Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2014 в 01:17, курсовая работа
Актуальность данной дипломной работы отражена в том, что современный рынок кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве мучных кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Исходя из этого, настоящая дипломная работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки качества мучных кондитерских изделий, реализуемого в супермаркете ЗАО «Гулливер».
Введение……………………………………………………………………………..3
Глава 1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России………………..5
1.1Характеристика рынка кондитерских изделий в Российской Федерации и городе Ульяновске………………………………………………………………….5
1.2Хмический состав и пищевая ценность кондитерских изделий……………..14
1.3Факторы, влияющие на качество кондитерских изделий…………………….17
1.4Классификация и краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий……………………………………………………………………………...23
1.5Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения…………………37
Глава 2 Характеристика и анализ деятельности ЗАО «Гулливер»
2.1Краткая характеристика производителей кондитерских изделий города Ульяновска…………………………………………………………………………44
2.2Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»…………………………………………………………………………47
2.2.1Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»……………………………………………………52
2.2.2Анализ приёмки по количеству и качеству в магазине ЗАО «Гулливер»………………………………………………………………………….55
2.2.3Анализ условий и сроков хранения кондитерских изделий в магазине…………………………………………………………………………….58
2.2.4Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента………………………………………………………………………..60
2.3Краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине ЗАО «Гулливер»………………………………………………………..62
2.4 Объекты и методы исследования кондитерских изделий, их характеристика..
2.5Результаты исследований и их обсуждение…………………………………..65
2.5.1Результаты органолептической оценки качества кондитерских изделий…67
Глава 3 Потребительская оценка ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Гулливер»
3.1Методика проведения маркетингового исследования………………………..68
3.2Анализ проведенного маркетингового исследования и социальный портрет респондентов , соответствие фактического ассортимента кондитерских изделий ЗАО «Гулливер» желаемому……………………………………………………...73
Выводы и предложения……………………………………………………………78
Список использованной литературы…………………
На замену поставщик привозит и старый, и новый документ (ТТН, счет-фактура), старый экземпляр уничтожается
После окончания приемки товаровед склада передает ТТН оператору для оприходования. При оприходовании оператор проставляет фактическую дату поставки, указанную в ТТН.
Особенности приемки по качеству кондитерских товаров:
Приемка по качеству включает контроль транспортной маркировки и контроль качества самого товара
Транспортная маркировка весового товара – обязательно на русском языке – должна содержать информацию: производитель, юридический адрес производителя, полное наименование, состав, вид тары, кол-во: вес, объем, дата изготовления, дата упаковывания, срок годности, условия хранения, ГОСТ.
Запрещается принимаеть товар с отсутствием транспортной маркировки или с неполной маркировкой
Если принимается весовые мучные кондитерские изделия, не в производственной упаковке, то поставщик обязан предоставить ксерокопию транспортной маркировки. Транспортная маркировка хранится до конца сроков реализации данного товара.
Приемка кондитерских товаров по качеству производится одновременно с приемкой по количеству и регулируется соответствующими государственными стандартами.
Согласно стандарта товаровед производит осмотр и оценку кондитерских товаров по органолептическим показателям.
Сопроводительные документы, подтверждающие качество кондитерских товаров: виды, требования к оформлению:
Сертификат соответствия или Декларация о соответствии
Может быть сертификат соответствия обязательной сертификации или сертификат соответствия добровольной сертификации Необходимо обращать внимание на срок действия сертификата и декларации (продукция должна быть произведена в рамках действия сертификата или декларации), на то, чтобы полное наименование продукции, производитель, указанные в этих документах, совпадали с данными на маркировке.
Поставщик предоставляет, как правило, ксерокопию, на которой должна быть синяя печать поставщика и надпись Оригинал находится по адресу: …. Действительной копией сертификата является только копия, заверенная держателем сертификата, или нотариально, или органами Госстандарта.
