Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2012 в 21:54, дипломная работа
Целью дипломной работы является всестороннее изучение такой группы товаров, как хлебобулочные изделия, реализуемые магазином № 145 ОАО «Веста» . Для достижения поставленной цели необходимо было выполнить следующие задачи:
- изучить ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине №145 ОАО «Веста».
- провести оценку упаковки хлебобулочных изделий.
- провести органолептическую и физико-химическую оценки качества.
- оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий
Кш = Qн/ Qб (4)
где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике.
Кш = 45/200=0,225
Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Кп =Qф / Qн, (5)
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06
Из
проведенных расчетов был
Коэффициент
устойчивости – отношение
Коэффициент устойчивости вычисляли по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n, (6)
где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
n – число проверок.
Ку= 47+46+48/45*3=1,04
Из проведенных расчетов можно сделать вывод: коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.
В
магазине № 145 ОАО «Веста»
продаются упакованные и
Анализ маркировки
хлебобулочных изделий
Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
- наименования предприятия-
- наименование изделия;
- масса нетто, кг;
- дата ( число,
месяц) и час изготовления
- срока реализации;
- обозначения настоящего стандарта;
- информационные
сведения о пищевой и
Результат анализа занесен в таблицу 2.1.
Таблица 2.1. Анализ маркировки хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине № 145 ОАО «Веста».
Наименование показателя |
Хлеб «Азерны» |
Хлеб «Классический» |
Наименование предприятия-изготовителя, товарный знак |
Есть |
есть |
Наименование изделия |
Есть |
есть |
Масса нетто,кг |
Есть |
есть |
Дата и время изготовления |
Есть |
есть |
Срок реализации |
Есть |
есть |
Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия |
Есть |
есть |
Из таблицы 2.1
сделали вывод, что маркировка данных
хлебобулочных изделий
Оценка качества
хлебобулочных изделий по органолептическим
показателям реализуемых в
Проведем
экспертизу качества
Хлеб
«Азерны» (производство КУП «
Сравним
органолептические показатели
Таблица 3.1. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба « Классического» с СТБ 639 .
Наименование показателя |
Характеристика по СТБ 639 |
Характеристика хлеба «Азернага» |
Характеристика хлеба «Классический» |
1 |
2 |
3 |
4 |
Внешний вид: форма
Поверхность
|
Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. |
Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина |
Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
От светло-коричневого до коричневого |
От светло коричневого до коричневого |
Продолжение таблицы 3.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Состояние мякиша: пропеченность
промес пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
По
органолептическим показателям
хлеб «Азерны» и хлеб «
Физико-химическая оценка качества хлеба «Азерный» (КУП «Минскхлебпром») и хлеба «Классического» ( ОАО «ВКХП»).
При
определении массы изделия
Определение
массы отдельного изделия
Среднюю массу изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Масса изделий соответствовала массе указанной на упаковке.
По физико-химическим
Таблица 4.1. Требования по физико-химическим показателям хлебобулочных изделий.
Наименование показателя |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Норма для хлеба «Азернага» и хлеба «Классического» |
51,0 |
11,0 |
46,0 |
Для определения влажности хлеба «Азернага» было проведено два опыта. Результаты исследований занесены в таблицу 4.2.
Таблица 4.2. Определение влажности хлеба «Азернага».
Наименование показателей |
Опыт № 1 |
Опыт № 2 |
Масса чашечки навески изделия до высушивания, г, m1, |
105 |
105 |
Масса чашечки навески после высушивания, г, m2 |
102,5 |
102,7 |
Масса навески изделия, г, m |
5 |
5 |
Влажность W, % |
50 |
46 |
Отсюда: W =
Следовательно
влажность хлеба «Азернага»
Затем
определяли влажность хлеба «
Таблица 4.3. Влажность хлеба «Классический»
Наименование показателей |
Опыт № 1 |
Опыт № 2 |
Масса чашечки навески изделия до высушивания, г, m1 |
105 |
105 |
Масса чашечки навески после высушивания,г, m2 |
102,6 |
102,5 |
Масса навески изделия, г, M |
5 |
5 |
Влажность W, % |
48 |
50 |
Отсюда: W =
Следовательно
влажность хлеба «
Кислотность хлеба «Азернага» и хлеба «Классического» определяли по ГОСТ 5670-51. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности». Для этого провели два опыта. Результаты исследования представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4. Кислотность хлеба «Азернага».
Наименование показателя |
Опыт №1 |
Опыт №2 |
Объем раствора молярной концентрации, см 3 , V |
5,4 |
5,5 |
Кислотность, град, Х |
9,72 |
9,9 |
Из полученных данных вычисляли кислотность:
Х =
На следующем этапе определили кислотность хлеба «Классического». Результаты исследования представлены в таблице 4.5.
Таблица 4.5. Кислотность хлеба «Классического»
Наименование показателя |
Опыт №1 |
Опыт №2 |
Объем раствора молярной концентрации, см³, V |
5,5 |
5,6 |
Кислотность, град, Х |
9,9 |
10,8 |
Информация о работе Ассртимент , качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий