Анализ органолептических показателей качества кефира 1%

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия

имени академика  Д.Н. Прянишникова

 

 

 

 

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров

 

 

 

Курсовая  работа

 

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия»

 

на  тему: « Анализ органолептических  показателей качества

кефира 1%.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Выполнила:

                                                                         Студентка 2 курса гр. Тв-21б

                                                                          Трофимова Елена Владимировна

 

                                                         Проверил: к.э.н., доцент

                                                                            Балеевских Александр Сергеевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь-2013

 

Содержание

Введение. Цели. Задачи…………………………………………………...3

1. Товароведная характеристика кефира…………………………………………4
1. История развития данной отросли……………………………………..…..4
2. Классификация и ассортимент данной продукции…………………6
3. Положительное и отрицательное воздействие на организм

человека продуктов данной отрасли………………………………..……7

2. Рынок сбыта продуктов данной отрасли……………………………..….….9
1. Рынок сбыта продуктов данной отрасли в РФ………………..……..9
2. Рынок сбыта продуктов данной отрасли в Пермском крае.…10
3. Исследование органолептических показателей качества………...11
1. Описание методик проведения исследований………………….…11
2. Определение показателей качества……………………………………..12

Выводы……………………………………….………………….……….13

Список литературы…………………...…………………………………14

Приложение……………………………………………………………...15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

 

 

 Введение

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. Некоторые кисломолочные  продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным  вкусом. Другие же продукты получают в  результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных  продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что  также повышает их пищевую и диетическую  ценность.

Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные  вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

 

 

 

Цель: провести анализ органолептических показателей качества кефира .

Задачи:

Изучить историю развития кефира

Рассмотреть  классификацию и  ассортимент кефира

Воздействие кефира на организм человека

Тщательно изучить рынок сбыта кефира  в РФ и Пермском крае.

Исследовать органолептические показатели качества 3 образцов кефира.

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика кефира.
1. История развития кефира.

Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна  справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Способ изготовления кефира держали  в строжайшей тайне.

 

 Родина кефира – северный  склон Кавказского хребта. Живущие  в тех местах долгожители-горцы  (осетины и карачаевцы) считали  кефирные грибки священным даром  самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

 

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир  удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог  дома и оставляли на солнце посреди  ближайшей тропинки. Считалось, что  пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

 

Хотя еще Геродот упоминал о  некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.

 

B давние времена пришел Пророк  Магомет к горе Эльбрус и  восхитился народом, живущим под  его вершинами. В подарок горцам  достал он из своего посоха  несколько мелких горошин и  научил горцев творить из них  целебный напиток здоровья и  долголетия.

 

Только одно заповедал Магомет  – не отдавать зерна эти никаким  иноверцам и тайны напитка  не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили  свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.

 

Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался  в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.

 

С середины XIX столетия в Россию стали  поступать сведения о том, что  на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

 

Россияне, воевавшие на Кавказе  и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже  известный европейцам кумыс, ни на русскую  простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал  и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

 

Кефир давно считают советским  национальным напитком, являющийся несомненным  лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.

 

Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением  процессов старения человеческого  организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит  гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами  отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно  подавляющих гнилостные процессы, и  таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир  называют “напитком долголетия”!

 

В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.

 

До начала XX века кефир в Центральной  России не готовили – лишь изредка  завозили с Кавказа и продавали  по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому  случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил  богатый поставщик молочных продуктов  из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

 

1.2.Классификация и ассортимент  кефира.

 

 

  К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.        

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта.       

Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).       

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

нежирный – из обезжиренного молока;

кефир жирный с добавлением витамина С;

кефир нежирный с добавлением витамина С;

Таллинский – с массовой долей жира 1%;

Таллинский нежирный;

Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

Фруктовый нежирный;

особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок ;

айран – кисломолочный напиток  народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Положительное и отрицательное воздействие на организм человека кефира.

 

Положительные качества:

 

Кефир обладает множеством полезных свойств, а именно: оказывает на организм иммуностимулирующее действие; помогает бороться с хронической усталостью; помогает при нарушениях сна и нарушениях нервной системы; обладает мочегонными свойствами; способствует выработке пищеварительных соков; осуществляет очищение организма, в частности желудка и кишечника; превосходно утоляет жажду. 
 
Кефир оказывает на организм человека пробиотическое действие. Положительно воздействуя на микрофлору кишечника, он нормализует обмен веществ в организме в целом и пищеварительный процесс в кишечнике в частности. Кефирные грибки, содержащиеся в кефире, – это совокупность симбиотического множества дрожжей, молочнокислых стрептококков и палочек, различных микроорганизмов, уксуснокислых бактерий.  
 