Качественное удостоверение (удостоверение о качестве)
Документ предоставляется только на продукцию российского производства.
Основополагающим фактором при приемке товаров по качеству является срок реализации. Не принимается товар с истекающими сроками реализации товара, то есть менее 2/3 от срока реализации.
Не принимается товар
с признаками понижения
Тара и упаковка кондитерских товаров должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности. Товар, находящийся в таре, имевший какие-либо внешние дефекты, осматривается на приемке особо тщательно.
Транспортная маркировка должна быть представлена в торговом зале, в доступном для прочтения месте. Качественные удостоверения хранятся в отделе
Основные ошибки при приемке товара:
Способы предотвращения потерь ТМЦ при приемке
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 1 ГОСТ 5904-82).
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (таблица 2 ГОСТ 5904-82).
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3 ГОСТ 5904-82.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В супермаркете ЗАО «Гулливер» не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках
не допускается[12]
2.2.3Анализ условий и сроков
хранения кондитерских изделий в магазине
После того как товар приняли, его вывозят в торговый зал, если он уже расфасован, либо располагается на складе, для дальнейшей расфасовки.
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении.
Рассмотрим далее условия и сроки хранения
отдельных групп кондитерских изделий.
В супермаркете шоколад храниться в чистых,
хорошо вентилируемых складах, не зараженных
амбарными вредителями при температуре
не выше 18 °С и относительной влажности
воздуха не более 75%.
В процессе хранения шоколад не усыхает,
так как содержит мало влаги, он негигроскопичен,
так как в нем не содержатся редуцирующие
сахара. Шоколад не подвергается воздействию
прямого солнечного света. Акционный шоколад
после приёмки сразу вывозится в торговый
зал, хранится он в магазине не более недели.
Поставка дорогого шоколада совершается
штучно, поэтому такой товар в нашем магазине
хранится не более двух недель. За сроками
годности постоянно следит продавец кондитерского
отдела.
Гарантийные сроки хранения шоколада
(в мес): штучного без добавлений - до 6;
с добавлениями и с начинкой - до 3; весового
- 2-4.
Мармелад и пастилу хранят при температуре
не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной
влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых
и проветриваемых помещениях, без доступа
прямых солнечных лучей и не зараженных
насекомыми-вредителями. В условиях магазина
мармелад и пастила хранится так же не
более двух недель. Гарантийные сроки
хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный
на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде
и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2;
пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила
клеевая и зефир - 1.
Варенья, джемы, повидло храняться в
чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях
при относительной влажности воздуха
не более 75%, температуре 16С. Срок хранения варенья, джема
со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного,
12 месяцев – для нестерилизованного, 6
месяцев – для нестерилизованного, фасованного
в термопластичную полимерную тару или
алюминиевые банки.
Дорогие подарочные наборы шоколадных конфет в супермаркете ЗАО «Гулливер» хранятся до 1месяца, акционные конфеты хранятся не более 7 суток, карамель и конфеты хранятся на торговом предприятии до 14 дней.
Печенье, пряники, вафли хранятся при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. В магазине печенье хранится 5-7дней, пряники до 10 дней, галеты 10-12 суток, галеты- 8-10 суток, вафли- до 10 суток. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
2.2.4 Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента
Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий приложение 2.
Закупочная работа в супермаркете ЗАО «Гулливер» существенно влияет на торговую деятельность и как следствие отражается на финансовых показателях данного предприятия.
Проведению закупочной работы в магазине занимается товаровед, предшествуют такие факторы как:
-изучение покупательского спроса;
-определение потребности в товарах;
-выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков;
-установление хозяйственных связей с поставщиками.
Изучение и прогнозирование покупательского спроса проводится каждым товароведом своего магазина, а также в нем принимают участие продавцы отделов. При этом не только рассчитывается объем подлежащих закупке товаров, но и уточняется их ассортимент.
