Балмұздақ технологиясы

Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен  сүт майларының 50% - н қатырады. Сүт  ақуыздары мен тұрақтандырғыштар  мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі  адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде  жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процессі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа  фрезирлеу уақытында барынша  ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың  гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру  процессін қажет етпейді. Осы  жағдайда қоспаны суытқан соң, фризерлеуге  тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған  және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмасы  оны изотермиялық қоспаларда 2—6°С 24 сағат бойында сақтауға болады.

Қоспаны фризерлеу.

Бұл процестің  құрамына қоспаны тоқтаусыз көпірте  отырып мұздату операциялары кіреді. Фризерлеу нәтижесінде сұйық  қоспа мұздатылған және көлемі 1,5-2 есеге дейін ұлғайтылған крем тәрізді массаға айналады.

       Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада ¹/₃ тен ¹/₂  дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деігейде пайда болған кристал шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм – не жоғары емес 8 жойылады. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі  1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам  жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу мен жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5 - 0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. Мұздатылған қоспа фризерден 3- тен 5°С температурасына дейін 100% жетеді. Балмұздақ шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам нашарлатады, өнім тығыз консистенциялы дөрекі құрамына айналады. Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес консистенция пайда болады, ол да өнім сапасын нашарлатады. Сүт негізінде өндірілетін балмұязақ үшін көпіршіту 70-100% - дай ұсынылады. Жеміс – жидектер және хош иістендірілген түрлері үшін  35 - 40% -қ көпіру қалпын салмақтау немесе көлемдеу тәсілі мен анықтайды. 

 Қаптарға бөлу және қоспаны шынықтыру (закаливание).

     Фризерден шығатын балмұздақтың температурасы -3∕-5грдус, құрылымы крем тәрізді болады. Оны тез қаптарға бөледі де, мұздатуға жібереді, нәтижесінде өнімнің тығыздығы мен құрамындағы көпірген ауа мөлшері қажетті деңгейге жеткізеді. Балмұздақтың көп түрлілігіне сәйкес олар жалпы қоғамдық тамақтану орындары үшін гильзаларға, вафлямен қапталған төртбұрыштылар түрінде, эскимо, картон, қағаз және вафля стақандарға, қораптарға салып қапталады. Ұсақ орамдағы балмұздақтарды арнайы қораптарға немесе конвитерге салып, шынығуға жібереді. Шынықтыру кезінде балмұздақ құрамындағы судың 90% на дейін мұздайды да, балмұздақ кремтәрізді өнімнен қатты өнімге айналады. Бұл процесс шынықтыру камераларында немесе тез мұздатқыш аппараттарда  -22∕-27 градус температурада жүргізіледі. Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда қағза немесе  фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.

Қапталған  балмұздақтарды сондай-ақ массасы  0,5; 1 және 2 кг қатты қағазды қорапты шығарады, сонымен қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жәбереді. Бұл проценсс фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа жалғасу процессі жүреді.

Нәтижесінде балмұздақ  тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату  процесінде аблмұздақтағы мұздатылған  бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған  балмұздақ қалың үлесіндег температурасы 10 нан минус 18⁰С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 55⁰С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С–қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе  балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.  Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың  мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус – 22^СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 м/сек жылдамдық қозғалысында ол 10 – 12 сағатқа дейін қысқарады.

Балмұздақты буып-түю және сақтау.

      Орау, сақтау  және   балмұздақты  тасымалдау  үшін,  пайдаланатын  ыдысты  тұтыну  және  тасымалдауға  бөлінеді.  Тұтыну  ыдысы  бір реттік    пай далану  болып табылады.  Оларға   майда  орамдағы   балмұздақтарға   арналған  зат белгілері   мен  пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары  мен  қорапшалар   жатады, оларға   балмұздақ үлестері  салынады. Ыдыстар  үшін  паййдаланатын  материал  адам  организмі  үшін, мүлдем  зиянсыз  болуы  қажет  және   ұзақ  байланыста   балмұздақта  дәм мен  иістің  пайда  болуына    жол  бермеуі  қажет. Өнімнің жақсы  сақталуы  үшін,   ол, су  өткізбейтін және  ылғалға   төзімді, май өткізбейтін және  майға  төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу  және иістерді  өткізбейтін , сонымен  бірге  суыққа  шыдамды  болуы  қажет.

