Анализ ассортимента копчёных колбас в магазине ООО «Верто»

Продажа товаров состоит  в основном из следующих этапов: встреча покупателя, определение  спроса покупателя, предложение и  показ товаров, помощь в выборе товаров  и консультация, предложение сопутствующих  товаров и новинок, расчеты, упаковка и выдача покупки.

– Встреча и выявление спроса покупателя. Это первый и важный момент обслуживания. Каждый покупатель требует индивидуального подхода, но надо помнить, что при беседе с любым покупателем независимо от его внешности, костюма, положения необходима приветливость, которая всегда связана с улыбкой. На улыбку покупатель не ответит грубостью, улыбка способна смягчить и сделать более вежливым самого раздраженного покупателя. Выявлять спрос покупателя продавец должен быстро, если спрос покупателя точно не определен.

– Показ товара. Обычно во время показа покупатель решает, купит ли он товар или нет. При показе не должно создаваться беспорядка на прилавке. Товары, не вызвавшие интереса покупателя, продавец немедленно убирает. При показе продавец уточняет, для себя или для близких покупается товар. Лучше начать с показа товаров, средних по цене, чтобы затем перейти к показу более дорогих или более дешевых товаров. Не надо начинать с показа более дорогих товаров, как правило, высокого качества, так как при при показе дешевого товара из-за разницы в цене у покупателя возникает предубеждение против такого товара и покупка не состоится.

– Консультация товаров. Культура обслуживания требует, чтобы продавец не только рассказывал о свойствах товара, но и консультировал покупателя о том, как нужно обращаться с товарами и ухаживать за ними. Для консультации покупателя не требуется дополнительного времени, она производится в процессе показа и отбора товаров по самым различным вопросам. Все советы должны быть правильными. Если продавец не может дать точного ответа на вопрос покупателя, надо извиниться, и сказать, где он может получить точную информацию.

– Упаковка. Упаковывать товар нужно быстро и умело, на виду у покупателя. Перед упаковкой продавец должен убедиться, что именно это изделие было отобрано покупателем. Подавать нужно в руки покупателю со словом «пожалуйста».

Вежливый продавец вежливо  здоровается и тепло прощается  с покупателем, приглашая заходить еще раз.

 

2.4.1. Приемка товаров по  количеству и качеству.

Количественная приемка  товаров – ответственная операция. Малейшее нарушение установленного порядка количественной приемки, ошибки в подсчете, нарушение срока, неправильное оформление документа могут привести к тому, что выявленная недостача  будет отнесена на счет работников магазина, так как претензию к  поставщику предъявить будет нельзя. Недоброкачественные товары не должны попасть на прилавок.

В накладной указываются, откуда поступил товар, его наименование, сорт, количество, цена, сумма и др. Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с инструкцией  о порядке приемки продукции  производственно-технологического назначения и товаров народного потребления  по количеству. При этом виде приемки  товары пересчитывают, перевешивают и  сравнивают с количеством, указанном  в приходном документе. Если фактическое  количество товаров соответствует  количеству, указанному в накладной, работник магазина, отвечающий за товары, ставит на ней штамп магазина и  свою подпись. Если оказалась недостача  или излишки составляют акт, который  подписывает экспедитор и работник магазина.

Может случиться, что в  магазин поступят товары в таре, имеющей следы вскрытия, поломки. Товары в такой таре приравниваются к незатаренным и их принимают с обязательной проверкой каждого места по количеству единиц товара и весу. Проверку количества товаров в каждом ящике производят не позднее 10 дней со дня поступления товара в магазин.

Приемка товаров по качеству. Цель приемки – закрыть доступ товарам плохого качества на прилавок. Имеются 3 вида проверки качества товаров: сплошная, выборочная и контрольная. При сплошной проверке проверяется  каждая единица товара из поступившей  партии. При выборочной проверяется  часть партии товара, результаты распространяются на всю партию. При контрольной  проверке проверяется часть партии без распространения на всю партию.

Качество товаров поставщики удостоверяют штампами ОТК (Отдела технического контроля).

При проверке качества проверяют  правильность маркировки и тары, комплектность  товара.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру  и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий  должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов  плесени, без повреждений, плотно прилегающей  к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается  белый налет плесени, не проникшей  через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе  должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками  шпика, шпик – белого цвета или  с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – упругой, плотной и не рыхлой, ливерных и кровяных колбас – мажущаяся.

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй,  без признаков  затхлости, кисловатости, посторонних  привкусов и запахов.

К допустимым дефектам колбасных  изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром, небольшие видимые пустоты  под оболочкой, легкое потемнение поверхности  батонов, незначительные (1-2см) отеки  жира под оболочкой, небольшие слипы, то есть бледно окрашенные части батонов  в виде продольных полос, легкую морщинистость  оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над  оболочкой, нарушающими целостность  батона, со слипами, наличием серых  или зеленоватых пятен, крупных  пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше  которых присутствует темно-синий  ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.  

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с  резким неприятным запахом.

