Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

Сахарин — слаще сахарозы в 300—500 раз, устойчив при хранении. Представляет собой белый с желтым оттенком порошок. Получил широкое распространение как низкокалорийный (не участвует в обмене веществ организма) заменитель сахара

Цикламаты - натриевые, магниевые, кальциевые соли цикло-гексилсульфаминовой кислоты. Цикламат натрия в отличие от сахарина имеет приятный сладкий вкус, не вступает в реакции обмена. Стоимость такая же, как и у сахарина. В настоящее время используется более чем в 40 странах.

Аспартам - в 180 раз слаще сахарозы. Это белый кристаллический порошок, без запаха. Используется для снижения калорийности таких продуктов питания, как сливочная помада, желатиновые десерты, пудинги.

Ацесулъфам-К — органическое соединение циклической структуры в виде белого кристаллического порошка, хорошо растворим в воде, практически безвреден, в 150—200 раз слаще сахарозы. Как и сахарин, он не подвергается метаболизму, поэтому организмом не усваивается и не дает дополнительных калорий. Используется при производстве напитков, жевательных резинок.

Помимо вышеперечисленных, реализуются в достаточно больших объемах следующие заменители сахара: О Suera Diet (Сукра дайет) — некалорийный заменитель сахара для диабетиков, без цикламатов. Рекомендуется всем, включая детей, а также больным сахарным диабетом, людям с избыточным весом и сердечнососудистыми заболеваниями. Предотвращает развитие кариеса. Сусли — бескалорийный подсластитель. 1 таблетка = 1,2 чайной ложки обычного сахара.

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования к качеству, дефекты

                                                    

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». (Приложение А)

По качеству сахар-рафинад должен соответствовать требованиям ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия». (Приложение Б)

 Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.

Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.

Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.

Цвет должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.

Чистота водных растворов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 2 мм.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее: в сахаре-песке — 99,75 (для промышленной переработки — 99,55); в сахаре-рафинаде — 99,9.

Массовая доля влаги (% , не более): в сахаре-песке — 0,14 (для промышленной переработки — 0,15); в сахаре-рафинаде — в зависимости от вида — от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более: в сахаре-песке — 0,05 (для промышленной переработки 0,065); сахаре-рафинаде всех видов — 0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003%.

Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность не более 0,8 усл. ед. (для промышленной переработки — 1,5), а для сахара-рафинада в кусочках крепость (кгс/см2, не менее): у быстрорастворимого — 15, остальных видов — 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в метках — не более 2,5% .

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках — не более 2,0% , а для быстрорастворимого в пачках — не более 1,5%

Для качества сахара-рафинада как твердого тела имеют значение показатели его структуры.

Пористость — один из показателей структуры сахара. Сахар-рафинад, вследствие особенностей его получения, имеет некоторую пористость, более значительную в литом рафинаде, чем в прессованном, при изготовлении которого под влиянием прессования кристаллы уплотняются больше. По данным исследований проф. Смоленского, пористость литого сахара (содержание воздушных пор в % ко всему объему литого сахара) — 18,7%, а прессованного — 13,3%, поэтому объемный вес этих видов сахара различен: объемный вес сахара-рафинада прессованного обычно не более 1,25, а литого - 1,2.

Прочность, т. е. сопротивление на раздавливание, у прессованного сахара-рафинада меньше, чем у литого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков весом менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара-рафинада. Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.

Цветность — важный показатель качества сахарного песка. Она измеряется в условных единицах — градусах Штаммера — путем сравнения с эталоном — нормальным стеклом желто-оранжевой окраски. Нормально окрашенным считается такой раствор сахара, который при высоте слоя в 100 мм имеет цвет нормального стекла, цветность которого равна 1 ° Штаммера. Цветность пересчитывают на 100 г сухого вещества сахара. Она должна быть не более 0,8°.