Следующим элементом работы по закупке товаров является работа с поставщиками напрямую либо через торговых посредников. При работе с поставщиками важную роль играет то, какие товары они производят и продают в настоящее время, возможности по их усовершенствованию, выпуск новых товаров, а также акции которые предоставляет поставщик.
В результате анализа, формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится активная работа.
Рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий предполагает:
• снятие с продажи изделий, не пользующихся спросом;
• увеличение объемов продаж кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителей;
• выдачу заданий продавцам, мерчандайзерам на разработку нового оформления кондитерского отдела с учетом запросов потребителей;
• составление конъюнктурных обзоров;
• формирование промышленной коллекции изделий для демонстрации на ярмарках-продажах и т.д.
Также, как и на стратегическом уровне управления ассортиментом на оперативном, который подразумевает работу с развернутым ассортиментом товаров, при принятии решений уделяется основное внимание двум факторам: соответствию ассортимента внешней среде (рынку) и заданной прибыльности.
2.3Краткая характеристика
ассортимента кондитерских
|
|
Кондитерское объединение "Славянка" Производство: шоколад, конфеты, карамель,
печенье и прочие сладости. slavjanka.ru |
|
|
Кондитерская фабрика "ROSHEN" Производство: шоколад, шоколадные батончики,
конфеты, карамель, печенье, вафли... roshen.com |
|
|
Кондитерская фабрика "Акконд" Производство: десерты, конфеты, карамель,
печенье, вафли, крекеры. akkond.ru |
|
|
Кондитерская фабрика "Красный Октябрь" Производство: конфеты. konfetki.ru |
|
|
Кондитерский концерн "Бабаевский" Производство: шоколад, конфеты, карамель. babaevskiy.ru |
|
|
Кондитерская фабрика "Рот Фронт" Производство: шоколад, конфеты, карамель,
драже, халва, вафли. rotfront.ru | |
|
Кондитерская фабрика "Пермская" Производство: конфеты, зефир, мармелад, вафли. pkf.perm.ru | |
|
|
Кондитерская фабрика "Сладкий орешек" Производство: конфеты. | ||
|
Кондитерская фабрика "КДВ Яшкино" Производство: конфеты, карамель, печенье,
крекеры. | ||
|
|
Кондитерская фабрика "Победа" Производство: шоколад, шоколадные конфеты. pobedavkusa.ru |
|
Ферреро Руссия Производство: марки - Raffaello, Kinder Surprise, Кinder
Chocolate, Tic Tac и Nutella. |
2.4 Объекты и
методы исследования
Объектами исследования являются мучные кондитерские изделия имеющиеся в реализации п торового предприятия ЗАО «Гулливер»:
3. "Топленое молоко", производителб КФ «Глобус, Россия, г. Новоульяновск.
Экспертизу качества печенья проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия" [9].
К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе.
Из физико-химических показателей определили - влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, массовую долю золы.
Таблица 6
Результаты органолептической оценки сдобного печенья
Наименование показателя |
Норма по ГОСТ 24901-89 |
"Юбилейное", образец № 1 |
"Земляничное", образец № 2 |
"Тпленое молоко", образец № 3 |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. |
Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса |
Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники |
Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта |
Поверхность |
Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре |
Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Форма |
Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети |
Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный |
Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. |
Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный |
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый |
Свойственный данному наименованию печенья - желтый. |
Светло-коричневый, неравномерный |
Вид в изломе |
Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. |
Печенье пропеченное, с равномерной пористостью |
Печенье пропеченное, с равномерной пористостью |
Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное |
Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.
Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.
Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 6)
Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.
Физико-химическая оценка качества сдобного печенья
Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.
а) метод определения массовой доли влаги.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.
Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.
Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.
Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.
Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:
Х= m1 - m2/mх10, (1)
где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г
m - масса навески изделия, г
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.
За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.
Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.
Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.
Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:
X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)
где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г
m2 - масса пустой колбы, г
50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;
m - масса навески, г;
20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;
W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).
