Ассортимент вареных колбас

 

2.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

 Сырье и материалы

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного  и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц  и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья  наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или  размороженном состоянии. Мясо поступает  в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без  костей в виде замороженных блоков [2,с. 152].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков  микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются  еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов [5,с. 16]. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови [9,с. 103-104].

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

- Свиная шкурка.

- Молочно-белковые концентраты  (сухие, жидкие или пастообразные).

- Белковый стабилизатор  из свиной шкурки, жилок или  сухожилий. 

- Отпрессованная свиная  масса после механической дообвалки.

- Молочные продукты (цельное  и обезжиренное молоко, сухие  или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного  происхождения – это в основном продукты переработки сои:

- Соевая мука (массовая  доля белка в сухом веществе  не менее 45%).

- Соевый концентрат (не  менее 65% белка).

- Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют  шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В  наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой  или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик  должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик  – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше –8 0С. Охлажденный шпик  хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 0С.

Перечень сырья, используемого  при изготовлении вареных колбас:

- Говядина по ГОСТ 779-55.

1. Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
2. Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
3. Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
4. Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

- Свинина по ГОСТ 7724-77.

1. Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
2. Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
3. Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
4. Щековина свиная жилованная.

- Шпик  колбасный по ОСТ 4938-86.

1. Шкурка свиная.
2. Обрезки шпика.
3. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

- Субпродукты мясные, обработанные  по ТУ 10.02.01.75.

- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

- Белок соевый изолированный,  разрешенный к применению органами  Госсанэпиднадзора.

- Белок соевый концентрированный  текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

- Белок соевый концентрированный  «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

- Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

- Мясная масса механической  добавки мяса всех видов скота  и птицы.

- Молочные продукты:

1. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
2. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
3. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
4. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
5. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85  [2,с. 155- 161].

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки:

- красители:

1. натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162)
2. синтетические — пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110);

- консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); - - - стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410);

- антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331);

- усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621);

- кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) — синергисты антиокислителя.

В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 разрешено использовать добавки кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621 [9, с.104-10].

В сырье колбасных изделий  для улучшения вкуса и аромата  добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук  и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях [9, с.111].

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные  и синтетические оболочки. Натуральные  оболочки эластичны, проницаемы для  коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки  — тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам  относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка — белкозин — используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные  оболочки вырабатывают на основе волокнистой  бумаги из натуральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего  полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических  полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России выпускаются полиамидные  оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

Многослойные полиамидные  оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических  полимерных оболочек используются отечественная  оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных  искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [6,с. 193-195].

 

3. Технология производства вареных колбасных изделий

3.1 Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин.

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса.

3. Измельчение мясного сырья.

4. Посол и созревание.

5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин.

6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование).

7. Осадка 2 ч при 0—4 °С.

8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С.

9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С.

10.Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

11. Контроль качества.

12. Упаковка.

13. Хранение.

Остановимся на отдельных  этапах технологии производства.

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку  отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для  производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной  торговли. Обвалка мяса — это  отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20 %.

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической  переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки  от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.