Анализ ассортимента копчёных колбас в магазине ООО «Верто»

При хранении колбасы могут  подвергаться микробиологическим и  окислительным процессам, а также  обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся  плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

При международном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторами, в основном автомобильном  и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим  в кузове автотранспорта при междугородних  перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С, сырокопчёных +8-10⁰С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими  продуктами (кроме мясных копчёностей) .

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых  к упаковке, маркировке, хранению и  транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

Требования  к упаковке

Копчено-вареные продукты без оболочки или без шкуры  завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Допускается использовать алюминиевые  скобы для зажима упаковок.

Допускается выпускать продукты копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым  куском (порционная нарезка – весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная  нарезка – балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные  Министерством здравоохранения  России.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов – в шкуре, без шкуры, без рулек и голяшек.

Предельные отклонения массы  нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150г  ±4г;

для порций массой 200, 250, 300г  ±6г.

Копчено-вареные продукты упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые  по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.

Допускается пакеты с фасованными  продуктами упаковывать в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Масса брутто должна быть не более 30 кг.

В каждый ящик упаковывают  продукты одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с  потребителем.

На каждой упаковочной  единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с  указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании продукции  на специальном оборудовании допускается  выпускать порции любой массой от 60 до 300 г. с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и  массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с  продукцией, предназначенной для  местной реализации.

 

2.5. Выкладка товара данной  ассортиментной группы.

Выкладка колбас. Секреты  выкладки колбасных изделий

Чтобы обеспечить проходимость потребителей через всю площадь  магазина, колбасный отдел, отдел  колбасных изделий и мясных деликатесов  размещают в глубине торгового зала. В больших магазинах рядом с колбасной продукцией можно разместить сыры салаты и соленья. В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и вино-водочная продукция.

Не рекомендуется выкладывать  рядом с деликатесами и колбасами  мясные полуфабрикаты. Это абсолютно  различные группы товаров.

Лучше выкладывать колбасные  изделия на прилавке по производителю. Это позволяет лучше представить  ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделите каждую торговую марку  крупными яркими табличками и покупатели сразу найдут интересующую его колбасу.

Выкладка по категориям и  разновидностям одного и того же вида колбас, сосисок, паштетов и т. д. позволяет  покупателю сравнить внешний вид  продукции разных производителей. А  также сравнить стоимость колбас разных марок.

Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать ветчины, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчиной.

Каждая ассортиментная позиция  должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким  диаметром разделываются поперек  под прямым углом, а колбасы с  меньшим диаметром — под углом 45 градусов.

80 килограмм из ста  реализуемого магазинами объема  колбасных изделий отпускается  через прилавок. Поэтому в супермаркетах  и универсамах рекомендуется  продавать продукцию как через прилавок, так и выкладывать порционно в отделах самообслуживания на холодильные стеллажи или холодильные ванны. Каждая из этих системы продаж рассчитана на определенного покупателя.

 

3. Практическая часть.

3.1. Расчет и анализ  количественных и качественных  свойств ассортиментной группы

Анализ ассортимента копчёных колбас произведём на основании расчета  определяющих показателей ассортимента по формулам:

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

Кш =ШдШб х 100%,

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии розничной торговли ООО «Верто» фактическое количество 30-40 наименований.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень предприятия ООО «Верто» составляет 50 наименований колбасных изделий.

Кш = 35 51 х 100 = 69%

Также существует формула  для определения полноты ассортимента

Кп = Пд Пб х 100%,

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты  ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий реализуемых  предприятием ООО «Верто» равен:

Кп = 11 6 х 100% = 18,3%

Ассортимент колбасных изделий  в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ООО  «Кондор-С» определяется следующим  отношением:

Ку = УШб х 100%

где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

Ку = 35 51 х 100% = 69%

Как правило, торговому предприятию  выгодно иметь устойчивый ассортимент  реализуемой продукции. Однако следует  иметь в виду, что вкусы и  привычки со временем меняются, поэтому  необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется  действительным обновлением - количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления.

Кн = Н Шд х 100%

гдеКн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий  в изучаемом предприятии розничной  торговли ООО «Верто»:

Кн = 2 51 х 100% = 0,3%

Коэффициент новизны маленький, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возростания спроса. Поэтому торговое предприятие ООО «Верто» имеет не реализованную возможность.

Обновление - одно из направлений  ассортиментной политики торгового  предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше  ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров  может быть хуже уже известных  или иметь непринципиальные отличия  от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление  его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

Таким образом, все направления  ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению  его рациональности

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент  рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные  на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + хлаву + Кн х вн) 1

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн - рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента колбасы в магазине «Продукты» равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько  ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны  ассортимента колбасных изделий. Поэтому  необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для  повышения конкурентоспособности  магазина ООО «Верто».

 

 

 

 

3.2. Анализ структуры ассортиментной  группы в общем товарообороте

Торговый ассортимент  − набор товаров, формируемый  организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.Нами проанализированы такие свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по нескольким критериям. Свойства ассортимента изучались через систему показателей. Широта ассортимента копчёных колбас определялась как общее число наименований колбас, представленных в магазине на момент регистрации. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями − действительной и базовой широтой, а также относительным показателем − коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) − фактическое количество наименований копчёных колбас, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) − широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёных колбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базовая широта для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включать не менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение показателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того, что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбас составляло 34, то коэффициент широты составил 69%

Кш=69%    Таким образом, нарушений со стороны требований ассортиментного перечня в отношении числа наименований копчёных колбас не было отмечено.

Полнота ассортимента определяется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты также бывают действительными  и базовыми.

Действительная полнота  определялась как число наименований копчёных колбас в каждой из подгрупп: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные. Структура ассортимента копчёных колбас определялась удельным весом (долей) каждой подгруппы колбас в общем итоге.

 

4. Заключение

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие  аспекты как методы отбора проб, правила приёмки, методы определения  качества мясных товаров, а также  формирование и анализ ассортимента вареных колбас в магазине "Верто".

Исходя из вышеизложенного в курсовой работе, можно сделать следующие выводы:

 Ассортимент товаров  в магазине ООО "Верто" разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента колбасных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, фасовка, упаковка, условия хранения.

 На основе анализа  показателей ассортимента колбасных  изделий магазина "Верто" можно сделать следующие выводы: ассортимент копчёных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.