Зат  белгілері  мен пакеттері  паргаминнен, подпергаменттен,  лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан  дайындайды. Стақандарды  суға  тұрақты  тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы  0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан  жасайды.  Тасымалдаушы  ыдыстармен өнім  сауда  орындарына  түседі.  Майда  оралған  балмұздақтарды  тәтті  нан салынған  қораптар мен массасы  0,5-2кг ірі  оралған балмұздақтарды гофриленген  картон жәшіктеріне  орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға  болады. Майда  оралған  балмұздақтарды  жеткізу  үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг   оқшауланған  екі  ауыспалы  изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер  мен  гильзалар көп  рет қолданымдағы ыдыстар   болып табылады.

Балмұздақты  көпшілік  тамақтану  орындары  мен сауда   желісіне  жіберу  алдында оны   ауа температурасы  18⁰С –ден  жоғары емес және  ылғалдылығы 35-90% қоймаларда  сақтайды.  Қоймада қатаң санитарлық кестені  сақтау қажет.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.Азық-түлік өнімдерді өңдеу технологиясын жобалау және механикаландыру

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  3  Технологиялық бөлім

3.1 Техникалық  тізбек бойынша қойылатын ветеринарлы-санитарлық талаптар.

 

    Сараптау жасау үшін, алдымен балмұздақтың біртекті партиясынан таңдама алынып, құрама сынама және сапасын анықтауға сынамалар алынып, МЕМСТ талаптарына сәйкес болуын тексереді.

    Органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін әр бір бақылау орындарынан сынама алады. Әр бір сынамадан дәмі және иісі, біртектілігі және балмұздақтың түсі анықталады. Ол таза, анық көрсетілген, нақты түріне берілген және оларға қолданылатын шикізаттың, дәмі және иісі бөтен дәмсіз және иіссіз; біртекті, тығыз, органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес майдың түйіршігінсіз және тұрақтандырғыштардың консистенциясы; балмұздақтын барлық түрінің түсі біркелкі болуы керек, біркелкі емес түс орех қосылған, жеміс-жидектер,какао-ұнтақ қосылған және басқа қосылыстар қосылғанда жіберіледі.

    Балмұздақтардың үстінен әйнекейленген біркелкі болу керек, түйір және қанттың бөліктері, какао-ұнтақ, орех, жеміс-жидектер бөліктері сезілмеуі тиіс. 

    Әйнекейленгеннің иісі және дәмі таза, әйнекейге тән болу керек; әйнекейдің түсі біркелкі, шикізатқа тән түсі болуы керек; орехті, жеміс-жидекті және вафли ұнтағынан жасалған балмұздақтарға біркелкі емес түстер жіберіледі.

    Ақаулары бар балмұздақтарды сатуға жіберілмейді, егер дәмі мен иісі (ащы,тұзды, ащы дәмді, бөтен, көгерген, шіріген, бөтен дәм, сонымен қатар дезинфекциялы заттардың дәмі және т.б), консистенциясы (тұрпайы, мақташалы, қаршалы, органолептикалық сезімталдықта май түйіршіктері мен тұрақтандырғыштардың сезілуі), түстері (біркелкі емес немесе табиғи емес бояу , жетіспейтін немесе тым артық бояу), қаптамалар (балмұздақтарды ашық қалдырып ұқыпсыз орау, этикеткадағы солғын және анық емес суреттер, мыжылған, деформацияланған брикеттер, стақандар және татталған гильзалар), сонымен қатар кірленген немесе бөтен қоспалары бар, стандартты емес қаптамадағы және еріп кеткен болса.

