Ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Единая наценка (в %) =

Если размер торговой наценки определяет орган исполнительной власти, сравнив единую наценку с тем, что установлено, предприятие общепита может оценить, каков предположительно будет ее финансовый результат (прибыль или убыток). В рабочих столовых, главное, чтобы торговая наценка покрыла возникшие расходы, в связи с этим при расчете не надо учитывать плановую прибыль. Плановая прибыль зависит от выручки от оказания услуг общепита и плановой рентабельности (в процентах). Все показатели, необходимые для расчета, нужно взять за определенный промежуток времени (месяц, квартал и т.д.). [3]

Рассмотрим на примере  расчет торговой наценки (задача №1).

Задача №1. Кафе «Жемчужина» в III квартале 2010 г. оказало услуги на сумму 408 280 руб., в том числе НДС - 62 280 руб. Расходы на продажу составили 120 000 руб. Прогнозируемый уровень рентабельности - 12% (определен исходя из среднеотраслевого уровня рентабельности с учетом инфляционных процессов).

Решение:

1. на основании приведенных данных определяем плановую прибыль = (408 280 руб.* 12%) =  48 994 рублей
2. рассчитаем размер единой наценки по формуле. Единая наценка = *100 = 130,66%
3. размер торговой наценки (в процентах) для достижения желаемого результата (прибыли в размере около 49 000 руб. за квартал) не должен быть ниже 130,66%.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

2.1. Учет движения  сырья и товаров в кладовой

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальном помещении - кладовой.

Учет сырья  и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки  целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья  и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует  вести в кладовых предприятий, имеющих  в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т. д.) и классы (люкс, высший и первый). У винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятия ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки. [4]

При отпуске  продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню буфеты и  т. д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете. Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих  учетных ценах:

• свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;
• регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавление наценок;
• свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

Порядок приемки  и документального оформления поступления  продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов: товарно-транспортных накладных, счетов-фактур и других документов материально ответственными лицами осуществляется приемка продуктов и товаров по количеству и качеству. Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца товара. [4]

 

2.1.1 Документация операций по отпуску из кладовой сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров

Из кладовых предприятий общественного питания  продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т. д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Отпуск продуктов  и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые  подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. 

В накладной  указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. [2]

Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с  продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

В накладных  на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, а также учетные цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао.

 

2.1.2 Учет продуктов в кладовой и отчетность материально ответственных лиц

Учет продуктов  и товаров ведется методами натурально-стоимостного учета: количественно-суммовым и оперативно-суммовым (сальдовым).

На предприятиях общественного  питания в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Все приходно-расходные документы  материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию  предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований); в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. По решению руководителя или собственника предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

При механизированных формах учета материально ответственное  лицо в установленные сроки сдает  в бухгалтерию приходные и  расходные документы по реестру  под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Учет сырья  в производстве и учет выпуска продукции

Предприятия общественного  питания занимаются не только реализацией,  но и организацией производства, в  состав которого входят кухни, цехи по  выработке полуфабрикатов и т.д., буфеты и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность  учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве). [2]

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступление сырья  из кладовой в производство оформляется накладными. Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.

Поступившее в  производство сырье находится под  отчетом у заведующего производством  и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья  в производстве ведется по продажным  ценам в разрезе материально  ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные  цены продуктов в кладовой не совпадают  с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов  на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление  отпуска готовых изделий на раздачу  из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная  отделена от производства, то отпуск продукции  кухни на раздачу оформляют посредствам  дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. [2]

Отпуск продукции  из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.

Заведующий  производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском  учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 «Основное производство».

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство

а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного  сырья, а также  сырья в полуфабрикатах и в  нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Таблица 1. Отражение  операций по учету сырья в производстве и выпуску продукции

№	Хозяйственная операция	Дебет	Кредит
1	Поступление сырья  из кладовой на производство	20 «Основное  производство»	41-1 «Товары на  складах»
2	Списание сырья, израсходованного на приготовление  продукции	90 «Продажи»  субсчет «Себестоимость продаж»	20 «Основное  производство»
3	Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть	41-2 «Товары в  розничной торговле»	20 «Основное  производство»
4	Возврат продуктов  из кухни в кладовую	41-1 «Товары на  складах»	20 «Основное  производство»

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличии от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Расходы на продажу» не относят.

Для того чтобы  получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

2.2.1 Порядок составления плана-меню

Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. [4]

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.