Благодаря именно такому составу кефир предотвращает и препятствует формированию развития в кишечнике патогенной, болезнетворной микрофлоры и способен восстановить в кишечнике микробиоценоз. Основа лечебных свойств кефира заключается в бактерицидности молочнокислых микроорганизмов в отношении к возбудителям туберкулёза, некоторых желудочно-кишечных инфекций. 
 
Таким образом, действительно можно утверждать, что профилактика в виде нескольких стаканов кефира в день способна предотвратить кишечные заболевания, способствует победе над дисбактериозом, в частности вызванным антибиотерапией. 
 
По сравнению с молоком, кефир во много раз лучше усваивается организмом. Аминокислоты и витамины в кефире находятся в легкоусваиваемом виде, поэтому кефир рекомендуется пожилым людям, детям и выздоравливающим после болезней. Детям кефир рекомендуется давать после восьми месяцев, начиная с небольших порций.

 

 

 

 

Отрицательное воздействие:

 

Абсолютно полезных продуктов в природе не существует. Кефир это искусственный кисломолочный продукт смешанного, или иначе двойного брожения. В нем идет процесс молочнокислого брожения, и параллельно ему второй процесс сквашивания молока специальной кефирной закваской, представляющей из себя смесь микроорганизмов, грибков и дрожжей. В результате второго процесса брожения молочный сахар разлагается на молочную кислоту и на совсем не полезный для организма этиловый спирт. В СССР середины 80-х во время очередной антиалкогольной компании академик Ф.Г.Углов сотоварищи пытался добиться запрета кефира именно по причине содержания в нем спирта. Но «напиток здоровья» устоял и пережил все нападки, ведь взрослому человеку необходимо выпить около 12 литров кефира за 20 минут для хотя бы кратковременного повышения на 0,05% содержания в крови этанола. Тем не менее беременным женщинам и кормящим матерям действительно даже пара граммов лишнего алкоголя в день абсолютно не нужны, лучше заменить кефир на молочнокислые продукты приготовляемые без брожения и совсем не содержащие алкоголя.  
 
Употребление кефира противопоказано больным эпилепсией, язвенной болезнью 12-перстной кишки и желудка, или страдающим желудочными заболеваниями с повышенной кислотностью. Кефир для детей до 8 месячного возраста запрещен, после и до года не более 30 г дневная порция, хотя кефир для детей сейчас уже начали выпускать специальный, но дневная порция не перетерпела изменений. 
Поскольку коровы сегодня питаются не сочной луговой травкой, от магазинного кефира избыток витаминов нам не угрожает, больше витаминов дадут овощи и фрукты. Белок полученный из рыбы и мяса по аминокислотному составу лучше соответствует потребностям организма чем молочный, который иногда выступая аллергеном не всеми людьми хорошо воспринимается. Про ценность молочного жира и разговора быть не может, мы нормально получаем его из мяса. Полезных углеводов в кефире нет, в молоке единственный углевод это лактоза, которую уже скушал кефирный грибок. Кальций и прочие минеральные вещества действительно в молоке содержатся, следовательно будут и в кефире, только взрослому человеку для перекрытия суточной потребности в кальции придется выпить литр кефира на ночь. Чем полезен кефир в действительности - это наличием в кефире живых бактерий, продукты их обмена веществ благотворно влияют на функции иммунной и пищеварительной системы. Но кефир не является единственным вариантом их поступления в организм, эти бактерии и так уже живут в кишечнике, попав туда с квашеной капустой которая ничем не хуже кефира снабжает нас бактериями, но поскольку квашеные овощи едим не каждый день то будем считать, что поставка бактерий кисломолочными продуктами организму необходима. 
 
Следовательно, кефир не настолько уникален и его вполне можно заменить любым другим кисломолочным продуктом. Здоровому, взрослому человеку который любит кефир никто не запрещает получить удовольствие выпив этот повышающий жизненный тонус и бодрость духа целебный напиток, впрочем как и кумыс или айран или любой другой кисломолочный напиток двойного брожения. Но для детей и кормящих матерей, здоровее будет употреблять такие кисломолочные продукты как сметана, ряженка, простокваша, йогурты. Если уж без кефира не можете обойтись как без наркотика, пейте только свежий, избегая перекисших сортов кефира длительной закваски. Специальный кефир для детей вырабатывающийся с натуральными добавками фруктовых пюре и обогащенный витаминами позволяющий более плавно потом перейти с детского питания на "взрослую пищу" ничем не отличается от взрослого по содержанию алкоголя, и живые йогурты для детского питания предпочтительнее.