    Балмұздақты микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сараптауға микроорганизмдердің, ішек таяқшалары тобының бактерияларының және патогенді микроорганизмдердің жалпы санын анықтау кіреді.

    Балмұздақтың микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері: токсинді элементтердің, микотоксиндердің антибиотиктерінің, пестицидтердің, радионуклеидтердің құрамы. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігінің және тағамдық құндылығының гигиеналық талаптарына сәйкес болуы керек.

                    

               

 

 Техникалық талаптар

175. Балмұздақ  өндіру үшін осы Санитариялық  қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес  үй-жай жиыны көзделеді.

176. Балмұздақ  өндірісінде:

1) сірке  қышқылын, инфекциялық аурулар бойынша  қолайсыз шаруашылықтардан алынған  үйректің, қаздың, сондай-ақ тауықтың  жұмыртқаларын қолдануға; 

2) сауда  желісінен қайта өңдеу үшін  сұйық қоспа түріндегі еріген  және механикалық ластанған балмұздақты  қабылдауға;

3) эмальданған  ванналарды, мырышпен қапталған  темірден және қалайыланбаған  мыстан жасалған ыдыстарды пайдалануға  жол берілмейді.

177. Балмұздақ  өндірісінің барлық сатысында  мынадай талаптарды сақтау қамтамасыз  етіледі:

1) шикізаттың  қаптамасын шешу және қоспаны  дайындау бөлек үй-жайда жүргізіледі;

2) қоспаны  пастерлегеннен кейін сұйық жартылай  фабрикаттарды беру жабық құбыр  жүйесі бойынша жүргізіледі. Жартылай  фабрикаттарды жабық алюминий  немесе қалайыланған тот баспайтын  болаттан жасалған сыйымдылықтарда  тасымалдауға жол беріледі;

3) балмұздақ  қоспасы, қант шәрбаты және  басқа тамақ қоспалары ластануына  қарай ауыстырылып отыратын арнайы  сүзгілер немесе сүзгі дәке  арқылы сүзіледі;

4) қоспаны  пастерлеу +70⁰С температурада 30 мин бойы; +75⁰С температурада 20 мин бойы; +80⁰С температурада 10 мин бойы; +85⁰С температурада 5 мин бойы жүргізіледі;

5) пастерлеу  сапасын бақылау бақылау-өлшеу  аппаратурасы (манометриялық өздігінен  жазатын термометрлер немесе  металл оправалы термометрлер) көмегімен  жүргізіледі. Температураның ауытқуымен  толтырылған термограммалар үш  ай бойы балмұздақ цехында  немесе өндірістік зертханада  сақталады;

6) пастерлегеннен  кейін қоспа +6⁰С температураға дейін салқындатылады және 24 сағ асырмай сақталады;

7) фризерлегеннен  кейін балмұздақ температурасы  -3⁰С жоғары емес, мұздатқаннан және сақтағаннан кейін -12⁰С жоғары емес, балмұздақтың жеміс-жидекті және хош иісті түрлері үшін -14⁰С жоғары емес болуы тиіс;

8) мұздатылмаған  өлшенетін балмұздақтың фризерленгеннен  кейінгі температурасы -5⁰С жоғары емес;

9) балмұздақты  дайындау және сақтау үдерісінде  құжаттау арқылы күнделікті өндірістік  зертханалық бақылау жүзеге асырылады.  

178. Балмұздақ  мұздатылған балмұздақта -12⁰С жоғары емес, мұздатылмаған күйде -5⁰С жоғары емес температураны қамтамасыз ететін жағдайларда тасымалданады.

