Ассортимент уксуса и показатели качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счёт), то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

Целью данной работы является проектирование технологической линии производства натурального уксуса.

Для достижения цели работы были поставлены следующие задачи:

• Изучить ассортимент уксуса;
• Ознакомиться с показателями качества и сырьем для производства уксуса;
• На основе изученного материала построить операторную модель процесса, соответствующую выбранной технологической схеме производства уксуса.
• Изучить назначение, принцип действия и технические характеристики современного технологического оборудования для уксуса.
• Составить машинно-аппаратурная схему.

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

1.1 Ассортимент уксуса и показатели  качества

Уксус − продукт, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочнуюи т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

• спиртово́й (из пищевого этилового спирта)
• яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
• винный (из виноградных виноматериалов)
• спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
• бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
• сы́вороточный (из молочной сыворотки)
• солодо́вый
• и другие

Спиртовой уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий этилового ректификованного спирта из пищевого сырья головной фракции этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, их смеси, другого спиртосодержащего пищевого сырья.

Яблочный уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий яблочных виноматериалов, сброженных яблочных соков.

Винный уксус - уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов.

Спиртовой ароматизированный уксус: уксус, полученный путем добавления в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических добавок, а также пищевых ароматизаторов, натуральных и идентичных натуральным, и натуральных красителей.[6]

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3-15 % столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70-80%-ный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

Уксусы из пищевого сырья должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим регламентам или инструкциям, утвержденным в установленном порядке для уксуса конкретного наименования. По органолептическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

По физико-химическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества уксуса.

Наимено-    вание       показателя	Характеристика уксуса
	спиртового	яблочного	винного	спиртового        ароматизированного
Внешний     вид	Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая       опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также            бактериальных пленок не допускается
Цвет	Бесцветный,   допускается   слабо-        желтый        оттенок	От светло-    желтого       до янтарного	От светло-     желтого до     янтарного или  от светло-     розового до    светло-        красного	По рецептуре, в         зависимости от          используемых добавок    (бесцветный, зеленый,   светло-зеленый,         желтый, светло-желтый,  желто-оранжевый,        оранжевый)
Вкус	Кислый, характерный для уксуса, без      постороннего привкуса			Кислый или кисло-       сладкий с привкусом     добавок, предусмотрен-  ных рецептурой
Запах	Характерный для вида уксуса			Запах пряностей и       ароматических добавок,  предусмотренных         рецептурой
Примечание  -  В  разлитом  в  бутылки  уксусе  допускается  выпадение  незначительного  осадка,  вызываемого  присутствием  пектиновых  и других  веществ и не вызывающего общего помутнения.

 

 

 

 

 

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели качества уксуса.

Наименование показателя	Норма для уксуса
	спиртового	яблочного	винного	спиртового ароматизи-рованного
Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 куб. см	6,0 9,0 12,0	6,0 9,0	4,0 6,0 9,0	4,0 6,0 9,0
Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, %	0,1-0,4	0,1-0,3	0,1-0,3	0,1-0,4
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/куб. дм, не более	-	-	100	-
Массовая концентрация бензойной кислоты г/куб. дм, не более  <*>	-	1,0	1,0	-
<*> Показатель определяется для уксуса, изготовленного  с  добавлением консерванта.  Примечание - Допускается  отклонение  от  норм  массовой  концентрации органических кислот в пересчете на уксусную +/- 0,2 г/100 куб. см.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы

 

Уксус должен вырабатываться в соответствии с ГОСТ Р 52101-2003. В соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.[6]

Для производства биохимического уксуса используют следующее сырье:

• Сульфат аммония (ГОСТ 29337-92);
• Диаммоний фосфат (ГОСТ 8615-75);
• Гидрофосфат калия (ГОСТ 1932-93);
• Суперфосфат (ГОСТ 16306-80);
• Техническая глюкоза (ГОСТ 375-88);
• Крахмальная патока (ГОСТ Р 5260-2003);
• Солодовое сусло (ГОСТ 29294-92);
• Спирт этиловый (ГОСТ Р 51652-2000);
• Вода (СанПиН 2.1.4.1974-01);
• Желатин (ГОСТ 11293-89);
• Рыбий клей (ГОСТ 2067-93);
• Стружка березы (ГОСТ 3244-79).

Перечень и соотношение компонентов сырья в каждом конкретном наименовании спиртового ароматизированного уксуса определяется рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

2 Технология производства БИОХИМИЧЕСКОГО УКСУСА

2.1.  Принципиальная технологическая  схема

 

Производство биохимического уксуса из следующих стадий:

• приготовление сусла;
• ферментация сусла;
• осветление уксуса;
• пастеризация уксуса;
• розлив уксуса.

Производство уксусной кислоты из спирта осуществляют в окислительных генераторах, изготовляемых из дубовой клепки и имеющих форму усеченного конуса. Внутреннюю поверхность такого генератора покрывают пивной смолкой или парафином. Генератор разделен на три секции. В верхней секции находится устройство, обеспечивающее равномерное распределение поступающей в генератор уксусной смеси. Средняя секция используется для загрузки наполнительными материалами. Нижняя секция с отверстиями для проникновения воздуха в генератор служит сборником уксуса.

Генераторы различаются по форме и размерам: одни имеют до 3 м в диаметре и до 6 м в высоту, другие — соответственно 2,5 и 5 м, третьи— 1,25 и 2,5 м.[1]

Кроме деревянных генераторов существуют керамические, стальные (из кислотоустойчивой стали), стеклянные и железобетонные с кислотоупорной облицовкой. Все металлы, за исключением благородных и алюминия, очень интенсивно подвергаются коррозии уксусной кислотой.

Для создания большой поверхности окисления в генераторах применяют наполнительный материал — стружки из красного бука, березовые, грабовые или сосновые. Последние предварительно обрабатывают щелочью для удаления смолистых веществ. В качестве наполнительного материала используют также древесный уголь, кокс, пемзу и кукурузные початки. Наполнители с развитой поверхностью применяются в генераторах для увеличения поверхности питательной среды и улучшения условий аэрации, что в свою очередь обусловливает ускорение процесса уксуснокислого брожения. Стружка в качестве наполнителя может служить 20—30 лет.

При пуске окислительный генератор сначала загружают стружками, которые подкисляют уксусной кислотой, содержащей уксуснокислые бактерии. Для этого обычно используют свежий, непастеризованный, неосветленный уксус, отобранный из генератора. Первоначальным подкислением обеспечивается введение достаточного количества уксуснокислых бактерий и затормаживается развитие вредных бактерий.

В период подкисления генератор изолируют, предотвращая попадание в него воздуха, а следовательно, и возможность размножения нежелательных микроорганизмов ,в период низкой кислотности стружки. Затем ежедневно в несколько приемов вводят в генератор для подкисления уксус в количестве 60—50 л на 1 м3 стружки. При автоматизации Производства уксус для подкисления вводится через автоматическое устройство порциями в 2 л через каждые 20 мин. Кислотность уксуса должна быть не ниже 9%. Уксуснокислые бактерии, вводимые в генератор вместе с уксусом, задерживаются на стружках. Вытекающий из генераторов уксус, имеющий сильные древесные запах и вкус и темную окраску, направляется в склад для последующего использования на приготовление сусла. На подкислеиие 1 м3 стружки расходуется около 400 л уксуса. Продолжительность подкисления составляет 8—10 сут. Как только кислотность вытекающего уксуса становится одинаковой с кислотностью заливаемого в генератор уксуса, процесс подкисления заканчивают и начинают аэрировать генератор. Одновременно с этим начинают заливку сусла для брожения.

Наружный воздух через отверстия в стенке генератора проникает внутрь него. Такое «засасывание» воздуха происходит благодаря более высокой, чем в помещении бродильного отделения, температуре внутри генератора. Аэрация может осуществляться также принудительно, с помощью вентиляторов.

Обслуживание окислительных генераторов после подкисления стружки заключается в регулировании количества заливок и переливок, а также отбора уксуса. Сусло для брожения готовят из полученного уксуса, разбавленного водой до 6%-ной концентрации уксусной кислоты. К разбавленному уксусу прибавляют слабый раствор этилового спирта (обычно 3%-ной концентрации), с тем чтобы после его окисления получить 9%-ный уксус. Кроме спирта добавляют питательные вещества, необходимые для развития бактерий: солодовое сусло и соли НР , HP04, (NH4)2S04. Сусло для брожения (уксусно-спиртовая смесь) заливают на поверхность стружки в генераторе и оно медленно протекает в нем сверху вниз. При медленном фильтровании через слой стружки сусло постепенно теряет спирт вследствие окисления и вытекает из генератора обогащенное уксусной кислотой и почти совершенно лишенное спирта.[4]

Таким образом, производство уксуса представляет собой непрерывный процесс. При правильном технологическом режиме один раз заряженный генератор может бесперебойно работать много лет без смены стружки. Теоретический выход уксусной кислоты составляет 103 кг из 100 л безводного спирта. Практически же выход на заводах без конденсационных установок достигает 75 кг, а на заводах с конденсационными установками — 93 «г, так как возможны потери вследствие неполного окисления спирта, переокисления (превращения уксусной кислоты в С02 и Н20) и от испарения спирта и уксусной кислоты.