Норма для окраски сахара-рафинада не установлена, но цветность его значительно меньше, чем сахара-песка; допускается голубоватый оттенок его окраски. Цветность сахарных растворов зависит от содержания в сахаре несахаров и может служить ориентировочным показателем, по которому можно быстро и легко определить сравнительную чистоту сахара. С большей чувствительностью и более точно чистоту сахара, а также присутствие в нем примесей можно определить с помощью спектрофотометра. Как известно, волны в видимой части спектра имеют длину 400—760 мкм. Спектр поглощения исследуют в ультрафиолетовой части спектра, где световые лучи имеют малую длину волны (меньше 400 мкм) и для глаза невидимы. Сахароза показывает здесь весьма слабое, постепенно увеличивающееся в сторону коротких волн поглощение, без заметно выраженных максимумов. Примеси сахара, находившиеся в маточном растворе (в патоке) и частично оставшиеся в сахаре, обладают значительной адсорбцией в ультрафиолетовой части, дают четкое поглощение световых волн с хорошо выраженным максимумом.

Максимум кривой поглощения находится около 260 мкм. Поглощение вызывают различные примеси, в особенности оксиметил-фурфурол, а также гуминовые вещества.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

• увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
• нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков сахара — появляются при нарушении технологии;
• посторонние вкус и запах — образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;
• посторонние примеси — (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Упаковка, маркировка, хранение сахара

 

Сахар-песок упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 5—20 г, изготовленные из комбинированных материалов, а также в новые тканевые мешки массой нетто 50 кг, или в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий, или в тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РБ для пищевых целей.

Сахар-песок упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пищевой пленки.

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок упаковывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинированную пудру — 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты. Кроме того, рафинированный сахар-песок; могут упаковывать в художественно оформленные пакетики массой нетто 5—20 г. Также рафинированный сахар-песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, могут фасовать массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты.

Пачки и пакеты с сахаром маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. При этом используемая краска не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус или запах.

Маркировка на сахаре должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, кг; калорийность 100 г продукта — 400 ккал; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков с сахаром должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, г.

Сахар-песок и сахар-рафинад как продукты, состоящие практически из чистой сахарозы, могут сохраняться при благоприятных условиях очень длительное время — годами. Сахароза в чистом состоянии — это химически устойчивое вещество, в ней при обычно невысоких температурах хранения (0°—+25°) не наблюдается внутренних химических изменений даже после продолжительных сроков хранения. Кислород воздуха и другие содержащиеся в чистом воздухе газообразные вещества при указанных условиях также не вызывают заметных изменений в сахарозе. На сухом кристалле сахарозы микроорганизмы не развиваются.

Однако при получении сахара его кристаллы всегда имеют на поверхности тонкий слой патоки, т. е. раствора сахара с некоторой примесью посторонних веществ, в том числе и несахаров. Почти все посторонние примеси, содержащиеся в кристалле сахарозы, находятся именно в поверхностном слое патоки на кристаллах. Свойства этого слоя сильно отличаются от свойств чистой сахарозы и самих кристаллов: паточный слой менее устойчив к химическим и физико-химическим воздействиям, чем чистая сахароза.

Поскольку сахар-рафинад имеет меньше примесей, чем сахар-песок, то и паточный слой на нем имеет другой качественный состав,  поэтому  гигроскопичность  сахара-рафинада  значительно меньше, чем сахара-песка. Равновесная влажность сахара-рафинада соответствует приблизительно 85%-й относительной влажности воздуха.

Однако на практике рекомендуется хранить сахар-рафинад при относительной влажности окружающего воздуха не более 80% (учитывая небольшие колебания температуры). Сахар-песок из-за большой гигроскопичности должен храниться при относительной влажности воздуха не более 70%. С увеличением относительной влажности окружающего воздуха степень и скорость адсорбции паров воды на поверхности кристаллов сахара возрастают. Ниже приведены некоторые данные о результатах хранения сахара-песка при различной относительной влажности воздуха.

                                                                                                             Таблица 1.1

Влияние длительности хранения и относительной влажности воздуха на влажность сахара-песка

Длительность хранения, в мес.	Относительная влажность воздуха, %	Конечная влажность сахара-песка, %
0	65	0,25
3	65	0,27
3	72	0,29
7	83,5	3,46
7	100	22,42

Хорошо сохраняется сахар при стабильной температуре: как при низких, например, около 0°, так и при высоких, например, около 40°. Длительное хранение сахара при этих условиях не вызывает существенных изменений в составе и качестве сахара. Хранение сахара-рафинада при температурах ниже 0° неблагоприятно отражается на его качестве. На кусочках его могут появляться белые бугорки — «оспа