавать, продавать,
дарить чужакам, особенно иноверцам. Последнее
обстоятельство и обусловило то, что вплоть
до начала двадцатого столетия в России
не могли освоить широкое производство
этого продукта.
До начала XX века кефир в Центральной
России не готовили – лишь изредка завозили
с Кавказа и продавали по очень большой
цене. В Москве кефирные грибки появились
только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому
случаю. Именно в России была и запатентована
технология производства кефира.
Ни в одной другой стране мира
этот напиток не приобрёл такую популярность,
как в нашей. Это своеобразная визитная
карточка отечественной молочной промышленности.
Кефир – кисломолочный напиток,
который получают из коровьего молока
в результате молочнокислого и спиртового
брожения с помощью кефирных грибков.
Кефирный грибок – это симбиоз нескольких
микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору
составляют молочнокислые палочки, стрептококки
и дрожжи. В состав кефирного грибка входят
также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие
микроорганизмы, которые определяют питательные
свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы,
входящие в состав кефирного грибка, вызывают
различные изменения в молоке, благотворно
влияющие на здоровье человека. Классифицируют
кефир следующим образом: однодневный
кефир – слабый, малокислый, содержит
0,2% спирта; двухдневный кефир – более
кислый, содержит 0,4% спирта; трехдневный
кефир – самый кислый, содержит больше
молочной кислоты, содержание спирта составляет
в нем 0,6%.
Отличительной особенностью
российского рынка всегда было сравнительно
высокое потребление кефира, ряженки,
простокваши и других кисломолочных продуктов.
По мере роста интереса к здоровому питанию,
растет потребление кисломолочных продуктов.
При этом потенциал рынка остается большим.
[8]
Рынок кисломолочных продуктов
продолжит развиваться и в дальнейшем,
особенно интенсивно в таких сегментах,
как биопродукты, продукты с содержанием
пробиотиков. Рост объема потребления
будет сопровождаться дальнейшим расширением
продуктовой линейки. Так, неуклонно возрастающий
в последние годы интерес к здоровому
питанию приведет к появлению новых функциональных
продуктов, способствующих, например,
укреплению здоровья сердца и сосудов,
сохранению красоты и т.д.[12].
Кефир изготовляют жирностью
3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный
кефир с добавлением витамина С до 10 мг,
кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный
и с другими наполнителями. Кислотность
жирного кефира должна быть в пределах
85-130 °Т. Допускаются отделение сыворотки
не более 2% и небольшое газообразование.
Срок хранения кефира — не более 36 ч при
температуре не выше 8 °С.[16]
В результате нарушения технологии,
попадания посторонней микрофлоры в закваску
в кефире появляются такие пороки, как
масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый
и другие вкус и запах. В случае перезревания
кефира и его хранения при температуре
выше 8 °С нередко отделяется сыворотка,
выделяются газы и происходит разрыв сгустка.[16]
Кефир так же можно сделать
и в домашних условиях, если в пастеризованное
или кипяченое молоко добавить несколько
ложек кефира, купленного в магазине (он
будет готов уже через сутки, хотя наиболее
полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки).
Хранить кефир более трех суток нежелательно
- он становится совсем кислым, и его можно
использовать лишь в качестве разрыхлителя
теста или для приготовления домашнего
творога.[23]
1.2. Сырьё, используемое
при производстве кефира
Особенность выработки
кефира заключается в очень тщательном
отборе сырья.
Для изготовления продукта
применяют следующее сырье:
- молоко коровье не
ниже второго сорта по ГОСТ
52054
- молоко цельное сухое
высшего сорта по ГОСТ 4495
- молоко сухое обезжиренное
по ГОСТ 10970
- сливки сухие по ГОСТ
1349
- кефирная закваска, приготовленная
на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПин
2.1.4.1074
Молоко должно быть натуральным,
получено от здоровых коров, иметь чистый,
приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный
свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового,
без каких-либо цветных пятен и оттенков,
консистенция однородная, без сгустков
белка и комочков жира, без осадка, плотностью
не ниже 1027 кг/м3. Молоко должно быть
биологически полноценным, содержать
витамины и свободные аминокислоты в количестве,
необходимом для успешного развития в
нем микрофлоры.[6]
Сырьём для приготовления
кефира являются также специальные закваски, приготовленные на
чистых культурах молочнокислых бактерий.
Применение чистых культур с проверенными
биохимическими свойствами позволяет
получать продукт с заранее определёнными
свойствами. Молочные бактерии по морфологическим
признакам подразделяются на две группы:
молочнокислые стрептококки, имеющие
шарообразную форму клеток, и молочные
палочки, относящиеся к группе палочковидных
бактерий.[6]
- Органолептические
показатели кефира
По органолептическим характеристикам
кефир должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические
показатели кефира по ГОСТ Р 52093-2003
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Вкус
слегка острый, допускается дрожжевой
привкус. |
Цвет |
Молочно – белый, равномерный
по всей массе |
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или
не нарушенным сгустком. Допускается газообразование,
вызванное действием микрофлоры кефирных
грибков. |
При органолептической
оценке кефира определяют внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус и запах.[6]
1.4.Физико-химические
показатели кефира
По физико-химическим показателям
кефир должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2
Таблица 2 – Физико-химические
показатели кефира
Наименование
Показателя |
Норма для продукта с массовой
долей жира, %, не менее |
Обезжиренного, не менее0,5 |
0,5
1,0 |
1,2;1,5;
2,0;2,5 |
2,7;3,0;3,2;
3,5;4,0;4,5 |
4,7;5,0;5,5;
6,0;6,5;7,0 |
7,2;7,5;
8,0;8,5;
8,9 |
Массовая доля белка, % не менее |
2,8 |
Кислотность, °Т |
От 85 до 130 включительно. |
Температура продукта при выпуске
с предприятия, °С |
4±2 |
Допускается в отдельных единицах
упаковок кефира отклонение массовых
долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая
доля жира и сухих веществ в средней пробе
должны быть не менее норм, указанных в
таблице.4
Значения
массовой доли витамина С относятся
только к витаминизированным продуктам.
Хранение кефира
производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания
технологического процесса в соответствии
с действующими санитарными правилами
для особо скоропортящихся продуктов,
в том числе на предприятии-изготовителе
не более 18 ч.
Согласно ГОСТ Р 52093-2003 срок
годности кефира устанавливает изготовитель.[6]
Срок реализации кефира 84 часа
с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
— не более 42 часов.
Показатели безопасности
Содержание
токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,
пестицидов и радионуклидов в продукте
не должно превышать допустимых уровней,
установленных СанПиН 2.3.2.1078, представлено
в таблице 3.[4]
Таблица 3 - Допустимые уровни
содержания химических элементов
Показатель |
Допустимые уровни,
мг/кг не более |
Примечание |
Токсичные элементы: |
|
Свинец |
0,1 |
|
Мышьяк |
0,05 |
|
Кадмий |
0,03 |
|
Ртуть |
0,005 |
|
Медь |
1,0 |
|
Цинк |
5,0 |
|
Микотоксины: |
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
Антибиотики: |
Не допускается
|
<0,01ед/г |
Левомицитин |
Не допускается |
<0,01ед/г |
Тетрациклиновая
группа |
Не допускается |
<0,5ед/г |
Стрептомицин |
Не допускается
|
<0,01ед/г |
Пенициллин |
|
|
Пестициды: |
0,05 |
Молоко и кисло
- молочные напитки |
Гексахлорциклогексан
(α,β,γ-изомеры) |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
Молоко и кисло
– молочные напитки |
Радионуклиды: |
50 |
Бк/л |
Цезий – 137 |
Стронций – 90
|
25 |
Бк/л |