Анализ растительного масла

 

 

4. Рекомендации по сохранению качества растительных масел.

Для получения масел лучшего  качества и более полного их выделения  семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах  от минерального и органического  сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую  оболочку, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в  мятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Рафинация (очистка) масел  состоит в том, что из них удаляют  сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка  масел проводится для удаления различных  механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования  или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается  в обработке их растворами щелочей  с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная  рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел  удаляют вещества, обусловливающие  запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических  веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Также при определении  качества продукции большое значение имеет условия транспортировки  и хранения.  К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции. Рассмотрим эти факторы на примере подсолнечного масла. Сведения об этих факторах содержатся в ГОСТе 1129-93."Масло подсолнечное Технические условия"

Упаковка.

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют: массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX; массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных)"полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при  фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена  высокого давления низкой платности  по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок  по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок  в проволочные многооборотные ящики  по нормативной документации, а также  в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые  по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и  других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Маркировка.

На каждую бутылку с  подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• вид, сорт, марку масла;
• массу нетто, г;
• дату розлива;
• содержание жира в 100 г масла;
• калорийность 100 r продукта (.рафинированного - 899 ккал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал);
• гарантийный срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку  из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного  масла проставляют компостером  или штампом на этикетке, тиснением  на колпачке или любым" другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок  с маслом, подвергнутых "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное".

На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак; вид, сорт и марку масла; количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла; дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с  маслом, которое подвергнуто "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное".

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от нагрева" и "Беречь от влаги".

Транспортировка.

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах  с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел  и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и  ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных  осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок с  фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и  автоцистерны должны соответствовать  требованиям, предъявляемым к перевозке  пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного  масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного дезодорированного  подсолнечного масла в железнодорожные  цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного  дезодорированного подсолнечного  масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного  вида масла.

Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги  я бочки или до розлива в  бутылки должно храниться в закрытых баках.

Хранение.

Срок транспортирования  и хранения рафинированного дезодорированного  масла до розлива в бутылки  на предприятии, где отсутствует  возможность дезодорации масел, а также до использования в  производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное масло в  бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.

Подсолнечное масло в  промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует  соответствие подсолнечного масла  требованиям настоящего стандарта  при соблюдении условий транспортирования  и хранения, установленных настоящим  стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес, разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес.

По истечении гарантийных  сроков хранения подсолнечное масло  может быть реализовано, если его  качество удовлетворяет требованиям  стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

В ходе анализа пищевых  масел определяются следующие показатели:

- вкус, запах, цвет;

- кислотное число;

- число омыления;

- цветное число;

- перекисное число;

- йодное число;

- массовая доля влаги;

- массовая доля фосфорсодержащих  веществ.

Пределы этих показателей  приведены в ГОСТах, соответственно типу масла. Эти показатели показывают насколько свежее масло, есть ли какие-то дефекты, а именно:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Чтобы избежать этих всех дефектов, нужно придерживаться рекомендаций по хранению, транспортировке, и обработке  сырья соответственно ГОСТам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А. А. Виноградова, Г М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др.; Под ред Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1991. 335 с: ил.  - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
2. ГОСТ  1128-73. Подсолнечное масло
3. ГОСТ 7825 – 76. Соевое масло.
4. ГОСТ 1128 – 75. Хлопковое масло.
5. ГОСТ 8808 – 73.Кукурузное масло.
6. ГОСТ 5477 – 69. Определение цветности масел.
7. ГОСТ 7824 – 80. Методы определения массовой доли фосфор-содержащих соединений.
8. ГОСТ Р 52676-2006. Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ.