Анализ ассортимента копчёных колбас в магазине ООО «Верто»

В связи с некоторым  повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских  предпочтений в сторону дорогостоящих  мясных продуктов.

 

2.2.1. Классификация и характеристика  ассортимента копчёных колбасных изделий.

 

 

 

 

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

• По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
• По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
• По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;
• По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
• По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
• По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются наполукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. высшего сорта:армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,    

охотничьи колбаски, украинская жареная;

2.   1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

3.  2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

3. 3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,  губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость

Таблица 1  Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

Содержание основных пищевых  веществ и энергетическая ценность копчёных колбас

Колбасы	Белок, г.	Жир, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Полукопчёные колбасы
Высшего сорта:
Армавирская	16,5	34,4	376	1573
Краковская	15,2	40,2	423	1770
Охотничьи колбаски	16,2	44,6	466	1950
Полтавская	15,7	40	463	1937
Таллиннская	16,4	39	417	1745
Первого сорта:
Украинская	17,1	33,8	372	1556
Варёно-копчёные колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6	406	1699
Любительская первого сорта	17,3	39	420	1759
Сырокопчёные колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	9,9	63,2	608	2555
Московская	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	24	40,5	459	1941
Советская	23	47	519	2056
Первого сорта:
Любительская	20,9	47,8	514	2151

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим  их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131.

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Сорт и наименование

говядина жилованная, %

свинина жилованная, %

Грудинка свиная, %

Шпик, %

Специфичные добавки

высшего сорта

1сорта

нежирная

полужирная

Хребтовый

Боковой

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Высший сорт

Особенная

40

−

10

−

50

−

−

мадера

Невская

10

−

55

−

−

35

−

коньяк, корица, молотая

Майкопская

−

−

25

75

−

−

−

коньяк, мускатный орех молотый

Столичная

35

−

35

−

−

30

−

коньяк, мускатный орех молотый

Зернистая

45

−

−

−

−

55

−

чеснок

Суджук

−

90

−

−

−

10

−

тмин молотый, чеснок, курдючный  жир

Первый сорт

Любительская

−

65

−

−

35

−

−

перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые

Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)

Сорт и наименование

говядина жилованная, %

Грудинка свиная, %

Свинина жилованная, %

Шпик, %

Специфические добавки

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

Хребтовый

Боковой

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Высший сорт

Армавирская

20

−

30

20

30

−

−

перец чёрный душистый, чеснок

Краковская

30

−

30

−

40

−

−

перец чёрный душистый, чеснок

Охотничьи колбаски

30

−

−

10

35

−

25

перец чёрный душистый, чеснок

Таллиннская

55

−

−

−

20

−

25

перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Украинская жаренная

−

−

−

−

100

−

−

перец, чеснок

Первый сорт

Одесская

−

65

−

−

10

25

−

Свиная

−

−

−

−

100

−

−

Украинская

−

50

25

−

25

−

−

Второй сорт

Баранья

−

10

−

−

−

−

10

баранина жилованная (80%), кориандр или тмин

Польская

−

67

−

−

15

−

18

перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

 

Показатели  качества и безопасности копчёных колбас

К органолептическим показателям  копчёных колбас относятся внешний  вид, цвет фарша на разрезе, запах  и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12⁰С.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

Массовая доля нитрита  натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, этипараметры могут быть изменены.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше +12⁰С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6⁰С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-9⁰С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +20⁰С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-8⁰С:

–      при сервировочной нарезке − не более 10 суток;

–      при порционной нарезке − не более 12 суток;

–      целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре +12-15⁰С:

–      при сервировочной нарезке − не более 6 суток;

–      при порционной нарезке − не более 8 суток;

–      целыми батонами − не более 15 суток.

Срок годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +12⁰С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +8⁰С [17].

Сырокопчёные колбасы  хранят при температуре +12-15⁰С не более 4 мес., при −2-4⁰С − не более 6 мес., при −7-9⁰С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок, хранят при температуре +5-8⁰С в течение 8 сут., при +15-18⁰С до 6 суток.

Сырье, используемое в колбасном  производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп. Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска. В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.