Ассртимент , качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

 

     Выращивать  и размалывать муку человек  начал в глубокой древности,  и производство хлеба лежит  в основе пищевой технологии  многих народов

     Хлеб, как считают ученые, появился  на земле свыше 15 тыс. лет  назад. Впервые хлеб из теста  стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

     В  России с древних времен выпечка  хлеба считалась почетным и  ответственным делом. Во многих  поселениях были хлебные избы  для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека.

     Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось  в условиях, когда люди испытывали  большие физические нагрузки, и  пища была в первую очередь  для того, чтобы восполнять затраты  энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

     Только  в конце ХХ в. сформировались  современные представления о  сравнительной биологической ценности  различных компонентов пищи, о  физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

     Современные  представления о рациональном  питании подразумевают снабжение  человеческого организма определенным  количеством белковых веществ,  углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

    Хлеб - является гениальным изобретением  человечества. В мире мало ценностей,  которые, как хлеб, ни на час  не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте  в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

   Хлебные  изделия являются одним из  основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     Хлеб  и другие зерномучные товары  являются основными поставщиками  углеводов - главного энергетического  компонента пищи. При потреблении  500 г пшеничного хлеба из муки  первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

     За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

     Существенным  недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание  кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием.  В хлебе в недостаточном количестве  содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

     Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется  на базе внедрения новой техники,  прогрессивной технологии, увеличения  выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

     Последние  годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента  хлебопекарной продукции, вырабатываемой  в стране.

 

     Хлебобулочные  изделия всегда присутствуют  в рационе человека. В последние  годы возросла потребность в  муке высших сортов, идущих на  их производство. В то же время  расширился круг производителей  и поставщиков этой продукции  на рынок.

      Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

     Одновременно  с ростом объема производства  необходимо обеспечить дальнейшее  повышение качества сырья и  готовой продукции.

Эти задачи могут  быть решены только на основе повышения  эффективности производства путем  совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

    Технологический  процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным  процессам, где свойства сырья  оценивают, прежде всего, выходом  и качеством готовой продукции.  И поэтому  необходимо изучить ассортимент и провести экспертизу качества хлебобулочных изделий, т.к это является актуальным.

     Целью   дипломной работы является всестороннее  изучение такой группы товаров,  как хлебобулочные изделия, реализуемые  магазином № 145 ОАО «Веста» . Для достижения поставленной цели необходимо  было выполнить следующие задачи:

- изучить ассортимент  хлебобулочных изделий, реализуемых  в магазине №145 ОАО «Веста».

- провести оценку  упаковки хлебобулочных изделий.

- провести органолептическую  и физико-химическую оценки качества.

- оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий

 

 

 

Результаты  исследования ассортимента и потребительских  свойств хлебобулочных изделий

 

1.Результаты оценки ассортимента хлебобулочных изделий.

 

 Оценку ассортимента  проводили  в магазине №145  ОАО «Веста».

     Для  характеристики ассортимента розничного  предприятия и определения результативности  ассортиментной политики, анализ  структуры ассортимента, его широта  и частично глубина позволяют  охарактеризовать лишь фактическую структуру ассортимента товаров в магазинах, так как сведений о предпочтительном ассортименте работники не имеют, а изучение спроса сводится в основном к элементарному учету реализации.

     Фактическая  полнота ассортимента и ее  динамика могут служить свидетельством грамотной ассортиментной политики.

     Для  повышения социального уровня  торгового обслуживания торгово-оперативные  работники магазинов должны уделять  особое внимание устойчивости  ассортимента. С одной стороны,  этот показатель существенно  влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой – свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента – главный ориентир для покупателя.

     В  магазине № 145 ОАО «Веста»   представлен достаточно  широкий  ассортимент хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий включает 45 наименований продукции: В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба: из ржаной муки, из ржано-пшеничной муки, из пшеничной муки, булочные изделия.Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.

