Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко
використовуються при виготовленні булочних
і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами
і піноутворювачами, а також містять повноцінні
білки, жири і вітаміни, надають виробам
приємного кольору і смаку.
Молоко і молочні
продукти (молоко сухе, сир кисломолочний,
сметана, молочна сироватка) збагачують
вироби повноцінними білками, жирами,
мінеральними та іншими речовинами, надають
їм добрі смакові властивості і сповільнюють
процес черствіння.
Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес
дозрівання тіста. Серед поліпшувачів
цієї групи слід назвати такі:
- поверхнево-активні речовини,
що впливають на структурно-механічні
властивості тіста;
- поліпшувачі окислювальної
(бромат та йодат калію тощо) та відновної
(цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний
потенціал тіста і завдяки цьому здатні
спрямовано змінювати структурно-механічні
властивості тіста. Окисники зміцнюють,
а відновники послаблюють тісто;
- органічні кислоти, що
додають з метою прискорення
досягнення оптимальної кислотності
тіста;
- ферментні препарати (амілолітичні
та протеолітичні), які кладуть до тіста
для активації амілолізу та протеолізу.[12,14]
1.3. Перспективи
підвищення харчової цінності
хліба
Сьогодні намітилась стійка
тенденція щодо використання продуктів
здорового харчування для профілактики
хвороб і оздоровлення населення. Для
вирішення питання оздоровлення населення
здійснюється формування раціонального
асортименту хлібної продукції для конкретних
регіонів з врахуванням кліматичних, демографічних,
екологічних та інших особливостей, а
також розробка хлібобулочних виробів
для профілактичного й лікувального харчування.
У нашій країні і за рубежем останнім часом
розширюється асортимент хліба та хлібних
виробів, до складу яких входять різні
частини зерна, що видаляють у процесі
традиційного виробництва борошна, або
навіть безпосередньо цільне зерно
у вигляді тонко дисперсної маси.
Спеціалістами – дієтологами
була розроблена «піраміда здорового
харчування». Її основу складають зернові,
які включають багато вітамінів, мінералів
і клітковини. Цільне зерно містить всі
частини зерна: оболонку, ендосперм і зародок.
Ці частини багаті на клітковину, вітаміни,
мінерали (кальцій, калій, натрій, магній,
мідь, цинк, фосфор). У зерні є також корисні
фітонутрієнти – рослинні речовини, які
існують у природі, вони корисні для всього
організму. Серед цих захисних елементів
— рослинний лігнін, фітинова кислота,
антиоксиданти та інші сполуки. Цільне
ж зерно багате на волокна, вітаміни, антиокислювачі
та здорові жири. Зазвичай ці складові
частини видаляються в процесі очищення
зерна, за лишаючи лише бідну за поживними
властивостями речовину ендосперму.
Крім того, збережені оболонки зерна та
його центральна частина (зародок) збагачують
зерновий хліб вітамінами А і F, мікроелементами
К, СО, Р, Fe, Mg, Na, фтором, міддю, золотом .
Усі ці речовини, хоча й потрібні організму
в мікродозах, вкрай необхідні щодня, тому
що мінеральні речовини разом з вітамінами
входять до складу гормонів імуноглобуліну,
ферментів (каталізаторів біохімічних
реакцій в організмі) і відповідають за
протікання обмінних процесів
Дієтологи вважають, що зернові
повинні складати не менше 45-50% від всієї
спожитої їжі. При виробництві хліба використовують
зернові суміші, сухофрукти, масла, йодовану
сіль і ін. дуже важливим компонентом в
такі хлібобулочні продукції є харчові
волокна, які рекомендується поживати
щоденно: жінкам – більше 25 г/день ; чоловікам
– більше 30 г/день чи , як мінімум 1 г на
кожні 100 ккал. Тим не менше, фактичне споживання
хліба населенням України складає 9,6 кг
на одну людину в місяць, середньодобове
споживання – 320 г на одну людину. А частка
цільнозернового хліба складає тільки
5 %, тобто 16 г в день. Таким чином кількість
харчових волокон, отриманих із хліба,
складає приблизно 8 г в день. В європейських
країнах хлібобулочні вироби з оздоровчим
і профілактичними властивостями в структурі
асортименту великих підприємств складають
близько 20 %. Середні і дрібні підприємства
випускають такої продукції до 50 % свого
асортименту. Особливою популярності
в Європі користуються вироби з високим
вмістом цільного зерна, зернових сумішей
( вівсяні пластівці, льон, зернята соняшника
і кабака). Не дивлячись на щорічний
спад виробництва хлібобулочних виробів
в Україні, частка виробництва продуктів
з оздоровчими властивостями росте і сьогодні
в загальному асортименті займає від 2
до 5 %.[6]
Серед асортименту хлібопекарських
сумішей досить популярна суміш «11 зернових»
компанії Лесаффр. Це вдале поєднання
11 видів зерна злакових і олійних культур,
що дозволяє отримати унікальний за своїми
властивостями та харчовою цінністю хліб,
що не має аналогів в Україні. Збалансоване
співвідношення зерен пшениці, сої, льону,
соняшника, рису, кукурудзи, проса, вівсяних
і ячмінних пластівців, спельти та сезаму
захистить від серцево – судинних захворювань
та сприятиме покращенню процесу травлення.
А підвищений вміст вітамінів та поживних
речовин забезпечить здорове функціонування
організму людини. [22]
В Україні близько 67% населення
відчувають недостачу йоду в харчовому
раціоні, що тягне за собою щорічний ріст
йододифіцитних захворювань на 5-7%. Результат
йододифіциту: поширення ендокринних
захворювань, порушення слуху і зору, безплідність.
Ринок пропонує рішеня проблеми йододифіциту:
йодовані солі, вітамінні препарати і
ін. «BIOйод-2» - йодоорганічне зєднання
(концентрат) з комплексом мікроелементів
(Fe, Co, Mn, Cu, Zn). «BIOйод-2» повністю задовольняє
потребу людини в йоді.[9]
Йодування хліба здійснюється
за рахунок йодованої солі, йодованих
дріжджів або йодоказеїну, амітан-1, тиреойоду.
Йодказеїн і тиреойод є різновидами йодованого
молочного білка. Важливою перевагою йодоказеїну
вважають його фізіологічність, яка базується
на участі ферментативної системи печінки
в регулюванні йодного обміну. Це дозволяє
організму засвоювати необхідну кількість
йоду і практично виключати його передозування.
Йодоказеїн являє собою порошок жовто-коричневого
кольору з легким запахом йоду. Масовий
вміст йоду становить 7-9 %. Витрати йодоказеїну
– 5 г на 1 т хліба. Термін придатності добавки
– 12 місяців з дня виготовлення з дотриманням
умов зберігання. Використання комплексної
харчової добавки йодоказеїну передбачає
попереднє розчинення у воді або (для прискорення
і поліпшення розчинення) у розчині харчової
соди. Йодоказеїн дозується на стадії
замішування тіста в кількості, яка забезпечує
50 % потреб дорослої людини в йоді із споживанням
300 г виробів.
Кальцій вважається
радіопротекторною добавкою, необхідна
у раціоні харчування населення всіх регіонів.
Для жителів районів з підвищеним забрудненням
довкілля радіонуклідами він потрібний
у підвищених дозах. Кальцій здійснює
конкурентне заміщення і виведення з організму
радіоактивного стронцію. За даними вітчизняних
і зарубіжних дослідників, збагачення
харчового раціону кальцієм знижує небезпеку
дії радіоактивного стронцію на організм
людини приблизно в 1,5 разу, а в дитячому
віці кальцій необхідний для формування
кісткової тканини.
Випускається хліб
„Кальціум", що містить кальциноване
молоко і вітамін D. До складу концентрату
для цього продукту входить також насіння
льону, як джерело лігніну, соєві продукти
– ізофлавіни, кальцинований йогурт і
вітамін D у капсулованому вигляді. Два
шматочки хліба (100 г) містять стільки кальцію,
скільки склянка молока (240 см ). Клінічні
спостереження підтвердили ефективність
споживання цього продукту для підтримання
в крові необхідного рівня кальцію. Засвоєння
кальцію максимальне за співвідношення
з фосфором не менше ніж 1:1, тоді як у хлібі
житньому воно становить 1:4, a в білому
пшеничному – 1:3. Для збагачення продуктів
харчування доступні різні солі кальцію,
карбонат, фосфат, цитрат, лактат і глюконат
кальцію, цитрат кальцію. Останній всмоктується
незалежно від рівня кислотності шлункового
соку. Тривале використання цитрату кальцію
зумовило зменшення ризику утворення
каміння в нирках.
Запропоновано поліпшувач
"Пектинова суміш" з цитратом кальцію,
введення якого в кількості 250 г на 100 кг
борошна забезпечує вміст кальцію в 100
г хлібобулочних виробів з борошна вищого
ґатунку не менше 50 мг. До складу "Пектинової
суміші", крім цитрату кальцію, входять
пектини, аскорбінова кислота і ферменти.
Цитрат кальцію не тільки збагачує, а й
поліпшує якість виробів, особливо еластичність
і пористість м'якушки, сприяє збереженню
його свіжості і формостійкості під дією
ферменту аскорбіноксидази, аскорбінова
кислота стає дегідрооксиаскорбіновою,
тобто сильним окислювачем. Внаслідок
цього підвищується пластичність тіста.
Найбільш доцільно використовувати пектинову
суміш у виробництві хлібобулочних виробів
з пшеничного борошна вищого ґатунку
Важливим джерелом
вітамінів, мінеральних речовин і деяких
інших сполук може бути екстракт зеленого
чаю, завдяки якому продукт набуває профілактичних
властивостей, відрізняється підвищеною
біологічною і харчовою цінністю та стійкістю
під час зберігання. Німецькі дослідники
запропонували екстракт із побічних продуктів
перероблення горіхів і бобових, отриманих
екстракцією цих залишків після обсмажування.
Готовий продукт може використовуватись
як добавка до різних харчових продуктів
і в якості барвника. Запропонована композиція
для поліпшувача хлібопекарського включає:
кукурудзяне борошно як білковий наповнювач,
аскорбінову кислоту, а також мінеральні
добавки: кальцій вуглекислий, амоній
фосфорнокислий одно заміщений і натрію
тіосульфат. Завдяки такому складу можна
підвищити якість хліба, який готується
з борошна пшеничного з короткорваною
клейковиною або в поєднанні такого борошна
з високою ферментативною активністю.
Внесення композиції поліпшує смак і аромат
хліба, збільшує його питомий об'єм і пористість
м'якушки.
Актуальним залишається використання
нетрадиційної сировини і добавок, за
допомогою яких можна розширити асортимент
виробів, поліпшити їх якість і харчову
цінність, аромат і свіжість хліба. Такою
сировиною є житньо-солодовий екстракт
(ЖСЕ). ЖСЕ – натуральний харчовий прдукт
з великим вмістом розчинних декстринів
і білків. Основна кількість цукру в екстракті
представлена мальтозою, глюкозою і фруктозою.
Екстракт має широкий амінокислотний
склад. Завдяки великій кількості редукуючих
цукрів він має велику споживчу цінність
і легко засвоюється організмом. Дослідження
показали, що використвння ЖСЕ при виробництві
хлібобулочних виробів позитивно впливає
на біохімічні і мікробіологічні процеси
в тісті, підвищує газоутворюючу здатність,
інтенсифікує процес бродіння, продовжує
термін зберігання. Ще один новий ферментний
перепарат – Новаміл. Це очищена мельтогенна
α-амілаза бактеріального походження.
Новаміл гідролізує пшеничний крохмаль
з утворенням визначеної кількості мальтози
і декстринів. Внесення ЖСЕ і Новаміла
позитивно впливає на технологічний процес
виготовлення хліба: сприяє більш інтенсивному
кислотонакопиченню в тісті, скорочує
тривалість вистоювання тістових заготовок
, що позитивно відображається на смакових
властивостях хліба. Одночасне застосування
ЖСЕ і Новамілу продовжує термін зберігання
житньо-пшеничного хліба. Додавання в
хліб тільки Новаміла підвищує вміст бісульфітзв’язуючих
речовин в м’якуші на 50 %, а в шкірці –
на 63%. Одночасне застосування цих препаратів
у виробництві житньо-пшеничного хліба
також сприяє збереженню свіжості, полвпшенню
смаку і запаху.[7]
Одним із способів поліпшення якості
хлібобулочних виробів, в тому числі смаку
і аромату, є використання хлібопекарських
поліпшувачів. Вченими показано, що додавання
ферментного препарату α-амілази при приготуванні
пшеничного хліба збільшує вміст ацетальдегіду
та фурфуролу в шкірці і м'якушці хліба.
