Ассртимент , качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

 

Отсюда вычисляли  кислотность хлеба «Классического»:

Х =

 

     Из  проведенных исследований следует  вывод, что кислотность хлеба  «Азернага» и хлеба «Классического»  соответствовала требованиям СТБ 639. [2], т.к не превышала допустимые 11,0 град.

     Пористость  хлеба «Азернага» и хлеба «Классического»  определяли  по ГОСТ 5669-51. «Хлебобулочные  изделия. Метод определения пористости».

Пористость  хлеба «Азернага»  составляет 47%, а пористость хлеба «Классического» составляет 47,9%, что соответствует стандарту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей.

В нашей стране хлеб потребляют традиционно много. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной  обойной или ржаной муки почти  полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные  и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба, например "Дарницкий" и "Деревенскийй", батон "Нарезной". Реализация этих сортов и составляет львиную долю продаж на рынке.

 

Таблица 5.1 Основные критерии при выборе хлебобулочных изделий населением

Критерий	% от общего числа  опрошенных
Внешний вид	81
Цена	68
Производитель	39
Наличие добавок	27
Рекомендации, реклама	17
Вес	9

Существуют  и другие факторы, влияющие на выбор  покупателями тех или иных хлебобулочных изделий – рисунок 1.

Рис 1. Факторы, влияющие на выбор хлебобулочных изделий

 

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных  для того, чтобы потребитель предпочел  какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены  воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые сорта.

В значительной степени это борьба на перспективу - вкусы потребителей медленно меняются в сторону большего разнообразия. Сейчас "специфические" сорта  приобретают в основном покупатели с высокими доходами. Но с ростом благосостояния потребность в большем хлебном разнообразии возрастет.

Стоит добавить, что практически половина потребителей - 46,3% - не имеют четких предпочтений относительно производителя хлеба. Иными словами, потребители покупают не то, что предпочитают.

Следует отметить, что производство продукции в первую очередь определяется спросом. Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневной покупки. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. В кризисный 1998 год производство и потребление хлеба росли, несмотря на подъем цен.

Субъекты рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  делятся в основном на три группы: товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни); предприятия розничной торговли (магазины), имеющие торговые площади  и ориентированные на конечного потребителя; мелкие торговцы, торгующие в розницу (уличная торговля), которые закупают продукцию либо напрямую, либо у оптовиков, приобретающих ее у производителей и распространяющих в том числе и через свою розничную сеть. Доля этого звена весьма значительна, и, по некоторым сведениям, через него реализуется до 30-40% продукции.

Специализированные  магазины по продаже хлебобулочных  и кондитерских изделий получают продукцию от нескольких поставщиков, как правило, не менее 4-5. В продуктовых  магазинах, предлагающих покупателям широкий ассортимент продуктов питания, хлебная продукция поставляется от двух-трех производителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     Проанализировав  структуру ассортимента и качества  хлебобулочных изделий, реализуемых  в магазине № 145 «Веста», мы выяснили:

     1. Ассортимент  хлебобулочных изделий реализуемых  в магазине № 145 ОАО «Веста»  достаточно широк, способен удовлетворить  спрос всех групп покупателей.  В ассортименте представлен ассортимент  всех видов хлебобулочных изделий.

     2. Ассортимент  хлебобулочных изделий представлен  полнее, чем предусмотрено ассортиментным  перечнем, т.е. больше 1 и способен  удовлетворить спрос населения  без потерь своих потребителей.

хлебобулочные изделия, поступающие  в реализацию, соответствуют требованиям стандарта.

    3. Согласно СТБ  369 хлебобулочные изделия хлеб  «Азерны» (производство КУП «Минскхлебпром»)  и хлеб «Классический» (производство  ОАО «ВКХП») соответствуют стандарту,  так как органолептические показатели, такие как цвет, вкус и насыщенность характерны для данного вида хлеба и соответствуют требованиям стандарта.

    4. Физико-химические  показатели, такие как влажность  (хлеб «Азерны» - 48%, хлеб Классический»  - 49%); кислотность (9,81 град и 9,99 град соответственно) и пористость (47% и 47,9%) соответствуют стандарту и  не превышают допустимые значения.