Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

остальные 30 % делят между  собой ОАО «Хлебпром», объединение  «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО  «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд  других мелких производителей.

     В последние два года на рынке хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные хлебопекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».

     По мнению экспертов, в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая - в среднем 3 %. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов.

     Челябинский хлебный рынок сегодня уже достаточно насыщен и в ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Приход новых игроков возможен только в том случае, если подобные амбиции появятся у крупных российских или западных инвесторов.

     Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка возможно его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

     Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. [17]

 

1.2 Химический  состав, пищевая и биологическая ценность ржано-пшеничного  

      Хлеба

 

     Пищевая ценность хлеба обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок.

 

Таблица 1 – Химический состав хлеба из ржано-пшеничной муки, в % на с.в.

 

Сорт хлеба	Мука	Вода	Крахмал	Белок	Жир
Ржаной простой	Обычная	47	33	6,6	1,2
Ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничая 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Пшеничный	Пшеничная 1-го сорта	37,7	47	7,9	1

 

     Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот.

     Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.   В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

     Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

     Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. [10]

     Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

     Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

     Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

     За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%). [23]

     Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

     От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба: [14]

из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж;

из пшеничной муки высшего сорта - 975;

из  ржаной сеяной - 895;

улучшенного по рецептуре, - 1100;

сдобных изделий - до 1450 кДж.

 

1.3 Факторы, влияющие  на качество ржано-пшеничного  хлеба

 

1.3.1 Сырье и  его влияние на состав и  свойства ржано-пшеничного хлеба

 

     Сырьё,   применяемое   в   хлебопечении,   делят   на    основное    и вспомогательное.  К  основному  сырью  относят  муку,  соль  и   дрожжи. Все сырье, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов и подвергаться контролю по показателям качества. Условия приема, хранения, порядок подготовки и поступления сырья в производство изложены в санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.2.1078-01 и в Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки [ 28].

     

      Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%

       Высший  сорт – 30%                         Обдирная – 87%

       Первый  сорт – 72%                          Обойная – 95%

       Второй  сорт – 85%

       Обойная  – 96%

     Кроме того, из смеси пшеницы  и  ржи  готовят  два  сорта  муки  типа обойной: пшенично-ржаная  и  ржано-пшеничная.

     В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных  сортов  и пшеничную муку первого и  второго  сортов. Мука ржано-пшеничная сортовая подразделяется на следующие сорта: 1 – соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2 сорта. Ржаная мука по качеству должна соответствовать ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», и мука пшеничная - ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Воду  используют  питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

     Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение  сахаров  теста,  в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

     При брожении  углекислый газ разрыхляет хлебное   тесто  и  придает  ему  пористую структуру.[21]

 Закваски:

     Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

     Аграм  темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2—1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

     Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

     Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки.

     Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

     Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне проста в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами [10 ].

     Для приготовления  хлеба из смеси муки ржаной  обдирной или сеянной с пшеничной  по однофазовой технологии в  условиях мини-производств разработаны  технологии с применением серии  подкисляющих сухих заквасок  и добавок: «Цитросол», «Полимол»,  «Биоэкс» .

     К вспомогательному  сырью относят  жир,  сахар,  солод, патоку и пряности, улучшители  вкуса, специальные добавки.[28]

    Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

     Жир улучшает вкус  и консистенцию  хлеба,  повышает  его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект.  Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

     Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

     Солод – это мука из пророщенного и подсушенного  зерна  ячменя  (белый солод) или ржи (красный солод).

     Cолодовые добавки:

     Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5—3,0 % к массе муки.

     Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки.

     Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки.

     Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.[28]

     Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

     Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

     К улучшителям вкуса относятся: