Анализ органолептических показателей качества кефира 1%

 

 

 

 

2. Рынок сбыта продуктов кефира.

2.1 Рынок сбыта кефира в РФ.  

В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн»  в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей  этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с  аналогичным периодом 2006 года –  с $ 598,4 до $ 858,4 млн.

В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн.

Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области  и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка».

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир  и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно  потребляющих кисломолочные продукты.

Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными  потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории  не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет  только 17% употребляют этот продукт 2–4 раза в неделю.

 

 

 

 

 

 

2.2 Рынок сбыта кефира  в Пермском крае.

 

 

Рынок молока и молочно кислых продуктов Пермского края имеет значительный потенциал развития, обеспеченный в основном ростом уровня жизни населения, а также его потребительской культуры. Однако успехи отрасли находятся под сомнением: ее сырьевая база все сильнее сужается, а закуп молока и молочно кислых продуктов в других регионах ведет к росту конечных цен на продукцию. Такая ситуация благоприятствует вхождению на рынок производителей из других регионов

. 
Динамика основных видов продукции переработки молока и молочно кислых продуктов в Пермском крае является разнонаправленной. Наибольшим успехом у покупателей пользуется цельномолочная продукция: за 10 лет объем ее выпуска значительно увеличился, составив более 200 тыс. тонн в пересчете на молоко и молочно кислую продукцию.  В целом, в последние годы рынокмолочной и молочно кислой продукции достаточно стабилен, и даже сезонные колебания не являются значительными. 

Обеспечить растущий спрос производители  Прикамья будут вполне в состоянии: по данным Пермьстата, уровень использования мощностей по производству цельномолочной продукции - 59 %. 
Рынки продуктов переработки молока и молочно кислой продукции Пермского края характеризуются высоким уровнем конкуренции. 

Конкуренция достаточно остра, и со временем она только усиливается. Это  связано как с экспансией производителей из других регионов, так и с возобновлением работы предприятий, простаивавших  некоторое время. Так, доля лидера отрасли, ОАО «Перммолоко», на региональном рынке составляет порядка 50 %. Еще 35 % производства контролируется Кунгурским молкомбинатом. «Второй эшелон» составляют Верещагинский, Бе- резниковский и Нытвенский молкомбинаты. 

Все участники рынка молока и молочно кислых продуктов отмечают рост конкуренции. Это происходит как за счет усиления присутствия игроков из Москвы и других регионов, так и за счет позитивной динамики малых предприятий. Совсем недавно на рынок вошел такой гигант в производстве продуктов питания, как компания «Вимм-Билль-Данн». «Вимм-Билль-Данн» уже успела завоевать «своих» клиентов, тем самым значительно увеличив долю своего присутствия на региональном рынке. В будущем ожидается, что конкуренция продолжит усиливаться. Впрочем, до сих пор позиции инорегиональных компаний в Прикамье слабее, чем в других регионах России. 

 

«Рынок Пермского края по сравнению с рынками Москвы и Санкт-Петербурга является достаточно провинциальным, что и определяет спрос на виды продукции, ассортимент, упаковку. Предпочтение отдается традиционным молоку, кефиру и сметане в полиэтиленовой пленке» (директор ЗАО «Вемол» Людмила Новикова). Большинство представителей молокоперерабатывающих предприятий оценивают прикамскую продукцию как вполне конкурентоспособную по сравнению с продукцией из соседних регионов.

 

Источником сырья для молокозаводов Прикамья являются сельхозпредприятия Пермского края, а также соседних регионов - Кировской области и Удмуртии. Из-за пределов Пермского края ввозится порядка 15-20 % необходимого объема молока. 
Со временем сырьевая проблема будет усугубляться, поскольку производство молока в Пермском крае постоянно снижается. 

Однако считается, что в Пермском крае будет более стабильная ситуация по производству молока, чем в целом по России. Цены могут серьезно вырасти, если на рынке готовой продукции резко повысится спрос. Но, оглядываясь назад и анализируя всю ситуацию, довольно сложно в это поверить. 

 

 

 

 

3. Исследование органолептических показателей качества

3.1. Описание методик проведения исследований

 

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать требованиям приведенным в таблице:

 

Таблица – Органолептические показатели качества кефира:

 

Наименование Показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе  производства, для фруктового нежирного  и 1%-ной жирности – жидкая, для  фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение  сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом  фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

 

Согласно ГОСТ Р 52093-2003“Кефир. Технические условия”, кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  Определение показателей качества

 

Для органолептической оценки были выбраны  3 образца йогуртов, наиболее распространенных на полках Пермских магазинов, а также наиболее известные  среди покупателей:

ООО "Ашатли-Молоко"; (рис. 1)

ОАО «Вимм-Билль-Данн»;(рис.2)

ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; (рис. 3)

 

Таблица №1

Наименование	ООО «АшатлиМолоко»	ОАО «Вимм-Билль-Данн»	ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый
Консистенция и внешний вид	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием

 

 

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции  с помощью органов чувств –  зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный  анализ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы 

 

Для оценки качества кефира, было исследовано 3 образца:

 

1.Кефир 1%,производителя ОАО Вимм-Билль-Данн

2.Кефир 1%,производителя ООО Ашатли-Молоко

3.Кефир 1%,производителя ОАО Компания  ЮНИМИЛК 

На основе проведенного исследования качества кефира, можно сделать следующие  выводы:

 
1. При изучении данных товароведных характеристик молока, были рассмотрены:

• История развития кефира;
• Классификация и ассортимент кефира;
• Положительное и отрицательное воздействие на организм человека, продуктов данной отрасли.

2. При изучении современного состояния рынка сбыта молока были выявлены крупные производители.

На  территории РФ, к ним относятся:

• ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»)
• группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское)
• группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

На территории Пермского края, к ним относятся:

 

• ОАО «Перммолоко»,( на региональном рынке составляет порядка 50 %).
• Кунгурский молкомбинат.
• Верещагинский молкомбинат.
• Бе- резниковский молкомбинат.
• Нытвенский молкомбинат. 
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1.ГОСТ Р 52093-2003.Кефир – Технические условия.

 

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.

 

3. Технология производства продовольственных  товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.

 

4. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения.

5.  Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных обра-

зований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

 

6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304 с.

 

7.Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. - М.: ИНФА-М, 2001. - 544 с. 

8.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

 

9. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999

 

10.Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

 

11.  Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960 

 

12.  Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с. 

 

13. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

 

14. dic.academic.ru

 

15. ru.wikipedia.org 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Рис.1 Рис.2

 

Рис.3