У процесі випічки в хлібі з ферментними
препаратами утворюються два нових альдегіди
- ізомасляний та ізовалеріанової, що призводить
до досягнення більш інтенсивного і приємного
хлібного аромату.
Заслуговують більшого поширення борошняні
вироби з додаванням овочів. Вони необхідні
хворим і здоровим людям і особливо тим,
хто хоче схуднути. Багато хлібних виробів,
наприклад, з додаванням картоплі або
овочів, корисні тим, кому рекомендується
менше вуглеводів (а іноді і білків) і більше
продуктів рослинного походження у харчуванні.
Все частіше застосовують
вітамінно-мінеральні премікси, які являють
собою висококонцентровані суміші. Гарантійний
строк зберігання преміксу, до складу
якого входять вітаміни і мінерали, не
може перевищувати 6 місяців з дати виробництва.
3 метою підвищення біологічної і харчової
цінності хлібобулочних виробів до рецептури
включають поліфункціональну суміш (0,3-1,5
% від маси борошна), яка містить вітаміни
В1 В2, В6, В9, РР, а також
сульфат заліза, йодит калію, сульфат цинку
і карбонат кальцію.
Застосування ягідних
порошків дає можливість регулювати хімічний
склад хлібобулочних виробів у відповідності
з вимогами харчування. Порошки, які одержують
з вичавок ягід смородини і аґрусу, є добрими
вітамінними добавками до борошна. Із
внесенням 10 % порошку на 100 г пшеничного
борошна вищого ґатунку збільшується
вміст вітаміну С на 70-30 мг, A - на 0,1-0,3 мг.
Порошки з ягід смородини і аґрусу являють
собою однорідну сипку масу зі смаком
та запахом, властивим ягодам. Колір порошків
з ягід аґрусу – від темно-зеленого до
темно-фіолетового, а з ягід смородини
– від темно-червоного до темно-фіолетового.
Під час випікання хліба з вітамінізованого
борошна близько 70 % вітамінів зберігається.
Отже, порошки з ягід смородини та аґрусу
є добрими натуральними барвниками, вітамінами
і смаковими добавками до хлібобулочних
виробів. Внесення їх до борошна дозволяє
розширити асортимент хлібобулочної продукції,
забезпечує надходження мікронутрієнтів
з продуктом масового споживання без збільшення
енергетичної цінності.
В Україні досить відоме підприємство
Групи Лесаффр, світового лідера в області
виробництва дріжджів та інгредієнтів
для хлібопечення. Суміш "Вiденська"
– це добре збалансована поєднання соєвоого,
кукурудзяного і пшеничного борошна, а
також насіння льону та соняшнику, завдяки
цьому готовий хліб містить цілий комплекс
корисних вітамінів та поживних речовин.
Білки, вітаміни (А, В, Е, Р), поліненасичені
жирні кислоти омега-5 і омега-6 та інші
біологічно активні речовини сприятливо
впливають практично на всі життєдіяльні
процеси людського організму. Ще один
продукт компанії Лесаффр це Аром Левен
– рідкий продукт на основі закваски для
хліба, отриманої за допомогою молочнокислих
бактерій і квасних дріжджів. Аром Левен
використовується для виробництва елітних
сортів хліба з пшеничного борошна, надає
готовому продукту смак і аромат хліба,
приготованого з використанням довгих
технологій. Переваги використання:рідка
форма зберігає смакові і ароматичні речовини,
спрощує процедуру регулювання кислотності,
значна економія часу на виробництво житньо-пшеничного
хліба, м'якуш з кремовим відтінком. [22]
1.4. Сучасна упаковка
для хлібобулочних виробів.
В українських супермаркетах
покупець може зустріти десятки видів
хліба і хлібобулочних виробів. Але незалежно
від виду цих виробів давно визначені
процеси, які впливають на якість та споживчі
властивості хліба і хлібобулочних виробів
(ХБВ). Можна сказати, що хліб і ХБВ відносяться
до особливо тендітної продукції з точки
зору зберігання їх функціональних властивостей
на шляху від виробника до споживача. Виходячи
з цього, особливу увагу слід приділити
не тільки зовнішнім умовам зберігання
даної продукції, але й усім аспектам її
пакування.