     Есть  в наличии и диетические хлебные  изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней

     Продукция  массового потребления – хлеб  «Радушный», батон «Европейский»  из муки пшеничной высшего  сорта, хлеб пшеничный «Исток»  с муки первого сорта – вырабатывается  и поставляется в магазин, как  в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).

     Магазин  пополняется новыми сортами хлебобулочных  изделий: хлеб «Нестерка» и  хлеб «Шанс».

     Магазин  реализует хлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в месяц.

     В  современных условиях высокой  конкуренции на рынке хлебобулочных  изделий, изменившихся требований  покупателей, растущего интереса  к полезности и натуральности  продуктов, определяющими критериями  для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине№145 ОАО «Веста» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.

     Поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий магазин №145 ОАО «Веста» являются КУП «Минскхлебпром» и ОАО Витебский комбинат хлебопродуктов (ОАО «ВКХП»).

     При  изучении ассортимента хлебобулочных  изделий в магазине №145 ОАО  «Веста» проводили расчет ряда  коэффициентов и на основании полученных данных делали  выводы.

     Ассортиментный  перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия). В таблице  1.1 представлен ассортиментный перечень  хлеба и хлебобулочных изделий  реализуемых в магазине №145 ОАО «Веста».

 

 

 

 

 

     Таблица 1.1. Ассортиментный перечень хлеба и хлебобулочных изделий реализуемых в магазине №145 ОАО «Веста».

Наименование Изделия	Вид Хлеба	Поставщик	Розничная цена, Руб
1	2	3	4
Хлеб «Димитровский»	Из ржаной муки	КУП «Минскхлебпром»	20
Хлеб «Азерны»	Из ржаной муки	КУП «Минскхлебпром»	22
Хлеб «Семеновский»	Из ржано-пшеничной  муки	КУП «Минскхлебпром»	22.5
Хлеб «Свислочский»	Из ржано-пшеничной  муки	КУП «Минскхлебпром»	30
Хлеб «Крестьянский»	Из ржано-пшеничной муки	КУП «Минскхлебпром»	24
Хлеб «Дзвинский гасцинец»	Из ржано-пшеничной  муки	ОАО «ВКХП»	28
Хлеб «Радужный»	Из ржано-пшеничной  муки	ОАО «ВКХП»	24
Хлеб «Классический»	Из ржано-пшеничной  муки	ОАО «ВКХП»	23
Хлеб «Исток»	Из ржано-пшеничной  муки	ОАО «ВКХП»	21
Хлеб для  тостов с отрубями	Из пшеничной  муки с отрубями	ОАО «ВКХП»	30

 

 

Продолжение таблицы 1.1.

1	2	3	4
Булка «Очаровашка»	Из пшеничной  муки в/с	КУП «Минскхлебпром»	22
Булка «Рождественская»	Из пшеничной муки в/с	КУП «Минскхлебпром»	25
Сдоба «Горожанка»	Из пшеничной  муки в/с	КУП «Минскхлебпром»	28
Булочка «Новогрудская»	Из пшеничной  муки в/с	КУП «Минскхлебпром»	26
Батон «Европейский»	Из пшеничной  муки в/с	КУП «Минскхлебпром»	24
Батон «Росинка»	Из пшеничной  муки в/с	ОАО «ВКХП»	22
Батончик «Диабетический»	Из муки ржаной обдирной	ОАО «ВКХП»	19
Батончик диабетический«Морской  прибой»	Из мука ржаной сеяной	ОАО «ВКХП»	19
Батончик диабетический «Тонус»	Из отрубей  пшеничных	ОАО «ВКХП»	21
Хлеб бездрожжевой диабетический «Нестерка»	Из муки ржаной	ОАО «ВКХП»	20

 

     При изучении  ассортимента хлебобулочных изделий  в магазине №145 ОАО «Веста»  проводили расчет ряда коэффициентов  и на основании полученных  данных делали выводы.

     Ассортиментный  перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).

Было проведено 3 проверки: 01.08.11, 01.09.11, 01.10.11

     Коэффициент  широты – отношение числа товаров,  предусмотренных ассортиментным  перечнем, к числу товаров выпускаемых  в Республике.