 

Балмұздақ  өндірісіндегі  технохимиялық  бақылауды 

 

Бақылау  объектісі	Бақыланатын көрсеткіштер	Бақылаудың  периодтылығы	Сұрыптау  орны
1. Қабылдау, сүтті  емес  құрамдас  бөліктердің  сапасын бағалау	Нетто массасы, НТД сәйкес сапа	Әрбір  партияда  таңдаулы бақылау контроль	Құрамдас бөліктері бар ыдыстан
2. Сүтті емес құрамдас бөлшіктерді аралық  бақылау	Температура, ұзақтық, ауаның қатысты ылғалдылығы	Әрбір партияда, әрбір камерада	Сақтау камерасынан
3. Сүтті емес    құрамдас  бөліктерді  дайында	Нұсқама  сәйкес   құрамдас  бөліктердің  сапасы	Әрбір партияда	Ыдыстан   дайындау  цехында
4. Сүтті шикізатты қабылдау	Нетто массасы, органолептиалық көрсеткіштер, май, қышқылдық, тығыздық, тазалық  деңгейі, температура, бак. Тұқымдандыру (декадада 1рет)	Әрбір партияда 100% қабылдау	Құтыдан, цистернадан
5. Тазалау	Тазалық деңгейі, қысым температурасы	Іске қосу және  тазалағыштың  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін тазалағыштан
6.Салқындату	Температура	Іске қосу және  тазалағыштың  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін тазалағыштан
7.Аралық сақтау	Температура, ұзақтық, қышқылдық	Әрбір  тозу	Әрбір резервуардан
8. Рецептура бойынша қоспаны жасау	Құрамдас  бөліктердің сапасы  мен  саны, қоспаның  қышқылдылығы, қоспаның құрғақ, органолептикалық көрсеткіштер	Қоспаны  жасау үшін  әрбір  сиымдылықта	Әрбір сиымдылықтан қоспаны  жасау  үшін
9.Сүзгілеу	Температура, қысым,қоспаның консистенциясы	Іске қосу және  сүзгіштің  жұмыс  істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін сүзгіштен
10.Пастерлеу	Температура, пастерлеудің тиімділігі,     ұзақтық,    термограмманы  тексеру	Іске  қосу  және   ОПЛ  жұмыс  істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін ОПЛ
11.Сүзгілеу	Температура,   қысым, қоспа  консистенциясы	Іске  қосу  және   сүзгіштің  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  сүзгіштен
12.Гомогенизация	Температура, қысым, гомогенизацияның  тиімділігі	Іске  қосу  және  гомогенизатордың  жұмыс  істеуі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  гомогенизатордан
13. Стабилизатор	Температура, ұзақтық, қышқылдық,  сапа  және   енгізу стабилизаторының саны	Әрбір сиымдылықтан	Әрбір сиымдылықтан
15.Фризерлеу	Фризерден шығу кезіндегі температура, хладагенттердің температурасы, қоспаның көпіршіктігі, май	Іске қосу және фризердің жұмыс  істеуі процесі кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін фризерден
16. Қаптау, маркировка	Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура	Іске қосу және қаптау автоматтарының  жұмыс істеу процесі кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  қаптаушы автоматтан
17. Мұздату	Температура воздуха в СМА, температура  продукта на выходе, продолжительность	В каждой камере	Из каждой камеры
18. Вафель  үшін қамыр дайындау	Рецептура бойынша  дәм, иіс, с  температурасын  есептеудің дұрстығы	Ауысымда кемінде 1 рет	Әрбір рецептуралық парақ
19. Вафельді  пісіру	Стақаншаның  2- бөлімі, дәмі, иісі, түсі	Периодты түрде	Әрбір автоматтан
20.Вафельді  пісіру	Сыртқы түр, түсі, сынуға тұрақтылығы, дәмі, иісі, массасы және т.б.	Айына 2 рет	Таңдаулы
22. Орау	Качество упаковки, маркировки	әрбір партияда	Қораптардан
23.Камерада мұздату	Температура, қатынасты ылғалдылық, органолептика, сыртқы түр	Әрбір камерада, әрбір партияда
24.Сақтау	Температура, қатынасты ылғалдылық, ұзақтық	Әрбір камерада	Әрбір камерадан
25. Дайын өнім	Органолептика, нетто массасы,май, қышқылдық, бал, көпіршектену, құрғақ заттар, орау, маркироканың сапасы	Әрбір партияда  таңдаулы бақылау	Сақтау камерасында балмұздақ  бар қораптан