в) определение сахара перманганатным методом.
Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.
С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.
В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.
Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.
Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.
Таблица 7
Физико-химические показатели сдобного печенья
Образцы |
Влажность, % |
Сахар, % |
Жир, % |
Намокаемость, % не менее | ||||
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная |
фактическая |
стандартная | |
"Юбилейное", образец № 1 |
15,1 |
Не более 15,5% |
12,5 |
Не менее 12,0% |
2,3 |
Не менее 2,3% |
112 |
110 |
"Земляничное", образец № 2 |
15,0 |
Не более 15,5% |
12,4 |
Не менее 12,0% |
2,3 |
Не менее 2,3% |
111 |
110 |
"Топленое молоко", образец № 3 |
15,7 |
Не более 15,5% |
11,9 |
Не менее 12,0% |
2,2 |
Не менее 2,3% |
110 |
110 |
Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:
X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)
где: m - масса навески изделия, г
m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;
V - вместимость мерной колбы, см3;
V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3;
1000 – коэффициент пересчета
миллиграммов инвертного
Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.
Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):
X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)
где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Анализ маркировки
печенья
Для того чтобы провести
сравнительный анализ маркировок, возьмем
3 образца печенья различных производителей
и сравним их фактическое содержание маркировки
с требованиями нормативной документации.
Анализ маркировок
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маркировка всех 3 образцов
печенья полностью соответствует нормативной
документации. В приложении Г представлены
образцы наклеек, части упаковок, на которые
нанесена маркировка. Информационный
текст на наклейках написан на русском
языке. На упаковке печенья
«Юбилейное» частично присутствует текст
на украинском и английском языках В общем
маркировка всех трёх наименований товара
является доступной, достоверной и достаточной.
Размер наклеек и рисунков позволяет в
реальности оценить вид самого товара,
а не прикрывает его.
Анализ энергетической
ценности
Анализ энергетической ценности
1 |
2 |
3 |
4 |
Наименование товара, производитель |
Химический состав по маркировке |
Энергетическая ценность по маркировке, ккал |
Расчётная энергетическая ценность, ккал |
Печенье «Юбилейное» |
белки-8,0г; |
451 |
4×8+9×19,2+3,75×60,7= |
Печенье «Земляничное» |
белки-5,1г; |
420 |
4×5,1+9×14,2+3,75×69,1= |
Печенье «Топленое молоко» |
белки-7,5г; |
442 |
4×7,5+9×14,7+3,75×68,9= |
Энергетическая ценность,
указанная на маркировке образцов, не
соответствует рассчитанной энергетической
ценности. Значения на маркировке превышают
реальные у всех видов печенья. Самая большая
погрешность в расчете у образца под №3 (печенье
«Топленое молоко»). Она составила 21,3 ккал.
Наименьшая у образца №2 (печенье «Земляничное»)
– 12,7 ккал
3.5
Анализ условий и сроков
хранения
Анализ условий и сроков хранения
1 |
2 |
3 |
4 |
Наименование товара, |
Условия хранения и сроки годности по маркировке |
Фактические условия хранения и сроки годности |
Комментарий о соблюдении условий и сроков годности |
|
При температуре (18+3) С и относительной влажности
воздуха не более 80%, |
Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 01.06.13, дата продажи 10. 06. 13 |
Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД |
Печенье «Земляничное», |
При температуре (18+5) С и относительной
влажности воздуха не более 75%, |
Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 10.01.09, дата продажи 28. 04. 09 |
Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД |
|
При температуре (19+3) С и относительной
влажности воздуха не более 75%, |
Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 11.05.13, дата продажи 28. 05. 13 |
Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД |
Соблюдается товарное соседство, а именно: вблизи печенья нет товаров, содержащих большое количество влаги; товаров с характерным ярко выраженным запахом; товаров, содержащих вредные химические добавки. Печенье хранится на полках магазина с соблюдением всех санитарных и гигиенических норм, также соблюдаются условия хранения, указанные на упаковке (таблица 10).
На основании данных, представленных в таблице 10, можно сделать вывод, что условия хранения печенья в магазине полностью соответствуют маркировке товара на упаковке и нормативной документации (приложение Д – качественное удостоверение).
Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.
2.5Результаты исследований и их обсуждение
2.5.1Результаты
органолептической оценки
Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:
1. при органолептическом определе
2. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.
Глава 3 Потребительская оценка ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Гулливер»
3.1Методика проведения маркетингового исследования
По характеру использования информации, способам ее получения, технике проведения исследования и его конечным результатам методы проведения маркетинговых исследований во внешнеэкономической сфере можно разделить на следующие виды:
Кабинетные исследования осуществляются на основе вторичной информации - официальных печатных источников, и дают общие представления о:
Такие исследования относительно недороги и дают возможность получить ответ на интересующие вопросы в максимально короткие сроки. В них применяются методы экономического анализа в сочетании с методами эконометрики и математической статистики.
Часть необходимой информации уже существует в опубликованном виде - это так называемая вторичная информация, которая может быть получена в результате изучения правительственных отчетов, досье внешнеторговых организаций, компьютерных банков данных и т. п. Эти вторичные источники представляют весьма сырой, но очень важный материал для того, чтобы называться кабинетным исследованием. Это та стадия работы, с которой обычно начинают маркетинговые исследования, прежде чем заниматься дорогостоящим сбором первичной информации с нуля путем проведения опросов и полевых исследований. Имеет большой смысл при исследовании международных рынков использовать, прежде всего, этот вид сбора информации, поскольку он менее трудоемок, позволяет получить дешевые или бесплатные сведения и экономит много времени.
Естественно, кабинетные исследования не позволяют получить ответы на все вопросы, которые были поставлены предприятием, но часть необходимых ответов можно получить и сделать первые заключения о целесообразности выхода на тот или иной иностранный рынок. Кабинетное исследование обеспечит, скорее всего, следующей информацией: емкость и тенденции рынка, доходы и расходы потребителей, статистика предложения, демографические сведения и т. п.
При проведении кабинетных исследований необходимо учитывать, что данные могут быть устаревшими или слишком грубыми для целей исследования.
Конечно, не все страны располагают обилием опубликованной надежной статистики, но в большинстве европейских стран, США и Японии такая информация имеется.
Полевое исследование, или исследование рынка на месте, является наиболее сложным и дорогим, но самым эффективным методом изучения рынка, поэтому к нему прибегают лишь крупные компании. Преимущество этого метода состоит в том, что он дает возможность устанавливать личные контакты с потенциальными покупателями, закупать образцы товаров, пользующихся наибольшим спросом на данном рынке, проводить анкетирование и пр. Изучение рынка на месте позволяет получать и обрабатывать первичную информацию, которая хотя и обходится дороже, но дает возможность выяснить реальный рыночный спрос и требования покупателей к товару, а также учесть результаты исследования для разработки руководством фирмы тактики выступления на рынке, включая разработку ценовой политики и вопросы организации сбыта.
Метод пробных продаж используется в тех случаях, когда отсутствует необходимая информация о рынке или фирма не имеет времени для всестороннего изучения рынка, а также при реализации редких и новых для данного рынка товаров. При таких продажах фирма несет риск понесения убытков, однако этот способ дает возможность завязать непосредственные деловые связи с потенциальными покупателями. Однако у данного метода существует определенный недостаток: при помощи метода пробных продаж моделируется рыночная ситуация, на основе которой составляется прогноз для всего рынка, что не всегда является оправданным.
Поддержка личных контактов с представителями иностранных фирм имеет важное значение при изучении рынка. Эти контакты устанавливаются путем взаимных посещений фирм, во время встреч деловых людей на международных ярмарках, выставках, на международных аукционах, товарных биржах и т. д.