При выборе колбасных изделий  стоит обратить внимание на их маркировку, которая в обязательном порядке  должна соответствовать требованиям  ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и включать:

-          наименование продукта;

-          сорт;

-     наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,  наименование страны и места  происхождения;

-          товарный знак изготовителя (при  наличии);

-          состав продукта;

-          пищевая ценность;

-          дата изготовления;

-          условия хранения;

-          срок годности;

-          обозначение нормативного документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  товар;

-          информация об обязательном подтверждении  соответствия.

Приемка колбасных изделий  по качеству торгующими организациями  осуществляется в соответствии с  требованиями нормативных документов: ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической  оценки», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и др.

Количественная приемка  товаров – ответственная операция. Малейшее нарушение установленного порядка количественной приемки, ошибки в подсчете, нарушение срока, неправильное оформление документа могут привести к тому, что выявленная недостача  будет отнесена на счет работников магазина, так как претензию к  поставщику предъявить будет нельзя. Недоброкачественные товары не должны попасть на прилавок.

В накладной указываются, откуда поступил товар, его наименование, сорт, количество, цена, сумма и др. Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с инструкцией  о порядке приемки продукции  производственно-технологического назначения и товаров народного потребления  по количеству. При этом виде приемки  товары пересчитывают, перевешивают и  сравнивают с количеством, указанном  в приходном документе. Если фактическое  количество товаров соответствует  количеству, указанному в накладной, работник магазина, отвечающий за товары, ставит на ней штамп магазина и  свою подпись. Если оказалась недостача  или излишки составляют акт, который  подписывает экспедитор и работник магазина.

Может случиться, что в  магазин поступят товары в таре, имеющей следы вскрытия, поломки. Товары в такой таре приравниваются к незатаренным и их принимают с обязательной проверкой каждого места по количеству единиц товара и весу. Проверку количества товаров в каждом ящике производят не позднее 10 дней со дня поступления товара в магазин.

Приемка товаров по качеству. Цель приемки – закрыть доступ товарам плохого качества на прилавок. Имеются 3 вида проверки качества товаров: сплошная, выборочная и контрольная. При сплошной проверке проверяется  каждая единица товара из поступившей  партии. При выборочной проверяется  часть партии товара, результаты распространяются на всю партию. При контрольной  проверке проверяется часть партии без распространения на всю партию.

Качество товаров поставщики удостоверяют штампами ОТК (Отдела технического контроля).

При проверке качества проверяют  правильность маркировки и тары, комплектность  товара.

 

2.4.2. Размещение на хранение и хранение.

 

Наличие в магазине достаточного запаса высококачественных товаров, предусмотренных  ассортиментным перечнем, является необходимым  условием обеспечения непрерывного технологического процесса и повышения  культуры торгового обслуживания.

Товарный запас в магазине состоит из двух частей. Часть запаса товаров размещается непосредственно  в торговом зале (рабочий запас), другая часть товаров до поступления  их в торговый зал хранится в кладовых магазина.

При хранении товаров в  магазине выполняются следующие  технологические операции: перемещение  товаров в помещения кладовых и укладка их на хранение; наблюдение за состоянием товаров во время хранения; поддержание чистоты в помещениях магазина. Также проводятся операции по подготовке товаров к продаже. Основная задача работников предприятия: обеспечение сохранности товаров, как по количеству, так и по качеству. На качество товаров влияет температура и влажность воздуха, а так же способы их укладки. При неправильном хранении качество товаров ухудшается и наступает полная или частичная порча товара. Температура воздуха должна быть +2–6 С и влажность воздуха 85%.

Необходимо регулярно  убирать холодильное оборудование и строго соблюдать установленные  для колбас предельные и гарантийные  сроки хранения.

Гарантийный срок хранения исчисляется со дня выработки  продукции. В течение этого срока  предприятие несет ответственность  за качество выпущенных товаров при  условии соблюдения установленных  правил хранения.

Хранят колбасные изделия  при температуре не выше 4±6°С и относительной влажности воздуха 75±5%.

Срок реализации вареных  колбас и мясных хлебов первого и  второго сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток.

Срок хранения полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток (при температуре выше 8°С – 3 суток), сырокопченых -  до 30 суток (при температуре выше 8°С – 15 суток).

При отгрузке каждая партия  готовой продукции обязательно  должна сопровождаться удостоверением о качестве,   сертификатом соответствия или его надлежащим образом оформленной  копией,  гигиеническим заключением, ветеринарным свидетельством.

Перед подготовкой в продажу  колбасные изделия обязательно  протирают чистым полотенцем, удаляют  с батонов шпагат, срезают концы  кишечной оболочки. Категорически воспрещается прикреплять ценники непосредственно  к товарам.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная  подготовка товаров к продаже. Она  освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при  обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо товары рассортировать по товарным сортам и видам, проверить  по товарным сортам и видам, проверить  по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места. Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка товара. Товары необходимо регулярно подавать в торговый зал.

 

2.4.3. Упаковка и маркировка копчёной колбасы.

Копчёные колбасы маркируют  в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными  в ГОСТ Р 51074-2003 . Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

Требования  к маркировке

На каждую упаковочную  единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную  маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.