Анализ пива

 При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов:  
           Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.  
           Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.  
            Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.  
               Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.  
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.  
               Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.  
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.  
               К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Факторы, сохраняющие качество

 

            Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

               Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

              Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.

   Требования, предъявляемые к упаковке:

• Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;
• Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• Упаковка должна быть совместима с пивом;
• Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

             Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65—70°С в течение 20—30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

             На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

             Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

            Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах.

             Пиво в бутылках, бочках и т. п. хранят при температуре: от 5 до 12°С — не пастеризованное, от 10 до 20°С — пастеризованное.

               Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуаpax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Исследование  ассортимента и качества пива, реализуемого в торговом предприятии

2.1 Характеристика  предприятия и объектов исследования  

  

           Для изучения качества пива  я взяла объект магазин «Пятерочка», в котором сделала покупку исследуемого мной пива: Живое, Пенное пшеничное и Балтика N3. В этом магазине имеется большой ассортимент пива, как отечественного, так и импортного.

            «Пятерочка» — федеральная сеть формата «мягкий дискаунтер», находящая под управлением X5 Retail Group. «Пятерочка» охватывает своими магазинами Москву, Санкт-Петербург и другие регионы европейской части России и Урала. Это около 1500 удобно расположенных магазинов для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом продуктов и сопутствующих товаров повседневного спроса. Магазины сети предлагают сбалансированный ассортимент качественных товаров по низким ценам и пользуются большой популярностью у людей с умеренным достатком.

          Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 21:00, без перерыва на обед и выходных.

            Согласно уставу магазин «Пятерочка» обозначен в качестве филиала ООО « Торговая сеть «Пятерочка», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Пятерочка» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Торговая сеть «Пятерочка». Руководитель магазина «Пятерочка» назначен генеральным директором ООО «Торговая Сеть Пятерочка», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности. Полное название магазина (в соответствии с учредительными документами): Магазин «Пятерочка».

           Месторасположение ( в соответствии с учредительными документами) г. Чебоксары, Хузангая.22.

          Деятельность магазина «Пятерочка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии. По виду торгового предприятия магазин «Пятерочка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

           Типизация магазина «Пятерочка» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-300 кв.м;

-товарный ассортимент-9000 наименований;

-применение фирменных  буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего  персонала форменной одежды с  эмблемой «Пятерочка».

            Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

           Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

            В складском помещении хранятся товары, которые поставляют поставщики, до того момента, как в торговом зале закончится определенный вид товара. После чего, работник торгового зала - продавец - консультант выставляет недостающий товар на витрину.

          Основные экономические показатели магазина «Пятерочка» за 2010 и 2011 год, представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Основные экономические показатели магазина «Пятерочка» за 2010 и 2011 год

Наименование показателя	За 2010 г., млн. руб.	За 2011 г., млн. руб.
Выручка (нетто) от продажи  товаров, продукции, работ, услуг (за минусом  налога на добавленную стоимость, акцизов  и аналогичных обязательных платежей)	101328301,88	119509772,2
в том числе от продажи: товаров	100628000,86	118610370,3
услуг	700301,2	899402
работ	-	-
Себестоимость проданных  товаров, продукции, работ, услуг	91414002,27	101986130
в том числе проданных: товаров	90314000	100486130
услуг	1000002,24	1500000
Валовая прибыль	603623,49	871242
Коммерческие расходы	400005	611166
Управленческие расходы	200211,36	412344,6
Прибыль (убыток)от продаж	3406350,35	6288914
Рентабельность продажи товаров	100933000,13	128092480,4
Рентабельность продажи услуг	800004,02	1400388,03
Итого:	300000000	360000000

 

        Из анализа данных видно, что организация получает подавляющее большинство прибыли (порядка 98% в общем объеме) в виде дохода от основной деятельности - продажи товаров и услуг. Прибыль от основной деятельности супермаркета за 2011 год выросла почти в 7 раз.

                Пиво хранится в охлаждающих номерах на складе при t +10 +15  ^оC. В торговом зале пиво находится в холодильнике и на полках при комнатной t^o. Приемка производится в присутствии товароведа и приемщика, которые смотрят за тем, чтобы тара была не деформирована и пиво не было просрочено.

     Если пиво не смогли реализовать в указанные сроки хранения, то его списывают и увозят фирме, которая поставляло им это пиво.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оценка качества  пива

 

           Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.

Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.

          Обычно после дегустации 5-8 образцов  пива делают перерыв для определенной  легкой закуски. Курение во  время дегустации не допускается.  Пиво наливают в бокалы с  высоты 25 мм от верхнего края  и пьют небольшими глотками.

          Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:

-  прозрачность - 3,

-  цвет - 3,

-  вкус - 5,

-  хмелевая горечь - 5,

-  аромат - 4,

-  пенообразование - 5.

          Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

          Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

            Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

            Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.