Наибольшее значение имеют личные контакты при изучении оборудования. В этом случае продавец выступает техническим консультантом покупателя. Будучи хорошо осведомленным о технологии и организации производственного процесса на предприятии покупателя, он стремиться убедить покупателя в преимуществе предлагаемого оборудования, его соответствии потребностям покупателя, показать выгоды, которые, он сможет получить в результате использования предлагаемого оборудования. В то же время специалисты, осуществляющие монтаж оборудования, ремонт и другие виды технического обслуживания на основе замечаний потребителей и собственном опыте разрабатывают для отделов маркетинговых исследований предложения по совершенствованию выпускаемой продукции и повышению ее конкурентоспособности.
Среди источников информации при маркетинговом исследовании можно выделить:
Всю информацию, используемую фирмой при проведении исследований международных рынков можно разделить на первичные и вторичные данные.
Исследование рынков обычно со сбора вторичных данных, т. е. это информация, которая уже собрана кем-то и обработана. Вторичная информация может быть получена из внутренних источников (отчеты о хозяйственной деятельности предприятия, отчеты зарубежных филиалов и дочерних компаний) и из внешних источников. К внешним источникам относятся разного рода печатные издания:
Использование печатной информации в большинстве случаев дает лишь общее представление об изучаемом рынке. Специальные справки дают ответ на конкретные интересующие фирму вопросы; справки можно получить от различных учреждений и организаций, таких как: правительственные органы, консульский аппарат, торговые палаты, ассоциации и федерации предпринимателей, специальные частные информационные агентства и маркетинговые фирмы.
Первичные данные фирма получает в результате наблюдений, опросов потребителей, экспериментов. Такие исследования дают возможность фирме получить непосредственные данные от потребителей на рынке. Результаты социологических исследований и опросов покупателей, проводимых в местах продажи товаров, а также выставках, ярмарках, симпозиумах, содержат конкретную информацию по исследуемым вопросам. Такие исследования проводятся по группам покупателей, либо индивидуально - по телефону, в письменном виде, в форме вопросника, деловых бесед.
Сложность проведения таких исследований на иностранных рынках состоит в существовании определенных языковых барьеров и культурных религий между странами. Поэтому фирмы, выходящие на иностранный рынок, стараются поручать проведение исследований на месте местным маркетинговым и исследовательским компаниям.
Мною была выбрана первичные методика проведения маркетингового исследования, а форма проведения личный опросов потребителей. Данное исследование даёт возможность получить реальные данные от потребителей. Результаты социологических исследований и опросов покупателей, проводимых в месте продажи товаров, содержат конкретную информацию по исследуемым вопросам. Данное исследование я проведу в форме вопросника.
3.2Анализ проведенного
маркетингового исследования и
социальный портрет
Анкета по изучению предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий в супермаркете «Гулливер»
1 Укажите Ваш пол:
а) мужской;
б) женский.
2 Ваш возраст:
а) до 18;
б) от 18 до 25;
в) от 25 до 35;
г) от 35 до 55;
д) 55 и выше.
3 Каков уровень дохода в Вашей семье?
а) низкий;
б) средний;
в) высокий;
4 Как часто Вы приобретаете сахарные кондитерские изделия в данном магазине?
а) каждый день;
б) 1 раз в неделю;
в) 1 раз в месяц;
г) по праздникам;
д) не приобретаю.
5 Выберите характеристику ассортимента сахарных кондитерских изделий в супермаркете «Гулливер»?
а) широкий ассортимент;
б) требующий расширения.
6 На Ваш взгляд сахарные кондитерские изделия купленные в данном супермаркете соответствуют:
а) высокому качеству;
б) низкому качеству.
7 Продукции, какого производителя Вы отдаёте предпочтение при покупке сахарных кондитерских изделий в данном магазине?
