Анализ пива

Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

               Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.

              При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

     

Таблица 1- Идентификация информации, заявленная маркировкой пива.

Требования к информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическая информация
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4
Наименование	Пиво «Живое» фильтрованное	Пиво «Пенное пшеничное»	Пиво «Балтика 3 классическое»
Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 Тип Светлое Светлое Светлое Наименование и местонахождение  изготовителя ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии» ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии» ОАО «Пивоваренная компания Балтика» Товарный знак изготовителя Имеется Имеется Имеется Дата розлива 01.10.12 05.02.13 25.12.12 Срок годности 45 суток 14.06.13 9 месяцев Условия хранения В затемненном помещении при  t от 5 до 12оС При t от5 до 20 оС В затемненном помещении при  t от 0 до 30оС Объем 0,5 л 0,5 л 0,5 л Величина экстрактивного начального сусла   12%     12%   12% Минимальная величина объемной доли этилового спирта   Не  менее 4,7 % оборотов   5,0 % оборотов   Не  менее 4,8 % оборотов Состав основного сырья использованного при зготовлении пива Вода, солод ячменный, рисовая крупа, хмель Вода, солод ячменный и пшеничный, хмель Вода очищенная, солод ячменный, хмелепродукты Продолжение таблицы 1 Пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки к пище     ____     _____     _____ Пищевая ценность 46 ккал 45 ккал 45 ккал Обозначение документа, соот. кот. изготовитель и может быть идентифицирован   ГОСТ  Р 51174-2009     ГОСТ  Р 51174-2009   ГОСТ  Р 51174-2009 Информация о подтверждении  соответствия   Имеется   Имеется   Имеется

 

           Заключение: информация, представленная  на маркировке пива «Живое  светлое», «Пенное пшеничное», «Балтика 3» соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003.

        Таблица  2. - Результаты физико-химических и органолептических показателей пива

Показатели	Фактическая характеристика				Нормы ГОСТа		Заключение
	Образец 1	Образец 2		Образец 3
Массовая доля двуокиси углерода,%	0,44%	0,45%		0,47%	Не менее 0,4 %		стандартный
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4			5		6
Пенообразование     Пеностойкость	6 минут 55 секунд, 81 мм	5 минут 43 секунды, 73 мм		5 минут 11 секунд, 68 мм	Не менее 3 минут, не менее 40 мм			стандартный
Цвет, ц.ед.	0,35	0,3		0,28	0,2 – 2,5			стандартный
Цвет, ед. ЕВС	5,8	6		6,2	3,4 – 31			стандартный
Кислотность, к.ед.	2,3	2,2		2,5	Не более 3,2			стандартный
рН	4,7	4,75		4,6	3,8 – 4,8			стандартный
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних  включений							стандартный

 

Аромат				Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов		стандартный
Вкус				Соответствующий типу пива		стандартный

Таблица 3 - Дегустационная оценка пива

Показатели	Фактическая характеристика			Сумма баллов	Итоговый балл
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4	5	6
Прозрачность	Прозрачное с блеском	Прозрачное с блеском	Прозрачность с блеском	3+
1	2	3	4	5	6
Цвет	Соответствует	Соответствует	Соответствует	3+
Пенообразование	Высота пены 81 мм., пеностойкость 6 мин. 55 сек.	Высота пены 73 мм, пеностойкость 5 мин. 43 сек.	Высота пены 68 мм, пеностойкость 5 мин. 11 сек.	5+
Аромат	Чистый, свежий, выраженный	Чистый, свежий, выраженный	Аромат хмеля, чистый, свежий, выраженный	4+
Вкус	Чистый, не очень гармон.	Чистый, не очень гармон.	Мягкий, чистый, не очень гармон.	4+
Хмелевая горечь	Не очень слаженная, грубоватая	Не очень слаженная, грубоватая	Грубоватая	4+
Итого:	Отличное качество	Отличное качество	Отличное качество

 

          Вывод: пиво светлое фильтрованное  не пастеризованное «Живое» соответствует  требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».

          Товарная характеристика образца  1:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

    - не пастеризованное

    - фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,7%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент – живое. Вид потребительской тары – стеклянная бутылка. Торгова марка – «Букет Чувашии». Цена – 26 рублей.

          Товарная характеристика образца  2:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

   - пастеризованное

   - нефильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 5%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент – пшеничное. Вид потребительской тары – жестяная банка. Торговая марка - «Букет Чувашии». Цена 33 рубля.

         Товарная характеристика образца  3:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- пастеризованное

- фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,8%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009.Ассортимент – классическое. Вид потребительской тары – жестяная банка. Торговая марка – «Балтика». Цена – 32 рубля.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ ассортимента  пива в торговом предприятии

 

           В магазине «Пятерочка» имеется широкий ассортимент пива.

Особенно много в продаже  светлых, темных сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих  веществ и содержанием спирта.

            Ассортимент представлен на витрине, в специальных холодильных витринах, без стекол, чтобы покупатель мог спокойно изучить и выбрать продукт, который ему подходит.

           Структурировать ассортимент пива  в магазине «Пятерочка» можно по следующим признакам: по производителям (таблица 1); по виду тары (таблица 2); по объему тары (таблица 3); по цвету (таблица 4).

         Ассортимент пива в магазине «Пятерочка» на момент проведения исследования насчитывал 92 наименования. В магазине представлено пиво отечественных и зарубежных производителей. Из общего числа производителей отдельно можно выделить таких как: ПИТ, Букет Чувашии и Балтика.

 

Таблица 1- Структура ассортимента пива по производителям за январь 2013 года

Производитель	Количество наименований, ед.	Удельный вес, %
ПИТ	11	12,0
Балтика	16	17,4
Букет Чувашии	28	30,4
Другие отечественные производители	25	27,1
Зарубежные	12	13,1
Итого	92	100

 

           В общей структуре ассортимента  наибольшим удельным весом обладает  пиво, производителем которого является  компания Букет Чувашии – 28 наименований, что соответствует  30%.

           Пиво, представленное в магазине  «Пятерочка» реализуется в следующих  видах тары: стекло бутылка, ПЭТ  бутылка, жестяная банка.

 

           Таблица 2 – Структура ассортимента  пива по виду тары

Наименование	Количество наименований, ед.	Удельный вес, %
Стекло бутылка	32	34,8
ПЭТ бутылка	35	38,0
Жестяная банка	25	27,2
Итого	92	100

 

            В магазине в наибольшей степени представлено пиво в стекло бутылке и ПЭТ бутылке, 35 и 38% соответственно. Именно этот вид тары наиболее предпочтителен среди покупателей.

 В магазине «Пятерочка»  реализуется пиво следующих объемных  категорий: 0,330 – 0, 375; 0,500 – 0,650; 1,0; 1,5; 2,0л.

 

Таблица 3 - Структура ассортимента пива по объему тары

Объем, л.	Количество, ед.	Удельный вес, %
0,330 – 0,375	16	17,4
0,500 – 0,650	34	37,0
1,0	6	6,5
1,5	27	29,3
2,0	9	9,7
Итого	92	100

  

Полученные данные показывают, что в магазине пиво в таре разного  объема представлено в неравной степени. Значительно преобладает пиво в  таре объемом 0,5 – 0,65 л. – 34 единицы, что  составляет 37%. Также велика доля пива в таре 1,5 л. – 29%.

В зависимости от цвета  пиво делят на два типа: светлое  и темное.

 

Таблица 4 – Структура ассортимента пива в зависимости от цвета