Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

     Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.

    Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.

     Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, быстро черствеющим мякишем. Добавление в тесто горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша, изменяет вкус и приводит к образованию темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста. Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала. [23]

     Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки.

     Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста – недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

     Неправильная форма кусков теста при закатке или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебобулочного изделия.

     Очень резко влияют на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки и недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

     Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой – увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь мякишем.

     При слишком высокой температуре выпечки хлеб получается либо с очень толстой коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченной, с заминающимся мякишем. [1]

     Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках притисков, бледноокрашенных участков боковых корок.

     Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки с разным объемом.

     Дефекты хлеба, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения – возникают в результате нарушения правил перевозки хлебобулочных изделий к месту реализации, а также нарушения режимов и условий хранения. К таким дефектам относятся:

- вмятины на поверхности,  повреждения и деформация хлебобулочных  изделий;

-загрязнения на поверхности;

- появление несвойственных  запахов, вызванное несоблюдением  правила товарного соседства.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

      Картофельная  болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

      Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

      Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах

 

1.5 Краткая характеристика  ассортимента ржано-пшеничного хлеба

 

 

      Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.      

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.      

Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной  и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.[30]  

      Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.      

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.      

Ржаные  лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку.

     Масса  лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).      

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный  простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают  этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным  этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного  хранения.

     Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180 °С в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.[3]      

Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.      

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.      

Российский  хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие.

 

 

1.6 Характеристика  показателей безопасности ржано-пшеничного  хлеба.

 

      Требования к безопасности хлеба. Хлебобулочные изделия должны :

1) производиться из сырья и вспомогательных  материалов, безопасность которых  подтверждена в соответствии  с законодательством в области  технического регулирования и  санитарно-эпидемиологического благополучия  населения;

2) соответствовать по органолептическим  показателям требованиям нормативно-правовых  и (или) технических документов  на конкретные виды хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий;

3) вырабатываться упакованными  или не упакованными на основе  рецептур, технологических инструкций  или нормативных документов на  продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных  в установленном порядке;

4) содержать пищевые добавки,  ароматические вещества, разрешенные  для применения уполномоченным  органом в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения;

5) расфасовываться и упаковываться  способом, обеспечивающим их безопасность  при хранении, транспортировке и  реализации.

6) по экологической чистоте соответствовать  нормам стандартов на экологически  чистую продукцию.

     Показатели микробиологического загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических веществ в хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях не должны превышать допустимых уровней, в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Содержание токсичных элементов в хлебе не более: свинец – 0,35; мышьяк – 0,15; кадмий – 0,07; ртуть – 0,015. Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий, которые представляют собой высокотоксичные яды кумулятивного действия. Содержание пестицидов в хлебе не более: гексахлорциклогексан – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,02; гексахлорбензол – 0,01; ртуть органические – не допускаются; радионуклиды (стронций-90 – 20; цезий 137 – 40); Содержание микотоксинов в хлебе не более: афлотоксин В₁ - 0,005; зеараленон – 0,2; Т-2 токсин – 0,1; дезоксиниваленол – 0,7. [16]

     Они могут попасть в пищевые продукты во время хранения или переработки при контакте с металлической посудой, технологическим оборудованием или тарой.

В хлебе, хлебобулочных и  кондитерских изделиях не должно быть посторонних включений, хруста от минеральных  примесей, признаков "тягучей" (картофельной) болезни и плесени.

      Применяемые сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативно-правовых актов и нормативных документов.

     При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники.

    Производитель/изготовитель должен контролировать показатели безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в порядке и с периодичностью, установленным уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. [2]

     Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным требованиям безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть

     

2.1 Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности 

     супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы.

    

     Частное предприятие ЗАО «Торговый дом «Перекресток», было создано 21 декабря 2004 года. Имеется свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предприятий за основным государственный регистрационным номером 1027700034493  от 27 июля 2009 года. (Приложение А)

В Магазине осуществляется розничная продажа алкогольной  продукции. Имеется новая редакция №5 устава закрытого акционерного общества, зарегистрированного ИФНС № 7 по г. Москве 15.03.2007 г., за основным государственным регистрационным номером 1027700034493.     

Согласно  уставу предприятие ЗАО «Торговый дом «Перекресток»

 обозначены в качестве филиала  ООО « Торговая сеть «Пятерочка»,  а следовательно, осуществляет  часть функций общества и наделен  имуществом, создавшим его юридическим  лицом. (Приложение Б)

    Юридический адрес предприятия: Россия, 103473, Москва, Суворовская пл., д.1

    Почтовый адрес «филиала «Уральский»: Россия, 620043, Екатеринбург, ул. Опалихинская, д.27

    Месторасположение Россия, 454100, Челябинск, ул. Рязанская, д. 12

     По  виду торгового предприятия магазины «Пятерочка» являются стационарными.      

Магазины осуществляют торговлю по форме самообслуживания, одним из самых удобных для покупателей  методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже  товаров, увеличить пропускную способность  магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.     

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений  и оборудования для некоторых  товаров, поэтому данное торговое предприятие  следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для  торговли продовольственными, так и  непродовольственными товарами (приложение М).

    На предприятии работает 13 человек. Организационная структура предприятия представлена в Приложении Д.

Обязанности в магазине распределены следующим образом.

Директор осуществляет общее  руководство деятельностью предприятия.

Начальник административно-хозяйственного отдела руководит экспедитором, а  также грузчиками. Экспедитор оперативно отслеживает своевременность закупок  и поставок товаров для обеспечения  обязательств фирмы перед ее покупателями или поддержания определенного  резерва товаров на складах, выходит  к начальнику административно-хозяйственного отдела с обоснованными предложениями  по изменению номенклатуры товаров. Экспедитор также решает следующие  задачи:

- разработка наиболее  экономичных условий транспортировки  закупаемых и сбываемых фирмой  товаров;

- при необходимости организация  сопровождения транспортируемых  товаров;