а) отечественного;
б) ближнего зарубежья;
в) дальнего зарубежья.
8 В каком виде вы предпочитаете приобретать сахарные кондитерские изделия в супермаркете «Гулливер»?
а) весовые;
б) фасованные;
в) подарочный набор
9 Что из перечисленного Вы покупаете чаще в супермаркете «Гулливер»?
- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
- карамель;
- шоколад;
- конфеты;
- ирис;
- драже;
- халва;
- сахаристые восточные сладости.
10 Как Вы считаете, какой главный показатель качества сахарных кондитерских изделий?
а) пищевая ценность;
б) состав;
в) вкус, запах, цвет;
г) внешний вид;
д) другое.
11 Что из перечисленного могло стать для Вас стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий?
а) снижение цены;
б) повышение качества;
в) рекламные акции;
г) другое.
Для изучения и анализа предпочтений потребителей был проведён опрос покупателей в супермаркете ЗАО «Гулливер» (приложение ), результаты опроса внесены в таблицу 11.
Таблица 11
Результаты анкетирования
вопрос ответ |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
б |
б |
б |
а |
а |
а |
а |
а |
в |
б |
а | |
б |
а |
б |
а |
а |
а |
в |
а |
г |
а |
а | |
б |
г |
а |
в |
а |
а |
а |
б |
а |
а |
в | |
а |
г |
в |
б |
б |
а |
б |
б |
а |
а |
а | |
а |
в |
б |
б |
а |
а |
а |
а |
ж |
в |
б | |
б |
г |
б |
б |
а |
б |
а |
б |
з |
в |
в | |
б |
б |
в |
а |
б |
а |
б |
а |
ж |
в |
а | |
а |
б |
б |
б |
а |
а |
а |
б |
в |
г |
б | |
б |
в |
б |
б |
а |
а |
а |
б |
ж |
а |
в | |
б |
г |
б |
в |
а |
а |
а |
б |
а |
г |
б | |
а |
д |
б |
г |
б |
б |
а |
а |
ж |
д |
а | |
а |
б |
б |
а |
а |
а |
б |
а |
в |
б |
б | |
б |
б |
а |
а |
а |
а |
в |
б |
б |
б |
б | |
а |
в |
б |
б |
а |
а |
б |
б |
д |
в |
а | |
б |
в |
б |
б |
а |
а |
а |
б |
е |
а |
в |
В опросе приняли участия 15 человек из них 40%-женщин и 60% мужчин с различным уровнем дохода. Так на средний уровень дохода пришлось 74% покупателей, с низким и высоким уровнем по 13 %. Возраст покупателей составил до 18 - 7%, от 18 до 25 - 32%, от 25 до 35 - 27%, от 35 до 55 - 27%, 55 и выше – 7%.
В соответствии с таблицей 11 построим несколько диаграмм и проанализируем их.
Из построенной диаграммы (рисунок 7) видно, что большинство покупателей приобретают сахарные кондитерские изделия один раз в неделю -47%, а каждый день приобретают -33%, что свидетельствует о том, что данная продукция для многих покупателей является неотъемлемой частью в их питании.
Рисунок 7 – Частота приобретения сахарных кондитерских изделий в супермаркете «Гулливер»
При выборе производителя покупатели отдают предпочтение отечественному – 60%, что говорит о более лучшем качестве и доступности цены сахарных кондитерских изделий именно отечественного производства (рисунок 8).
Рисунок 8 – Предпочтения в выборе производителя сахарных кондитерских изделий
По результату опроса покупателей 80% считает, что ассортимент сахарных кондитерских изделий в магазине широкий, 20% опрашиваемых считаю, что ассортимент необходимо расширить.
Что же касается качества приобретаемых сахарных кондитерских изделий, то 86% покупателей считают, что они высокого качества и 14% - низкого качества.
