Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»

Содержание

Введение                                                                                                    стр. 3-4

1. Теоретическая часть                                                                             стр.5

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка сыров                           стр.5

1.2 Классификация, характеристика  ассортимента сыров                    стр.6-14

1.3 Химический состав и  пищевая ценность сыров                              стр.15

1.4 Факторы, формирующие  качество и сырье.                                     стр. 16-29

Процессы производства .

1.5 Требования к качеству  сыров                                                            стр.30-37

2. Практическая часть                                                                               стр.38

2.1 Характеристика магазина  «Гроздь»                                                  стр.38

2.2 Анализ ассортимента  сыров, реализуемых в магазине  «Гроздь»  стр. 39-40

2.3 Анализ НД на сыры                                                                            стр.41-42

Выводы и предложения                                                                            стр.43

Список используемой литературы                                                          стр. 44

Введение

Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяне язычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться  в промышленном масштабе этот продукт  стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был  настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских  мастеров-сыроделов для налаживания  производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных  сыров тоже часто говорили о месте  производства: к примеру, Пармезан родом  из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров  постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать  устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие  марки. Например, мягкий сыр с белой  корочкой и вкусом лесного ореха  «Молезский орел», мягкий пахучий сыр  с ярко выраженным вкусом и мытой  корочкой Пон Левек, голубой сыр  «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с  Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница  Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые  в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более  тщательно.

Если Франция и Австрия  славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны  в России плавленые и твердые  немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.

1. Теоретическая  часть

1.1 Состояние и  перспективы развития рынка сыров

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров  – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась  разновидность датского сыра Фета –  новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что  содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для  диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем  составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие  сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого  года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший  вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы  любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые  сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с  добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских  производителей это тоже новинка: продукт  был разработан совсем недавно, но уже  завоевал популярность в США и  Японии. Ассортимент в ближайшем  будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в  пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в  Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который  внешним видом напоминает вареную  сгущенку. Появились на российких  прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и  несколько классических сыров с  добавками для людей, заботящихся  о здоровье: это Иогауда (с добавлением  йогурта), Биогарде (с добавлением  биокультур), Олифеста (с добавлением  оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных  сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование  натуральных компонентов при  производстве и упаковка с играми или игрушками.

 

 

1.2 Классификация,  характеристика ассортимента сыров

По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые  сыры – самые популярные у российского  покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим  содержанием кальция. В последнее  время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря  вкусовым добавкам: в сыры добавляют  орехи, семена тмина, перец, мед и  даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные  нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте  знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные  сыры подкласс: твердые сыры

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов  и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних  привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Московский  сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Карпатский  сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.

Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков  круглой или овальной формы различных  диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом  веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.

Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы – высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли - не более 1,6%.

Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы  разного диаметра, допускается наличие  единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.

Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см, масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.

Зрелым сыр считается  в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев  в нем образуется «слеза».

Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые  сыры содержат не менее 50% жира в сухом  веществе, влаги – не более 43%. Голландские  брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%. Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто  сыра пластичное, слегка ломкое при  изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыры типа голландского выпускают  и в пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе, влаги –  не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.

Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при  выдержке 50 минут и низкая температура  созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

Российский  сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 43%, соли – 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Горный  Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%.

СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость – 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат – 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.