Для 33% покупателей главным показателем качества является пищевая ценность, для 27% - состав, для 20% - вкус, запах, цвет, а для 13% и 7% - внешний вид и другие показатели соответственно. С одной стороны большинство опрашиваемых покупателей удовлетворены и ассортиментом и качеством, но наличие 20 % и 14% покупателей, которых не устраивает ассортимент и качество соответственно говорит о том, что магазину необходимо обратить внимание на эти показатели и усовершенствовать их.
Большим спросом у покупателей пользуются фасованные сахарные изделия – 60%, это обусловлено удобством и более привлекательным внешним видом фасованных изделий и более длительными сроками хранения, весовые изделия покупает 40% покупателей, которые объясняют это тем, что у весовых изделий более низкая цена.
На рисунке 9 отражён спрос на определённые виды изделий, наибольшим спросом из числа опрашиваемых пользуется халва (26%), фруктово-ягодные изделия (20%) и шоколад (20%).
Рисунок 9 – Предпочтения в выборе определённых видов сахарных кондитерских изделий
На вопрос что могло бы быть стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий 40% покупателей ответили – снижение цены, 33% - повышение качества и 27% - рекламные акции.
Таким образом, мы выяснили, что в целом, ассортимент сахарных кондитерских изделий предлагаемый в супермаркете ЗАО «Гулливер» достаточно широк, который постоянно обновляется и удовлетворяет запросы большинства покупателей. Реализуемые изделия хорошего качества, соответствующие нормативным документам.
Выводы и предложения:
Темой своей дипломной работы я выбрала так как кондитерские изделия — одна из самых востребованных на рынке категорий продукции. Люди покупают сладкое себе и в подарок, что бы отметить праздник или «заесть» горе, приятно провести время с друзьями или скоротать вечерок за книгой. Поэтому торговля кондитерскими изделиями всегда была бизнесом прибыльным, но с высокой конкуренцией.
Супермаркет ЗАО «Гулливер», на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен в спальном районе г.Ульяновска. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время значительная часть населения города уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины. В супермаркете представлено более 2,5 тысяч продовольственных товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров.
Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.
Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (2011г. – начало 2012 г.) составил 47452 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%).
Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%).
Наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, таких как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).
Самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».
Приемка в супермаркете осуществляется без нарушений требований ГОСТа . подготовка кондитерских изделий к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли.
Хранение кондитерских изделий в магазине осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.
Результаты органолептической оценки качества печенья, реализуемых в магазине, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.
Результаты оценки качества печенья по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта.
Предложения
Необходимо снизить объем закупок шоколадных конфет в подарочных наборах, так как они не имеют высокий уровень реализации и низкую долю в товарообороте.
Необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ЧП Салманов) и «Сказочные» («ОАО Булочно-кондитерский комбинат»), так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.
Всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.
Список использованной литературы
1. Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары /Под общ. ред. С.В. Кузнецова, А.М. Новикова, Н.Г. Прохорова.- М.: Экономика, 1983.
2. Драмашева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1996.
3.Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» выпуск №3 2013г
4.Информационно-аналитический
центр кондитерской промышленности
http://www.conditer.ru/
5. с.56] Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Деловая литература,2003.
6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения.- М.: Деловая литература, 2003
7.Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.
8. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов-н/Д.: «Феникс», 2002.
9.Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров – М.: НОРМА,1998.
10. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Экономика,1987
11.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.
Интернет ресурсы:
12. http://www.znaytovar.ru/
11. http://www.upakovano.ru/
13. http://www.sostav.ru/news/
14.http://article.unipack.ru/
15.http://www.my-ki.ru/
17.по данным АЦВИ, http://www.rg.ru/2011/
18 http://www.upakovano.ru/
19. http://linestorg.ru/news/
Приложение
1 Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2007. - С. 36.
2 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов – 2-е изд.; переработ. – М.: Экономика, 2002 - С. 57
3
http://www.4p.ru/main/
4
http://www.4p.ru/main/